了得網烹飪/美食_小喫大味(尋訪上海的200家小喫店)

燒賣燒賣起源於包子，元朝的時候就有，北方亦叫燒麥。中華美食天下**，無有異議。一個燒賣，在各地可以“燒”出不同的味來“賣”。且各地燒賣，內餡豐富多彩，包什麼的都有。
我有個北方哥們，喫了一次上海的燒賣，跟我抱怨：“裡面就一團醬油糯米啊！” 是的，上海人秉承一貫的精打細算（說小氣也可以），燒賣裡的餡比較輸於各地，外面一張燒賣皮，裡面是可憐巴巴的一團米飯。通常意義上，上海的燒賣，隻能姑且稱之為“上海燒賣”。但就是這一團米飯，也可以做出別樣的滋味來！上海的燒賣，*下品是糯米裡加醬油，外面一張皮。上點品位的，糯米裡加一點香菇、一點肉末。普通燒賣，隻喫得出糯米味、香菇味和一點點醬油肉湯味。考究點的，再加一點筍丁，謂之“三丁燒賣”。
燒（其實是蒸）出來的燒賣，其餡看著與粽子的餡相似，其味卻大不相同。粽子裡的米有荷葉香，燒賣裡的米有什麼香呢？那就得看是什麼店家做了！傳統國營老店做的三丁燒賣，燒賣裡的米香，是香菇香、醬油香、糯米香，三香合一；燒賣裡的味，是香菇味、肉丁味、筍丁味、醬油味、糯米味，五味合一。
初一口下去，喫出糯米的醬香，和著香菇的柔軟。再一口下去，運氣好，或許可以喫到一個小筍丁，筍丁是脆脆的，其味清麗脫俗，故蘇軾有名言“無肉令人瘦，無竹令人俗”。竹是不俗的，所以筍丁的價錢也不俗。內餡含筍丁的燒賣，賣得比普通醬油燒賣貴一倍，就在這不俗的小丁上。
上海燒賣之所以喫上去似葷非葷，糯米中的幾粒肉末起著點作用。上海的燒賣，制作過程中有*關鍵的一步，“將糯米、肉末、香菇一起人油鍋，加醬油、鹽、味精翻炒，直到顏色均勻”。
**的三丁燒賣，喫上去有一種肥感，但不膩味。上口感覺很肥厚，這種“肥”是糯米的豐肥，非葷物的腴肥。而燒賣外面的那張皮，起到很好的“不膩 ”之用，猶如喫北京烤鴨，外面包的那張皮，解膩。
在松江，有一家國營老店，賣一種別樣的小三丁燒賣，內餡是糯米，鑲嵌一粒青豆，一點點黑木耳，和一兩粒深色小雞丁。醬糯香純，小巧玲瓏。一個小燒賣，竟然比傳統生煎還略小。這家老店，有八十多年的歷史。
其實，上海的燒賣歷史很久遠，據《嘉定縣續志》記載，明代有面點“紗帽”（即燒賣），“以面為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，*佳。因形如紗帽，故名”。
“實以肉餡”，上海並不是隻有一種糯米燒賣的。《虹口區志》：“獲商業部飲食業金鼎獎的‘北京飯店’蝦肉燒賣。被上海新亞（集團）聯營公司評為局級優質產品的‘三八飯店’鮮肉燒賣。”《長寧區志》：“1990～1991年，申揚餐廳的‘水晶肴肉’、 ‘干菜燒賣’，華德飯店的‘油馓子’等3隻品種，先後獲**商業部優質產品‘金鼎獎’。” 可惜，“北京飯店”、“三八飯店”、“申揚餐廳”已永遠消失了。
那麼現在到哪裡，纔能喫到“實以肉餡”的燒賣呢？還真有，我尋到上海*西面的朱家角古鎮，就嘗到這種“實以肉餡”的燒賣。朱家角有一家三十年歷史的老店，賣的就是這種鮮肉燒賣。純肉餡，價格實惠，肉緊而鮮，有湯汁，似小籠又非小籠，甚妙！ *妙的，在南彙的下沙鎮，每到春風一拂、萬花皆開時，有一樣*妙小喫，叫“下沙燒賣”，已經入選浦東新區非物質文化遺產。下沙人做燒賣，隻做春筍*味時，往年從3月做到5月。早二十來年，**，隻做一個月。下沙的鮮肉筍燒賣，褶皺如花，內餡以春筍、鮮肉為主，略加點皮凍。喫上去筍肉交融、味香濃郁，而湯汁裡，帶著春筍那說不盡道不明的時鮮味！南彙是個好地方，芳春時節，桃花盛開，菜花遍野。“小園幾許，收盡春光。有桃花紅，李花白，菜花黃”，賞花是飽眼福，到南彙不去飽飽口福，亦未免遺憾。
春筍躲在燒賣裡，滋味盡在唇齒間！喫過覺佳： 193下沙老飯店（鮮肉筍燒賣）、195草蘆酒家（小燒賣）、089北萬新（淮海店，三丁燒賣）、196江一民點心店（純鮮肉燒賣）、027杏花樓（福州路總店，糯米燒賣） P16-18

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