了得網烹飪/美食_舌尖上的中國(古鎮篇)

“你以為美味的蹄膀隻有‘萬三蹄’（周莊特產）嗎？我告訴你，用直‘甫裡蹄’ 也很不錯的，那種酥酥糯糯的滋味是你在別的蹄膀中 **嘗不到的。” 在去用直的長途汽車上，我遇到了老葉，他是用直人，對古鎮的美食深有研究。
“隻要提到江南六大古鎮（周莊、同裡、甪直、西塘、烏鎮、南潯）的美食，便無法繞開蹄髈。有一句打油詩說：‘用直甫裡蹄、周莊萬三蹄、同裡狀元蹄，彘（zhi）肩味千般。妙不可言之。’哦，對了，你們年輕人可能不知道‘彘肩’這個詞。” 老葉攤開左手，伸出右手食指在手心上寫出“彘肩”兩個字，然後解釋說，“這個詞*早出自於《史記·項羽本紀》，後人很少用它。
是豬肘子的意思，豬肘子即蹄膀。” 我打量著這個其貌不揚的老人，能夠解釋“彘肩 ”這個詞的意思並不足為奇，但他能說出這個詞的出處，可見不是一般的鄉下人。
老葉無視我探究的目光，繼續侃侃而談：“凡是來過江南的人都知道，江南巨富瀋萬三‘家有筵席，必有酥蹄’ 。此般幾十年如一日地喜歡著一種食材，飲食**實屬罕見。
瀋萬三執著於蹄膀，於是美食園裡開出了‘萬三蹄’這朵瑰麗的奇葩，他因此成為美食界的傳奇。但鮮少有人知道，在歷史上，他隻算得上第二位無蹄不歡之人。早在他之前的唐代，居住在用直鎮的**文學家陸龜蒙就已經有‘無蹄髈，不成席’ 的家規，而陸家家宴上的蹄髈，便是位居打油詩首位的甫裡蹄。” “我和你說，甪直美食多著呢，除了甫裡蹄、甫裡鴨、響爆鱔糊等肉類美食，還有麥芽糖、青團、蘿卜干等素色小喫。
對了，我這裡還有一袋蘿卜干，本來是留著趕車時的下飯菜，現在給你嘗嘗。” 老葉說著，從包裡掏出一袋蘿卜干，從透明的包裝袋可以看到裡面的蘿卜干色體透明，圓嘟嘟的像—個個小球。老葉撕開包裝袋口後遞了過來，一起遞過來的還有一根牙簽。
我挑起一個“小球”放進嘴裡細細咀嚼，一股清酥香醇、甜中帶咸的味道在唇舌間流動開來，讓人齒頰生香，餘味無窮。
“這就是有名的甪直蘿卜干，又名鴨頭頸醬卜。
別看它隻是一道小菜，但選料可嚴格著呢，專門挑選常熟支塘、珍門、梅裡等地出產的新鮮蘿卜，而且要求這些蘿卜光滑勻直。除此之外，制作程序也很繁瑣復雜，清洗、上鹽、加壓，然後再次清洗、消毒，用甜醬密封。5個月後，還要第三次清洗、暴曬、伏缸。
“雖然做起來很麻煩，但味道卻是極好的。如果在喫完甫裡蹄後，再來一塊蘿卜干嚼，既解膩，又爽口，二者搭配著喫，相得益彰。”老葉對喫研究得如此透徹，而且知識那麼淵博，這讓我對他的身份大感好奇。但當我想要打聽時，他卻笑著回答：“無論當初多麼風光，都已經是過去的事情啦，我現在就是一個愛喫蹄髈的糟老頭。” 老葉不但對喫頗有研究，而且為人極其熱心。得知我初來乍到，他很遺憾地說自己有事在身，不然可以帶我遊古鎮的。不過即使他很忙，到古鎮後也並沒有馬上離開，而是把我領到位於甪直鎮曉市路21號的古鎮景區。確定我找到導遊並買好了景區聯票，他這纔轉身離開。
甪直古鎮依水而建，布局為前街後河，從古至今用直人都枕河而眠。
這是一座有著2D00多年歷史的古鎮，也是文人葉聖陶老先生的家鄉。鎮上除了葉聖陶紀念館和天下人皆知的萬盛米行外，還有蘊含歷史文化的保聖寺，以及堪稱江南私家建築之精品的蕭宅。蕭宅現在已變成民宅，曾經的輝煌早已不在，唯有馬頭牆依然保存完好。
近年來，古鎮又興建了規模宏大的江南文化園，園中有用直歷史文物館和富有水鄉文化的婦女服飾博物館等景觀。
古鎮*早名為甫裡古鎮，因為唐代詩人陸龜蒙見此處適合人居住，於是隱居於此，而陸龜蒙的字號為“甫裡”，所以古鎮便以他的字號為名。後來因鎮東有直港，通向六處，水流走向酷如“甪”字，又相傳有神獸“用端”落住於此，故清代改稱用直。很多人乍一看都會把“甪”看成是“角”，這個字比較生僻，其實它並不念“jiao”，而是念“lu”。
與甫裡古鎮同義，甫裡蹄也是因為陸龜蒙而得名。
陸龜蒙是唐朝時期一個**的隱逸詩人，他出身於官宦世家，後又纔氣名揚天下，因此有大批朋友。他隱居到古鎮後，那些朋友便經常來他家做客。陸龜蒙喜歡喫蹄髓，俗話說有好東西要大家一起分享，所以陸龜蒙的家宴上必定會有蹄膀這道菜，久而久之，這道蹄髓便被命名為甫裡蹄，也叫“龜蒙蹄”。
在街兩邊的飯店或茶室裡，隨處都可見到顏色鮮艷的蹄髓，這就是甫裡蹄了。
我進了街邊的一家餐廳，點了幾個菜，其中自然少不了甫裡蹄的。得知我專門為蹄膀而來，老板親自端上了這道菜。
蹄髈被盛放在一個雪白的大瓷碗裡，蹄髈顯然是先用醬油腌漬過，然後又用紅糖上色，所以呈現出迷人的紅色，而白瓷又將蹄髈襯托得* 加色澤艷麗。蹄髈不但色澤好，而且還散發著濃郁的香氣。
“做好一隻蹄膀，選料*關鍵。豬蹄髈中的前蹄骨頭細小，肉質也好，是上品蹄膀。
看，這隻蹄髈選取的就是豬前蹄，肥瘦適中，並且用上紅糖和黃酒，喫到嘴裡糯而不膩。
不信你嘗嘗。”老板還說，甫裡蹄不但選料精細，配料獨特，而且火候也很關鍵。
我夾上一塊蹄髈放到嘴裡細嚼，既有蘇菜的鮮美和甜糯，又有北方菜的醇厚，這兩種口感摻和在一起，很是奇妙。由於事先被腌過，所以不但不油膩，而且還有一種酥酥糯糯的感覺。
在以前，甫裡蹄是陸龜蒙家的特色菜肴，隻有那些身份顯貴的人纔能品嘗。而今隨著人們生活條件提高，蹄膀早已成為了老百姓餐桌上的家常菜。而且由於甫裡蹄是用整隻豬肘做成，在老百姓們看來，有“團圓吉祥如意” 的寓意，因此每當家裡來了賓客，或是婚慶喜事，甫裡蹄便成了必不可少的壓軸菜。
恰如老葉說的那樣，鎮上除了甫裡蹄，還有許多美食，蘿卜干、甫裡鴨、南瓜糕、襪底酥等。我喜歡南瓜糕，色澤金黃、口感香甜，很是可口美昧。
從角直回來以後，除了想起甫裡蹄的美味，我還常常想起那個老葉。這個人就像是一個隱士，過著與世無爭的生活。隱士分三種：小隱隱於野，中隱隱於市，大隱隱於朝。他居於古鎮，無視嘈雜紛擾，隻求內心的寧靜，當屬隱士的第二重境界。
而甫裡蹄又何嘗不與他一樣。雖然與萬三蹄同樣美味，但卻不如萬三蹄那麼招搖，它無視繁鬧嘈雜，隻是安靜地在古鎮的街頭巷尾散發著自己的香氣。隻憑這一點，它就已經達到了隱士的第二重境界。15－20

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