在醬腌菜生產過程中您也許有些疑問，在日常生活中您也許想親自動手做個醬菜或者泡菜，但苦於沒有資料參考。徐清萍主編的《醬腌菜生產一本通》介紹了各個地方的特色醬腌菜和名特優醬腌菜，原料配方真實，操作步驟詳細，並附有大量鹽漬菜、醬漬菜、醬油漬菜、糖醋漬菜、糟漬菜、泡菜等醬腌菜生產加工的實例。閱讀本書應該會有滿滿的收獲。

徐清萍主編的《醬腌菜生產一本通》主要介紹醬 腌菜的種類、生產原料和輔料、加工設備器具、各類 醬腌菜加工的通用工藝流程、原料配方、詳細操作步 驟要點、質量控制關鍵技術，並附有大量醬腌菜生產 加工的實例。 本書可供醬腌菜生產企業技術管理人員、工人以 及餐飲行業從業人員和廣大烹飪愛好者參考。

第一章 醬腌菜加工原輔料
第一節 醬腌菜原料選擇及預處理
一、根菜類
二、莖菜類
三、葉菜類
四、花菜類
五、果菜類
第二節 醬腌菜輔料
一、食鹽
二、調味品
三、甜味料
四、著色料
五、防腐劑
六、香辛料
第二章 醬腌菜種類及加工通用工藝
第一節 醬腌菜種類及常用術語
一、醬腌菜種類
二、醬腌菜生產常用術語
第二節 各類醬腌菜通用工藝
一、鹽漬菜
二、醬菜
三、泡菜
四、酸菜
五、糖醋菜
第三節 醬腌菜的包裝及保存
一、醬腌菜敗壞的原因
二、醬腌菜的包裝保存技術
第三章 各類醬腌菜加工配方與工藝流程
第一節 鹽漬菜和鹽水漬菜
一、根菜類鹽漬菜
二、莖菜類鹽漬菜
三、葉菜類鹽漬菜
四、果菜類鹽漬菜
五、鹽水漬菜
第二節 醬漬菜
一、根菜類醬漬菜
二、莖菜類醬漬菜
三、葉菜類醬漬菜
四、果菜類醬漬菜
五、花菜類醬漬菜
六、其他醬漬菜
第三節 醬油漬菜
一、根菜類醬油漬菜
二、葉菜類醬油漬菜
三、果菜類醬油漬菜
四、其他類醬油漬菜
第四節 糖醋菜
一、根菜類糖醋菜
二、莖菜類糖醋菜
三、果菜類糖醋菜
四、花菜類糖醋菜
第五節 泡菜
一、傳統四川泡菜
二、韓國泡菜
三、新型泡菜
四、根菜類泡菜
五、莖菜類泡菜
六、葉菜類泡菜
七、果菜類泡菜
第六節 其他類醬腌菜
一、蝦油漬菜
二、糟漬菜
三、糠漬菜
四、菜脯類
五、菜醬類
第四章 醬腌菜加工設備
第一節 場地和容器
一、攤曬場
二、腌菜池
三、陶瓷缸
四、木桶
第二節 加工器具
一、缸罩
二、篾蓋
三、石頭
四、水具
五、刀具
六、案板
七、攪拌、抓菜工具
八、曬制用具
九、羅篩
十、針具
十一、搬運工具
十二、水管
十三、儀表
十四、葦席
十五、磅秤
十六、包裝用具
第三節 輸送設備
第四節 洗菜設備
第五節 倒菜設備
第六節 食鹽溶解設備
一、溶鹽池
二、流水式食鹽溶解槽
三、移動式食鹽溶解槽
四、食鹽連續溶解槽
第七節 脫鹽、脫水設備
一、脫鹽設備
二、脫水設備
第八節 改制菜生產設備
一、切菜機
二、電磨
第九節 包裝設備
一、袋裝機
二、真空包裝及真空充氣包裝機械
三、高壓蒸煮袋包裝設備
四、熱收縮包裝機
五、固體物料充填機
六、貼標簽機、捆扎機
第十節 殺菌設備
第五章 醬腌菜生產質量控制
第一節 醬腌菜廠設計與衛生要求
一、醬腌菜廠平面設計基本原則
二、衛生管理與衛生制度
三、醬腌菜的衛生管理
四、醬腌菜感官評定方法
第二節 醬腌菜質量標準
一、醬腌菜食品安全**標準
二、醬腌菜**貿易行業標準
參考文獻