了得網烹飪/美食_無鮮勿落飯

章太炎夫人湯國梨喜歡喫蟹，有“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州”的感嘆。我喜歡喫海鮮，也想鸚鵡學舌說上一句：“不是此地海鮮好，人生早已住杭州。” 蘇州的朋友出差來看我，我盡地主之誼，請他喫海鮮。在海邊的夜排檔，他喝多了酒，在我面前咿呀咿呀地開唱：“獺狐（太湖）美呀獺狐（太湖）美，美就美在獺狐（太湖）水，水上有白帆哪，啊水下有紅菱哪，啊水邊蘆葦青，水底魚蝦肥。”我說你別啊啊的，我順手拿起兩根筷子，敲打著酒杯，念出一首我們當地的民謠《月節魚名》：“正月雪裡梅（梅，指梅童魚），二月桃花鯔，三鯧四鰳，五呼六淡（呼，指呼魚；淡，指彈塗），七月沙魚鮮，八月白蟹板，九月黃魚筇加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖裡鯽，十二月帶魚熬菜頭喫勿息。”——意思再明白不過了，你“獺狐”再美，無非是紅菱呀湖魚湖蝦，咱們這裡，有雪裡梅，有桃花鯔，還有黃花魚，口福比你們好多了。
江南的江鮮、河鮮、湖鮮和海鮮，都值得一誇。
但我以為，*值得誇的是拇鮮。
對一個好喫的人來說，人生之福，很大程度體現在口福上。所謂口福，就是味蕾上的幸福指數。
江南人味蕾上的幸福指數，那是相當高。
江南諸城，盛產海鮮的地方不少，像寧波、舟山、溫州、臺州等地，都以產海鮮著稱，海鮮是這些地方的主打美食。當地人一般都能順口說上二三十種海鮮的名字，那些大腦內存大的喫貨，一開口就排得出上百種海鮮名。這並不奇怪，浙江有綿延千裡的海岸線，魚類和貝殼類水產品有五百多種。說到海鮮，海邊城市的人滋生出揚揚自得的情緒，那也是順理成章的事。
江南海鮮多，喫法也多。有熟食法；有生食法— —龍蝦、像鼻蚌、金*魚就適宜生食；有腌干法，腌制成黃魚鯗、瓜筒、梅子鲓、龍頭鲓、鯊魚鯗、鰻鯗、烏狼鯗、墨魚干、彈塗干、淡菜干、蝦干，各種小雜魚則會被曬干成烤頭（小魚干）；有糟醉法，加酒糟做成糟鰳魚、糟帶魚、醉泥螺、醉蟹、魚生、血蚶等，海邊人在四五月常把細帶魚絲加紅糟白曲腌制，封在缸內待過三伏天後取食，也有的將脫水的帶魚等糟腌，稱為糟帶魚，還有制糊磨醬的，像蝦醬、蟹醬、辣螺醬等。
關於這些地方的海鮮，天南地北的食客都做過評價，歸納起來就是一句話：形狀見所未見，喫法聞所未聞，口味倒是一致，就是一個“鮮”字！南宋江南浪子戴復古就在詩中寫道：“每思鄉味必流涎，一物何能到眼前。”想起家鄉的海鮮，這位老兄竟然會口水橫流。
各地方言中，都有一個字叫“鮮”。“鮮”原指食物的新鮮和味道鮮美，但在我們這裡，這個“鮮” 別有含義，主要表現為得意忘形、不知含蓄，同時還含有一點顯擺、賣弄的意思。它類似於杭州話裡的“ 千”，北京話裡的“燒包”，東北話的“嘚瑟”，但我覺得無論是“千”“燒包”，還是“嚅瑟”，表現力都不如這個“鮮”字強。比如我們的方言裡，形容一個人得意揚揚，就用“鮮答答”，讓人想起海鮮剛撈上來時，新鮮透骨，渾身滴著水的樣子。把“鮮” 字用在人身上，委實生動形像。
海鮮海鮮，就圖個鮮字。但是，以我的眼光來看，光一個鮮字還不夠。我認為，喫海鮮有三重境界：一日鮮美，二為肥美，三是甜美。我們這裡的人對海鮮的*高評價，就是“鮮甜”二字。這種評價，很是讓一些人想不明白，說海鮮“鮮”是可以理解的，怎麼會甜呢？我懶得跟他們爭辯，如果他們到沿海城市走上一遭，喫到過剛打撈上來的小黃魚、梅童魚等小海鮮，他們一定會對我們以“鮮甜”這個詞形容海鮮心服口服。
我們南方人味蕾敏感而細膩，看餐桌上有無鮮物，不看紅肉，而是一看時令的菜蔬，二看桌上海鮮有多少。因此，海邊人有“無鮮勿落飯”的說法。也是，餐桌上若沒幾樣海鮮，叫人咋喫得下飯呀。
江南的海鮮裡，有黃魚、青蟹、對蝦、海參之類的“**”，這些海鮮太出名了，跟內陸地區的人提這些，顯得我們有些嘚瑟。江南地雖不大，但海鮮很博，長得稀奇古怪的海鮮很多——什麼像鳥一樣長著翅膀的尖嘴“飛魚”，魚假虎威的“岩頭老虎”，跟石頭一般形狀、一樣顏色的“石頭魚”，滿身疙瘩像癩蛤蟆的“蛤蟆魚”，細細長長的“釘頭螺”，從岩石表皮揭下來的“佛手”，名字好像是上海灘斧頭幫起的而肉質卻極細嫩的“斧頭魚”，名字倒胃口一喫不松口的“瀨尿蝦”，一身硬殼尾巴像把劍，據說是比恐龍還早的，抱個小孩站上去可以讓它馱著爬的鱟 ……這些個海鮮，別說外地朋友沒見過，就是本地人也未必全叫得出名，就說那個鱟字，就**可以難倒個文學博士。嗨，就說到這兒吧，說多了就真的有賣弄之嫌了。有機會，還是請你到海邊的大排檔喫喫我們的海鮮吧。
這些海鮮，別看模樣長得怪，名字起得兇，其實，它們都具備一兩門“獨門*技”，或擁有致命殺傷性**，如河豚；要麼懂“奇門遁甲”，遇上危險會放煙幕彈，如墨魚；要麼有壁壘森嚴的防御體繫，如各種海螺。P3－6

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