了得網烹飪/美食_臺灣味道(增補版)

在臺灣，隻要略有風景的地方，總是會冒出各種名目的“土雞城”，賣的多是雞膳，外加一點山產，帶著些許野趣。從南到北，我喫過不少土雞城，多半面貌模糊，鮮能留下印像。
明明是賣土雞山產的喫食店，偏偏卻叫“城”，料想這個字眼是這樣產生的：*初某個像水庫這樣的風景區，忽然群聚了若干專賣土雞、山產的小喫店，這些店家比鄰如聚落中之城郭。隻木柵貓空一帶，怕有上百家土雞店，儼然形成飲食店的城邦。從前假日休閑，朋友們常吆喝去貓空登山，喝茶，喫土雞、山產。可我老覺得那些雞多不太“土”，一喫就知道，分明是缺乏運動的肌理。
“野山土雞園”單獨坐落在老泉裡山上，很有特立獨行的氣魄，熟知者少，生意自然沒有貓空的集體氣勢。然而這家店好像會黏人，喫過一次以後，可能就會有“除卻巫山不是雲”的感嘆；我來了一次，就不曾再去別家。我在木柵混了二十年，*後定於一尊，喜歡帶朋友來這裡喫飯，來過的朋友也都認為，在方圓幾公裡的超過一百家店中，這裡料理**，視野 **。
猶記得sARs在臺北蔓延期間，大家多悶在屋子裡不太敢出門。每逢假日，我就帶家人上山“放風”，在山徑問隨意走走，流點汗，再到“野山土雞園”喫飯，俯瞰臺北市華燈初上，在我們眼前燦爛；山風吹來，帶著草木的氣味。在救護車日夜尖叫的危城，這裡予人一種安全感。
木柵老泉裡*出名的大概是杏花林，兩甲地的休閑農場，植滿杏花、櫻花，春天時一起怒放，有一種懾人的氣勢。上山時，過了往杏花林的岔路，繼續在山路上彎來彎去，不久就會看到“野山土雞園”的招牌，店招對面是一問土地公祠，旁邊一條小徑往優劇場，沿途綁著許多登山布條，可去往老坑山、杏花林。擔心會喫太多的人，不妨散步山徑，先消耗熱能，再飽餐一頓。
大凡料理，食材*要緊，新鮮、干淨的好食材，經過高廚細心烹調就是美食了。“野山土雞園”的土雞是自己養的，蔬菜是自己種的，老板高智俊先生的廚藝也了得，好喫，是天經地義般的事。白斬雞*能喫出雞肉的原味，我每次必點一盤，品味純粹之美。
那白斬雞的做法，乃是先煮5分鐘，熄火，續燜25分鐘。
好雞傳遍附近的山區，我知道貓空有一些店家設法要買他們養的雞，卻因數量實在太有限，無法供應其他業者。有一次老板的弟弟高玉璋鄭重地說，“我家養的雞，晚上都飛到樹上睡覺”，表情充滿了驕傲。
往往是這樣：我明明知道已經點了一大盤白斬雞，其實喝一點竹筍、菜脯煮湯比較適合，卻還是不由自主地點食雞湯。雞湯到處都有，也普遍受歡迎。此店的雞湯種類多，包括菜脯竹筍雞、鳳梨苦瓜雞、山藥雞、羊奶頭雞、蒜頭雞、香菇雞、麻油雞、燒酒雞、金針雞、人參雞……尤其是從山徑散步下來，那湯一碗又一碗地灌下肚，覺得酣暢淋漓。
山雞加天然山泉水煮湯，甘甜中帶點奢華感，同煮的材料也都是健康食物。那雞湯若在露天食用，又充滿野趣。阿俊煮雞湯頗富想像力，有一次我點食燒酒雞，他競在湯裡擱了幾片羅勒葉，使剛烈的湯散發出意想不到的柔情。
來到這裡，不妨多喫點雞肉，諸如“三杯雞”。
做法很簡單，幾乎是鄉野餐館的基本菜品。所謂三杯，指的是米酒、醬油、麻油各一杯，加糖、大蒜、辣椒、老姜調味煮材料，待醬汁快收干，起鍋前加九層塔拌炒即成。烹調手段如此，可選擇不同食材。除了三杯雞，這裡尚有三杯軟絲、三杯田雞、三杯山豬、三杯竹雞，我都覺得不錯。
青菜不宜過度烹調，水煮跟生喫一樣都太依賴醬汁。深鍋快炒是我較接受的方法，由於火力集中，迅速翻炒幾下即成，可有效挽留爽脆、鮮甜的口感。來到“野山”，不能錯過野菜，所有的野菜皆是自產， **不噴灑任何農藥，予人健康、安全、自然之感，不知是不是心理作用，我總覺得這裡的農產品特別甘美。喜歡喫菜蔬的朋友來到這裡，往往興奮之情溢於言表，*少都會點食三大盤不同的菜，我常喫的蔬菜包括炒紅蔥、紅冠菜、山茼蒿、檳榔花、山芹菜、山蘇、地瓜葉、川七。
夏天的時候，我都會感受到一種召喚，召喚我上山喫綠竹筍。阿俊種的綠竹筍不算多，也無暇參加比賽，可那筍真甜，真鮮，真脆，帶著仰承天地甘露的氣息。
喫了清淡的菜蔬，再品嘗鹽酥類。油炸不見得是容易的事，我曾在一家頗為知名的餐館喫其招牌“黃金軟殼蟹”，全然沒了螃蟹的鮮美，隻餘獃滯的腥味，境界遠遠不如“野山土雞園”的炸溪蝦。炸溪蝦雖然是尋常小喫，“野山”做起來也*不馬虎，每一隻都裹上太白粉，在大油鍋裡炸到酥脆，風味甚佳，很適合下酒。重點在那一大鍋炸油，乃是自榨的豬油。
原來高智俊的阿嬤專賣黑毛豬，豬油取得方便，制作又一絲不苟。這裡的鹽酥類食物不少，我還嘗過溪哥、龍珠、蟋蟀、香魚、田雞、肥腸、咸豬肉，常來的朋友，不妨偶爾變換口味。我***的是“香酥白鯧 ”。
P192－194

商品搜索

商品分类

【醫學】

【各大出版社】