了得網烹飪/美食_寧波老味道

“晚稻成熟以後，就到了寧波人做年糕的時候了 ……”紀錄片《舌尖上的中國》以溫情脈脈的語調，緩緩地講述水磨年糕的故事。幾年前，看過這部溫情的紀錄片，無數人的味蕾在深夜被喚醒。每個人的舌尖上都有一個故鄉，無數的寧波人從水磨年糕裡，見到了故鄉的風物。
初鼕到來，收割完*後一茬晚稻，西北風漸起，農村進入了農閑季節，家家戶戶就忙著搡年糕了。在舊時，這是一年到頭農村*熱鬧的時候，與蓋房子、嫁娶一樣，亦是要當作鄉村的頭等大事來操辦。晚稻米在石臼中一次次被捶搡，造就了年糕的糯實，演化為世代相傳的味道。
寧波人說做年糕，有個專用動詞——“搡”，一概不說“做年糕”，“搡年糕”纔是行話。老底子，大戶人家往往將“年糕班子”請到自家，搭起一個臨時的場地，生火開灶搡年糕，一家老小，熱熱鬧鬧。
浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡搗、做坯……都有條不紊地進行著，往往要忙碌兩三天，纔算大功告成。
寧波的水稻一年分兩季，早稻米脹性足，出飯量多，但論及口感，卻遠遠不及晚稻米。20世紀五六十年代，寧波人推崇“梁湖米”年糕，認其為正宗，蓋與晚稻米軟滑的特質有關聯。正宗寧波年糕，一定是用晚稻新米制成，如此這般，年糕纔會“的滑”，不會“粉滋滋”的，而且久浸不壞。
水磨工藝使米漿*加細膩，手工搡搗會使年糕* 富有韌性，這兩個不可省略的環節，纔是寧波年糕聞名於世的訣竅。難怪臺灣美食家唐魯孫也直言：“談到年糕，以浙江寧波的水磨年糕為**!”他對寧波的水磨年糕，是倍加贊賞與推崇的。
熟米搡搗之後，石臼裡就出現一大塊火熱的年糕團，這個時候，小孩子都趕來湊熱鬧，大人們摘下一團遞來，嵌塊豆酥糖，添勺雪菜肉絲，或甜或成，或濃或淡，孩童們咬著年糕團，其樂融融。大人們則伏在案板上，忙著揉搓、拍攏，講究一點的人家，還取出印糕板壓年糕。色白如玉的年糕，出模之後像是一件藝術品，“福祿壽喜”的各色雕花圖案*顯喜慶。
年糕作為主食，制作時一般不放糖和鹽，皆作淡口。在一日三餐中，寧波人對年糕的烹制，呈現出驚人的豐富性，可咸可甜，可蒸可煮，或湯或炒，令人眼花繚亂。世人皆雲“南甜北咸”，但寧波人卻喫得很咸，不似蘇杭，很少有“桂花糖年糕”的喫法，偏愛咸食的較多。
寧波人喫年糕，花頭多，樣式也常翻新。從原始的“火缸煨年糕”到“咸齏鼕筍年糕湯”，從“大頭菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”，無固定的程式，時令菜蔬、海鮮皆可搭配，喫法屢見新奇與創新。
譬如在《舌尖上的中國》中，給了一盤“梭子蟹炒年糕”一個特寫鏡頭。當梭子蟹賤到白菜價的時候，鮮到連味精都可以不放，用它炒年糕是廣受街巷歡迎、又*具本土特色的。蟹塊與年糕紅白相問，點綴些姜絲和蔥段，螃蟹與年糕的相逢，“目食”與口舌皆得，這是寧波人匠心**的家常美味。寧波人飲食的巧致，在這盤“梭子蟹炒年糕”中發揮得淋漓盡致，一段水磨年糕的風雅，藏於市井生活中，體現在日常飲食裡。
若說湯年糕，時令是特色。立鼕前後，新年糕纔入缸，甕裡的雪裡蕻已腌透，微微泛著黃，山中的鼕筍*珍貴。三樣本地食材聚攏，“造”一碗“咸齏筍絲年糕湯”，舀起一勺湯，一口“酸汪汪”得透著鮮，算得上湯年糕裡的至味。
或鼕至前夜，巧婦們煮一大鍋“大頭菜烤年糕” ，清晨早起後，闔家圍攏喫“番藷湯果”和年糕，寓意來年日子過得“烘烘響”。鼕至過後，霜打過的“ 塌棵菜”愈加鮮甜，用它和筍絲、肉絲煮年糕湯，也是一味市井鼕鮮。立春剛過，油菜蕻、豌豆苗剛抽嫩芽，舀來一碗煮雞鴨的腳水，切幾片新風臘肉，造一碗湯年糕，亦能喫出早春的味道。P3-6

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