敦煌作為世界**的旅遊勝地，她每年都接待著數十萬來自**各地的旅遊者前來參觀，而作為世界顯學的敦煌學也以她的恢宏博大，不僅吸引著眾多的專家學者，同樣也吸引著大量關注的目光，許多人對敦煌學的發展甚至耳熟能詳。但對於敦煌人的飲食風俗，卻少有人知道。不斷有友人、遊客詢問：敦煌人喫什麼？怎樣喫？可喜的是，敦煌藏經洞文獻及敦煌壁畫中，保存了大量唐宋時期的飲食資料。根據這些資料，可以初步勾勒出那時敦煌人的飲食結構，食物的品種、名稱、制作方法，飲食習慣，飲食方式，飲酒習俗等。對這些材料的整理和研究，使我們有機會回到一千多年以前，看看當時的敦煌人究竟喫什麼，怎樣喫。

敦煌類圖書的出版已形成了甘肅教育出版社的一大特色，此類圖書的成 功出版贏得了良好的社會效益，我們也從中摸索和積累了諸多編輯經驗。在 絲綢之路的大背景上，從敦煌的景觀、歷史、文化、社會生活、藝術、影響 等角度安排寫作內容。 敦煌藏經洞文獻及敦煌壁畫中，保存了大量唐宋時期的飲食資料，根據 這些資料，可以初步勾勒出那時敦煌人的飲食結構，食物的品種、名稱、制 作方法，飲食習慣，飲食方式，飲酒習俗等。對這些材料的整理和研究，使 我們有機會回到一千多年以前，看看當時的敦煌人究竟喫什麼，怎樣喫。

引言
百昧飲食——原料構成
糧食類
肉乳類
蔬菜類
味品類
瓜果類
油脂類
野生動植物類
餐制和營養
百種家什——飲食加工和飲食器具
油梁■碾——糧油加工
鐺鍋鑊鏊——敦煌的炊具
碗碟刀叉——敦煌的餐具
盆罐缸甕——敦煌的容器
甕角叵羅——敦煌的酒具
案墩鋪設——食床、食單和坐具
■■■■——奇特的食物名稱
對坐會食——敦煌入的宴飲
宴飲場所
宴飲稱謂
宴飲座次
宴會方式
觥籌交錯，著詞歌舞——敦煌人與酒
酒若懸流注不歇——敦煌的酒品
釋徒不拒“般若湯”——敦煌的僧尼飲酒
藏鉤喧拳著歌舞——飲酒方式
壺觴百杯圖浪飲——敦煌人的酒量
敬神供佛施舍鬼——飲食在敦煌人精神世界中的作用
敬神
供佛
施舍鬼
粗糲和精細——社會等級在飲食中的體現

百味飲食——原料構成 一個地方的食物品種，總和當地出產有關。**，由於交通的便 利，遠在西北的敦煌，也能喫上海裡的鮮魚活蝦。但在古代，飲食所 受的地理限制就太大了。人們的日常飲食品種，主要原料以當地出 產為主。而飲食原料的生產，則又與該地的自然地理氣候乃至出產 密切相關。
南人喫慣了魚，覺得魚是世界上*美味的食物；北人慣食羊肉 奶酪，認為羊肉是世界上*美的食物。而農耕民族又難以習慣遊牧 飲食。漢朝細君公主遠嫁烏孫，曾發出了“吾家嫁我兮天一方，遠托 異國兮烏孫王。穹廬為室兮旃為牆，以肉為食兮酪為漿。居常土思兮 心內傷，願為黃鵠兮歸故鄉”的幽怨，對遊牧民族食肉飲酪的飲食風 俗很不習慣。
究竟哪種飲食方式***、*符合人的生理要求，這不是本書 所要討論的內容，也沒有統一的標準。但從古至今，不同生產方式下 的飲食習俗，卻是人們用以區別不同地域、不同民族的標志之一。所 謂“入境問俗、飲食為先”是也。
那麼，敦煌的地理、氣候和物產如何呢？ 這要從敦煌所處的地理位置談起。
我們知道，世界上*大的一塊大陸的中部，由於印度洋板塊和 亞歐板塊的相互水平作用，約在5000萬年前開始，其中部逐漸隆 起，形成了青藏高原和喜馬拉雅山脈，它像一道驢脊，將亞洲大陸分 成了南北兩部分：南邊雨量充沛；而北部，由於喜馬拉雅山脈阻擋了 印度洋的暖濕氣流，干旱少雨，且在中部形成了世界上第二的大沙 漠——塔克拉瑪干沙漠。**的古絲綢之路就穿過被稱為死亡之海 的沙漠，將東方和中亞、西亞乃至西方連接起來。
鳥瞰古絲綢之路，可以發現，它的走向並非直線，而是沿著有水 的古河道，艱難而曲折地穿行於星星點點的沙漠綠洲之間，頑強地 延續著人類與生俱來渴望交往的歷史。而敦煌，就是處在塔克拉瑪 干沙漠東緣、河西走廊西端的一塊較大的綠洲，屬於干旱的沙漠性 氣候，緊靠祁連山。祁連山就像一位健碩的母親，用她充沛的乳汁， 滋潤、澆灌著河西走廊大大小小的綠洲。以祁連山雪水為源的黨河、 宕泉河、疏勒河等流經敦煌，給敦煌帶來了豐富的地下水，使其成為 自然條件較為優越的一塊綠洲。
人們歷來認為，敦煌是在漢武帝打擊匈奴、開拓疆土、歸入漢朝 版圖後纔有了農業。其實，敦煌的農業開發很早，在漢朝建郡前，敦 煌就是適宜人類居住的理想場所。自古以來，這裡就是熾熱的戰場。
羌人、塞人、烏孫人、月氏人、匈奴人就曾在此上演過你爭我奪的歷 史劇，優越的自然條件、周圍適宜的牧場、扼居東西要道的地理位 置，使敦煌成為周邊遊牧民族殺伐征戰的疆場。
食肉飲酪是*具遊牧民族特征的飲食習俗。然而，史料記載，匈 奴人曾將殺死的月氏王的頭顱作為飲器，說明當時的匈奴人已經有 加工酒的技術，雖然無法知道匈奴人的酒是奶酒，還是以植物籽實 釀造的酒。
漢書記載，當時西域許多綠洲**“寄田仰谷”，過著半牧半農 的生活。這種性質的生活，可作為敦煌人生活特點的參照。
考古也證實，敦煌的農業開發相當早。至遲在新石器時代，敦煌 就有了加工原糧的石磨器。目前，這些石磨器分別存在陽關博物館、 敦煌市博物館。相同的石磨器還發現於河西走廊的其他地區和新疆 一些地區。石磨器被認為是進行采集和原始農產品加工的標志之 一。敦煌不遠的民樂縣東灰山遺址，曾出土了5000年前的大麥、小 麥、高粱、粟、黍炭化籽粒。除此外，在玉門以及敦煌當地，都曾發現 過夾砂陶罐。玉門火燒溝遺址巾，發現了馬、牛、羊、豬等動物骨骼， 其中羊的骨骼*多。它表明，人類很早就選擇綠洲作為棲息的場所， 飼養有多種動物；遺物中還有石鋤、石磨、銅鏟、酒器、儲藏的粟等。
敦煌的古陽關、西土溝，都曾發現過古人活動的遺跡。在敦煌還收集 到了石斧、石鐮等人類早期的生產工具。敦煌西邊的哈密，早在 4000多年以前，就有了農業生產。說明當時的敦煌以及周邊，社會 生產力相當發達。作為中西交通要道，小麥在東傳過程中，敦煌為其 必經之地，因此，敦煌的農業開發歷史，應與上述地區相當。在西漢 設郡前，敦煌應該有農業種植。當時敦煌人過的應該是兼有遊牧性 質的農耕飲食生活。
西漢元狩二年(公元前121年)，漢武帝在河西設武威、酒泉二 郡，在敦煌設“酒泉玉門都尉”，隸屬於酒泉郡，元鼎六年(公元前111 年)後又設張掖和敦煌郡，史稱“河西四郡”。敦煌郡下轄6個縣，分 別為敦煌、冥安、效谷、淵泉、廣至、龍勒。早在敦煌設郡前，漢朝政府 即移民河西，充實邊防。設郡後，實行屯田戍守、移民墾殖政策，多次 向河西遷移了大量內地居民和罪犯，他們帶去了**的農業耕作技 術。得天獨厚的優越自然條件加上**的農耕技術，使敦煌的經濟 獲得了長足發展。比如，效谷縣名就是因為當時崔不意教民努力耕 作，“勤效得谷”而獲名。漢族人口成為敦煌的主要居民後，敦煌地區 的飲食生活從此發生了根本性的變化，由原先的以遊牧為主轉向了 以農業生產為主的飲食生活。
由於早期史料的缺乏，我們已經很難窺測到敦煌人的飲食生活 的全部，隻能從各種史料的字裡行間來獲得一鱗半爪。直到唐代，由 於敦煌壁畫上社會生活畫面的大量出現，傳統史料對敦煌記載的增 多，以及後來藏經洞的發現，纔使敦煌人神秘的飲食生活透過歷史 的隧道，逐步地展示在我們面前。
糧食類 中國人*早栽種的糧食品種主要為粟、黍和大豆。其中粟黍直 到**，仍是河兩走廊一些地區不可缺少的糧食品種。後來，小麥、 豌豆陸續從西方傳人中原，中國人的糧食品種進一步豐富。人們不 僅可以喫小米飯、黃米飯、豆羹，而且可以喫麥飯了。但由於當時小 麥的加工技術還比較落後，一段時間內小麥還隻是作為粗糧食用， 因此，人們的主食仍然是小米、黃米。
根據敦煌文書記載，唐五代至宋敦煌種植的糧食作物中，麥類 有小麥、大麥、青稞、羅麥、荞麥等，有殼類的糧食有粟、黍、粳米，豆 類有豌豆、荜豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。
據統計，敦煌文獻中出現的糧食栽種品種名稱有15個之多。翻 檢敦煌及河西近代志書，晚清時期，也不過十幾個品種。可見，中古 時期敦煌作為一個綠洲農業區，其栽種的農作物品種已經和近代不 相上下，堪稱發達。
到了唐五代時期，敦煌人的主食已經主要是小麥了。和**一 樣，小麥的加工品有好幾種，首先是“頭面”，又叫做“白面”，這當然 是細糧，主要用來制作各種餅等精美食物。其次是“粗面”，又叫“黑 面”。還有一種叫“連麩面”。這和**的“連麩面”可能稍有不同，就 是沒有隔除麩子的面。*後纔是麩子。
粟、黍在唐五代時期已經從主食的地位上退出。資料顯示，敦煌 寺院的粟黍大多用來釀酒或用來交換其他物品。用於直接食用的情 況較少。食用時要加工脫殼。也有用粟面和糜面制作成糕類蒸食的， 比如“糕糜”。P1-4