中外民族都在喫喝，為什麼惟有中國纔有“民以食為天”的獨特命題？為什麼世界各國都把用火燒烤作為飲食文明的起源，唯獨中國將陶器發明後的水火相濟當作飲食文化的發端？中國不同歷史朝代的飲食現像紛繁萬狀，而潛藏在這些現像背後的必然規律又有哪些呢？……本書正是就這些問題作了認真思考和必要的闡釋，以帶有一種明顯的“多維”意識，用科學精神和開放眼光，正視歷史，放眼未來，從不同側面入手，盡力以博、雜、新、精的風格，探討中華民族飲食文化重要規律之所在，力求以新的研究視角，提出自己的見解，並力求用顯白易懂的語言，破譯隱秘深奧的法則，揭示中國飲食文化的真諦。

本書以博、雜、新、精的風格，探討了中華民族飲食文化重要規律之所 在。無論是“食膳古今”，還是“食史縱橫”和“食道求索”，均以新的研 究視角，提出自己的見解，並力求用顯白易懂的語言，破譯隱秘深奧的法則 ，揭示中國飲食文化的真諦。

卷首語
食膳古今
炙——人類熟食的開山祖
羹臛——中國調味的源頭
呈現精湛刀功技藝的膾
味苑奇葩說脯臘
中華民族的主食——飯
面條的濫觴與特征
餅與胡麻餅
雜話中秋月餅
始言及心的點心
米食粗淺談
食粥致神仙
餛飩名實辨
被譽為“國粹”的餃子
烹茶與飲茶
唐詩飲酒得新味
食史縱橫
陶器時代飲食兩大基石
五塊豐碑奠三代
秦漢飲食急劇變化
發展高峰的唐代飲食
多姿多彩曲江宴
畸形發展的兩宋餐飲業
多元化飲食融合的元大都
引進農作物的巨大影響
名菜名店與名人著述
食道求索
“民以食為天”的獨特命題
鼎中之變與水火相濟
五味調和與陰陽五行
風味流派與“和與同異”
酒的社會功能與酒道酒德
中華茶道精神
飲食審美的不同層次
中國飲食文化的根本之道
飲食文化的反思

炙——人類熟食的開山祖 《說文》：“炙，炙肉也。”段注：“《瓠葉傳》曰：‘炕火日炙’。
”《正義》雲：“炕，舉也，謂以物貫之而舉於火上以炙之。”又“《瓠葉 》言*、言燔、言炙”。《禮運》注曰：“*，裹燒之也。燔，加於火上也 。炙，貫於火上也。”可見，炙和*、燔都是燒烤肉食的一種方法。後來， *、燔兩種比較原始的方法幾乎被逐漸淘汰，惟炙得到了廣泛的運甩和發展 。炙的歷史可以追溯到舊石器時代早期的原始社會。
如果說，火的使用是人類發展**的一個裡程碑，那麼，炙的產生則是 人類熟食的開山祖。在我們祖先*初學會用火熟食的階段，人類隻知道把獵 取來的獸肉直接放在火上去燒烤，這種“焦生為熟”的生活，至少持續了一 百幾十萬年之久，一直到人類發明燒制陶器的新石器時代，纔出現了新的變 化。在此之前，人們用以制作熟食的，隻有那保持常年不熄的火堆。不過， 可別小覷這一堆堆的篝火，正是它，纔使人類進入燔炙而食的階段。熟食不 但好喫，而且使人脫離了野獸狀態。結束了茹毛飲血倘若這個觀點可以成立 ，那麼用篝火將獵取物烤而熟之的“炙”，理應就是人類熟食的開山祖了。
由於炙是熟食的開山祖，又是人類在一段漫長的歷史中**的熟食美味 ，因而它在中國飲饌**占有特殊地位。《帝王世紀》載：“紂宮九市，車 行酒，馬行炙。”說明殷商宮室的膳饌主要是各種肉類制的炙品。到了周代 ，炙和膾同是古代祭祀的珍貴食品，**的周“八珍”中，除“*牂”、“ 肝膋”純繫烤炙的方法制作外，“*豚”也是炸、燉與烤炙相結合而制成的 。《孟子》中有這麼一段話：“公孫丑問日：‘膾炙與羊棗孰美？’孟子日 ：‘膾炙哉！’”孟子是“君子遠庖廚”的倡導者，但當提到膾炙時，也是 饞涎欲滴了。《風土記》裡也有這麼一段記載：“吳王闔閭女，驕恣，嘗與 王爭魚炙，怨恚而死。”為了爭食魚炙，竟然怨恨而死，這從一個側面表明 炙品在東周時多麼為人所嗜。秦漢以後，食炙之風*加盛行。《西京雜記》 說，漢高祖劉邦即帝位後，朝夕常以鹿肝、牛肝兩種炙品下酒。皇室在食炙 上如此標新立異，仕宦豪富*以炙為日常膳饌，並雇用專人“行炙”。《晉 書·顧榮傳》稱：“榮與同僚宴飲，見執炙者貌狀不凡，有欲炙之色，榮割 炙啖之。坐者問其故，榮日：‘豈有終日執之而不知其味！”甚至還有仕宦 顯貴親自“行炙”的。唐代烹調方法雖然已經發展得多種多樣，但炙品仍占 重要地位，僅韋巨源宴請唐中宗的“燒尾宴”，炙品就達五六款之多。據《 清異錄》載，曾享受過各種美味的太常少卿段成式，一次馳獵郊外，喫了村 人老姥的豬肉羹，覺得味道特別鮮美，故將此羹也稱為“無心炙”。可見， 炙還是美味的代名詞。及至宋代，城市飲食市場**活躍，炙品又成了市肆 的主角。《夢粱錄》所載酒肆菜肴中，有酒炙青蝦、五味炙小雞、蜜炙鵪子 、凍三色炙、蜜燒膂肉炙、犯兒江魚炙、潤熬獐肉炙等十多種，也有托盤擔 架至酒肆中叫賣的炙雞、舂鵝炙等。還有“抬床賣熟羊炙、鰍炙、鰻炙”的 。從已見史料看，可算是炙品*繁盛的時期了。元忽思慧《飲膳正要》為皇 帝精選的“聚珍異饌”中，也有炙羊心、炙羊腰等。明清兩代，無論是宮廷 御宴或市肆筵席，炙品往往是作為頭道菜而上桌的。
炙之所以這樣受人歡迎，並且歷久不衰，主要是制作技藝特別精湛。《 齊民要術》記載炙品較詳，列舉炙法二十二種，從中可以看出，南北朝之前 炙品制作技術已達到相當高的水平。
首先，由整體或大塊炙烤發展為精工細切後炙烤。如“搗炙”是將肥嫩 的子鵝肉剁碎後，加上調味品，敷在竹簽上烘烤。“丸炙”需把羊肉和豬肉 切成細絲，搗爛，做成彈丸。“膊搏炙豚”則需把小豬剖開去骨，薄厚修勻 ，再把剁碎的小豬肉和肥鴨肉加好調料鋪在剖開的小豬上面，搞得平平整整 ，纔能串上竹簽烤制。這樣的炙品不僅酥鮮香，也容易消化。
其次是由單烤一種肉品發展為幾種肉品配置一起烤制。如“銜炙”用肥 子鵝肉與白魚肉斬碎，裹串炙烤。“釀炙白魚”是用肥子鴨作餡，裝入魚鰒 釀炙。這種炙品營養豐富，味道*鮮美。
再次是使用調味品*加廣泛，調味方法愈加靈活多樣。南北朝時使用的 調料和調味品已有鹽、醋、豉汁、花椒、魚醬汁、酒和蔥、姜、橘皮、小蒜 、胡芹、醬瓜、瓜蒩、筍蒩、紫蘇、食茱萸等十多種。調味方法則根據不同 炙品，采取了事先腌漬、臨時拌和、一次調入、分步調入、邊炙邊塗與調味 品配食等多種方法。這就使調味質量大為提高，已初具中國菜肴味廣味厚之 特點。
另外，在制作工藝上*加注意色、形，使炙品外形美觀，色澤艷麗和諧 。在刀工成形上，除使用了制餅、作丸、灌腸等人工成形方法，還使用了竹 筒或木制的圓範，使成品外形整齊劃一。不少炙品采取了塗料上色的工藝， 塗料有豬油、麻油、雞和鴨的蛋白、蛋黃、魚醬、豆豉汁、蜜水、白酒、香 菜汁等。這樣，不僅色彩美觀，味道也*加醇嫩酥香。總之，南北朝時期的 炙品制作，在色、香、味、形和營養衛生等方面達到了較高水平，已遠非昔 日“有兔斯首，*之燔之”的水平可比。
到了隋唐，烤炙技術又得到了進一步發展。《隋書·王劭傳》：“劭上 表曰：‘今溫酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，氣味不同。以 此推之，新火、舊火理應有異。”’燃料的質量不同，散發出來的氣味不同 ，對炙品的滋味都有直接的影響。王劭的說法說明，當時人對於炙品技術與 火候已經有了一定的認識，對於當時物質條件下所使用的各種燃料也有了深 入的研究。《杜陽雜編》載，同昌公主下嫁，皇帝每賜御饌，必有“消靈炙 ”，它是用“一羊之肉，取之四兩，雖經暑毒，終不敗臭”。從這裡不但可 以看出“消靈炙”的選料考究，而且也可推測出唐時炙的技術已發展到能夠 使用防腐劑了。
炙品發展到**，雖然品種較之古代沒有擴大，甚至因原料來源缺乏( 如鹿、駝峰、像等)而有所減少，但由於烹飪技藝的提高，炙品*獲得人們 的喜好。**的北京烤鴨，江蘇的烤方，廣州、西安的烤乳豬，山東的雙烤 肉，四川的烤酥方，內蒙、新疆的烤全羊、烤羊肉串等，*是**外老饕們 一嘗為快的佳肴。
P3-6