了得網烹飪/美食_雅舍談喫(插圖珍藏版)(精)

北平的零食小販北平人饞。饞，據字典說是“貪食也”，其實不隻是貪食，是貪食各種美味之食。美味當前，固然饞涎欲滴，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切地需要一點什麼以膏饞吻。三餐時固然希望膏粱羅列，任我下箸，三餐以外的時間也一樣的想饞嚼，以鍛煉其咀嚼筋。看鷺鷥的長頸都有一點羨慕，因為頸長可能享受*多的徐徐下咽之感，此之謂饞，“饞”字在外國語中無適當的字可以代替，所以講到饞，真“ 不足為外人道”。有人說北平人之所以特別饞，是由於當年的八旗子弟遊手好閑的太多，閑就要生事，在喫上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應運而生，自晨至夜逡巡於大街小巷之中。
北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇有無關繫，其抑揚頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些淒涼。細聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時竟像謎語一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數十年如一日，不曾有過改變。我如今閉目沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個地如在目前。現在讓我就記憶所及，細細數說。
首先讓我提起“豆汁兒”。綠豆渣發酵後煮成稀湯，是為豆汁兒，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點霉味，稠稠的，渾渾的，熱熱的。佐以辣咸菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較 **之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午後啜三兩碗，愈喫愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城裡人沒有不嗜豆汁兒者，但一出城則豆渣隻有喂豬的份，鄉下人沒有喝豆汁兒的。外省人居住北平二三十年往往不能養成喝豆汁兒的習慣。能喝豆汁兒的人纔算是真正的北平人。
其次是“灌腸”。後門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬腸做的，遐邇馳名，但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實則並非是腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁喫。據說那油不是普通油，是從作坊裡用馬肉等熬出來的油，所以有這一種怪味。單聞那種油味，能把人惡心死，但炸出來的灌腸，噴香！從下午起有沿街叫賣“面筋喲”者，你喊他時須喊“賣熏魚兒的”，他來到你們門口打開他的背盒由你揀選時卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、隻皮、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等等，外帶著別有風味的干硬的火燒。刀口上手藝非凡，從夾板縫裡抽出一把飛薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得薄如紙，塞在那火燒裡食之，熏味撲鼻！這種鹵味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的風味，離開北平便嘗不到。
薄暮後有叫賣羊頭肉者，這是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一隻牛角裡撒出一些特制的胡鹽，北平的羊好，有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到羶的地步。
也有推著車子賣“燒羊脖子燒羊肉”的。燒羊肉是經過煮和炸兩道手續的，除肉之外還有肚子和鹵湯。在夏天佐以黃瓜大蒜是*好的下面之物。推車賣的不及街上羊肉鋪所發售的，但慰情聊勝於無。
北平的“豆腐腦”，異於川湘的豆花，是哆裡哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥。
“老豆腐”另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬、韭菜末辣椒等佐料，熱乎乎的連喫帶喝亦頗有味。
北平人做“燙面餃”不算一回事，真是舉重若輕叱咤立辦，你喊三十餃子，不大的工夫就給你端上來了，一個個包得細長齊整又俊又俏。
斜尖的炸豆腐，在花椒鹽水裡煮得泡泡的，有時再羼進幾個粉絲做的炸丸子，放進一點辣椒醬，也算是一味很普通的零食。
餛飩何處無之？北平挑擔賣餛飩的卻有他的特點，餛飩本身沒有什麼異樣，由筷子頭撥一點肉餡往三角皮子上一抹就是一個餛飩，特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味，誰家裡也不會把那麼多的爛骨頭煮那麼久。
一清早賣點心的很多，*普通的是燒餅油鬼。北平的燒餅主要有四種，芝麻醬燒餅、螺絲轉兒、馬蹄兒、驢蹄兒，各有千秋。芝麻醬燒餅，外省仿造者都不像樣，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標準。螺絲轉兒*好是和“甜漿粥”一起用，要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒隻有薄薄的兩層皮，宜加圓飽的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚，不要油鬼作伴。北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀，主要的隻有兩種，四個圓飽連在一起的是甜油鬼，小圓圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夾在燒餅裡一按咔嚓一聲。離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行。
“面茶”在別處沒見過。真正的一鍋糨糊，炒面熬的，盛在碗裡之後，在上面用筷子蘸著芝麻醬撒滿一層，唯恐撒得太多似的。味道好嗎？至少是很怪。
賣“三角饅頭”的永遠是山東老鄉。打開蒸籠布，熱騰騰的各樣蒸食，如糖三角、混糖饅頭、豆沙包、蒸餅、紅棗蒸餅、高莊饅頭，聽你檢選。
“杏仁茶”是北平的好，因為杏仁出在北方，提味的是那少數幾顆苦杏仁。P2－5

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