了得網烹飪/美食_賈平凹陝西小喫小識錄

羊肉泡骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋裡大火燉煮，兩時後起浮沫，撇之遺淨。放舊調料袋提味，下肉塊，換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。後，武火燒溢，嘭嘭作響，再後，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺醒來，滿屋醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉，十分之一酵面。摻和，攪勻，揉到。做馍胚二兩一個，若飪飪狀，飪邊起稜。下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上搔搔，手心則感應發癢，此馍餅制法。
食客，出錢並非飯來張口，淨手掰馍，碎如蜂月天。一是體驗手工藝之趣，二是會朋友談藝文敘家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、細，足可見食者性情；烹飪師按其馍形，分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制，且以馍定湯，以湯調料，武火急煮，適時裝碗。烹飪十年，身在操作室，便知每一進餐人音容相貌，妙*比柳莊麻衣相師有過之而無不及。
西安五味巷有一翁，高壽七十。二十年前起，每日來餐一次，馍掰碎後等候烹飪，又買三馍掰碎，食過一碗，將掰碎的馍帶回。明日，將碎馍烹飪，又買新馍掰。如此反復，不曾中斷。臨終，死於掰馍時，家人將碎馍放頭側入棺。
P13 小貼士羊肉泡馍，古稱“羊羹”，*早為西周禮饌，尤以陝西西安享牛羊肉泡馍盛名，北宋蘇軾詩日“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。千餘年來，經過西安人的不斷發展創新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的**美味。“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”即是對陝西人的生動寫照。
羊肉泡馍食法頗有講究，需選定方位逐漸蠶食，切忌攪動，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食欲，食香菜以保持口氣清新。為避免泡馍中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰。餐後飲一碗精制的高湯，*覺濃香溢口，神清氣爽。
P19 岐山面岐山是一個縣，盛產麥，善喫面條。有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指面條之質，酸辣汪是指調料之質，煎稀香是指湯水之質。
岐山面看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌的，欲辨其真偽，一觀臊子炕法和面條擀法便知。
臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下姜末、調料面煸炒。待水分干後，將醋順鍋烹入，衝冒白煙。以後醬油殺之，加水，煮。
肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。擀面，堿合水，水合面，揉搓成絮，成團，盤起回性。後再揉，後再搓，反復不已。而後擀薄如紙，細切如線，滾水下鍋蓮花般轉，撈到碗裡一窩絲，澆臊子，隻喫面而不喝湯。
在岐山，以能擀長面者為女人本事，否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午，專門有一個擀面的隆重儀式：客人上席後，新媳婦親自上案擀面，以顯能耐。
故女兒七歲起，娘便授其技藝，搭凳子在案前使擀杖。
P21 小貼士岐山人自稱“天子的選民”，他們喫的面食就叫 “岐山面”，傳說起源於周朝。周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。到清代，岐山面已遠近馳名，在關中地區地位極高，婚喪嫁娶、逢年過節、滿月做壽、迎接親朋等重要場合都必不可少。
岐山面講究面要薄、筋、光。好的面條薄似紙，下鍋一大開即撈，涼水汆過再入開水鍋回熱，岐山的說法叫“打死救活”。這樣出來的面條勁道、透亮、口感光滑。面為什麼有這三大特點，主要是碘和少許鹽的作用，俗話說“碘是面的筋，鹽是面的骨”，裡面還要加少許發面。湯要煎、稀、汪。煎，即燙之意；稀，面少湯多一口即完；汪，油多，熱氣不易散發，數九寒天久放不涼。一碗面七分湯，湯的味道直接決定面的味道，乃重中之重。*後做出來的味道就是：酸、辣、香。
P25 涼皮子是夏天食品，三九寒天卻有出售，喫者，男食者 *少，女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人*多。
制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箄上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條。
賣主賣時並不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗分量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，後又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆裡一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未啟唇則涎水滿口。
且記：喫涼皮子的別忘記帶手帕，否則喫罷一嘴沿紅色，有傷體面。
P27 小貼士制作涼皮子的面粉以高筋面粉為佳。
《本草綱目》記載：米能養脾，麥能補心。面皮鼕喫保暖，夏喫消暑，春喫解乏，秋喫去濕，可謂四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。
根據原料不同，涼皮子叫法也不同，用大米制作的稱米皮，用面粉制作的叫面皮；按口味則分為漢中面皮和秦鎮面皮，由於漢中面皮比秦鎮面皮鮮嫩、滑爽，口感好，所以*為出名。
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