自建一座柴燒磚窯的臺灣面包師舞麥者，堅持***野生天然酵母，以簡單的方法健康的食材，追求單純麥香的自然原味，數年心得寫給同愛天然健康面包的初學者。養酵母，揉面團，烘果干，做天然酵母面包，回歸原味的感動。
想學習烤面包，**《舞麥（天然酵母窯烤面包名店的12堂原味必修課）》！

隻做值得細品的天然好面包！ 有態度的偏執面包師舞麥者，致力於尋找自然原 味的感動，將自己數年來在天然酵母、烘焙手感、全 谷物粉、面包餡料、蔬果香草等天然食材，以及柴燒 窯烤等方面的研究和心得全盤托出，彙聚為12堂讓新 手也能茅塞頓開的“原味”必修課。 翻開這本《舞麥（天然酵母窯烤面包名店的12堂 原味必修課）》，跟隨作者從基礎和細節開始，養天 然酵母，認識面粉麥種，掌握筋度，打面團、分割、 整形，再發酵及進爐烘焙，自己烘果干、自制香草油 ，探索烘焙方式，了解柴燒窯烤……繫統修完“原味 ”面包學的訣竅寶典，最後即可親手實踐作者精選出 的10款天然面包原創配方，做出令人不忍狼吞虎咽， 隻想細細品味原味的香氣、口感與層次的好面包！

藏在生命裡的老爸味道
美味，在嘴裡，也遊蕩在記憶裡
Part 1 面包之戀
Lesson 1 天然酵母的幸福世界
開始上面包課，愛上野生天然酵母
Lesson 2 傾聽谷物的聲音
大地的樸實，回歸原味的感動
Lesson 3 面包與器具的對話
善用工具好簡單，小兵立大功
Lesson 4 面包與餡料的美妙關繫
揭開食味密碼，烘焙口感*豐富
Part 2 酵母之戀
Lesson 5 野生天然酵母的藏寶盒
味蕾魔術師，開始上酵母課
Lesson 6 眷戀酵母　舞出活力
親手呵護，培養自家酵母茁壯成長
Lesson 7 活潑酵母的啟蒙課
親自動手做，神奇盡在不言中
馴養酵母四階段
酵母學問知多少
Part 3 手感之戀
Lesson 8 動手烘焙出人生樂趣
知識教戰守則，準備大展身手
九步驟練習做面包
課後疑問解析
Part 4 果物之戀
Lesson 9 本地小農食材入餡來
果干自己烘，樂趣多元*澎湃
餡料三重奏—營養、風味與色彩
烘焙水果大作戰
Lesson 10 和香草一起玩家家酒
香草油萃取，抗拒不了的清新味
Part 5 烘焙之戀
Lesson 11 十款面包親手做
南瓜起司面包蘊含陽光的甜美
抹茶紅豆面包繽紛的色彩饗宴
香蕉紅棗面包二部曲的大合唱
紫米地瓜面包充滿大地色彩的情詩
核桃桂圓面包香氣嘉年華派對
小麥全麥面包艷陽釀制的動人食事
柑橘面包橙色的美麗皇冠
香草綠橄欖面包跳躍的草原精靈
核桃葡萄面包元氣飽滿快樂頌
十谷米吐司咖啡色的魔術仙子
Part 6 磚窯之戀
Lesson 12 滋養面包的搖籃
磚窯的誕生，夢想終於成真

藏在生命裡的老爸味道 美味，在嘴裡，也遊蕩在記憶裡 舞麥窯的面包受到大家喜愛，卻很少有人知道， 我們*早想做的不是面包，而是饅頭。“真的嗎？” 我可以想像大家面露狐疑的生動表情。
大家不要被既有的印像框架限制住了。我曾在一 本外國面包書上看到：“饅頭是蒸的面包，而面包是 烤的饅頭。”兩者原是同根生，前段作業幾乎相同， 長大後分道揚鑣，一個拿來蒸，另一個拿去烤，變成 白棕兩兄弟。
所以，面包做到一半，突然想喫饅頭，可以開大 火煮開水、放蒸籠，把已發酵的面團蒸成饅頭。隻是 ，得先考慮面團餡料是否合適，以及需要蒸煮的時間 ，因為蒸饅頭和烤焙面包的溫度是不同的。
難忘的童午滋味 說到做饅頭，大家都聽過老面饅頭，現在市面上 隻要打著老面饅頭的名號，價格就可以翻幾倍。至於 想做老面饅頭的原因，隻是閑著想回味記憶中的味道 ，沒想到卻一頭栽進去，從做饅頭玩到做面包，越玩 越大，還蓋了座大尺寸的烤面包磚窯。
記得小時候物資貧乏，農地收成勉強可以養活一 家人，雖餓不死，但要供應小孩上學，就捉襟見肘了 。早年許多農民因此單*匹馬離鄉討生活，留下家小 在農村等待外來的經濟支持。當時，高冷蔬菜種植興 盛，需要大批人力，家父出外到梨山工作，先是跟著 興建德基水庫，後來留下來跟一群山東老兵種植卷心 菜及水蜜桃。愛烹飪真的是遺傳。老爸學會了做饅頭 的功夫，偶爾下山回家，口袋裡有些錢，會**地去 買面粉及干酵母回家（買非必要的民生用品就算** 啦）。晚上喫完飯，開始揉面團，清早起來做饅頭， 那發酵面團整齊排列的景像、饅頭剛出爐的滋味，至 今仍讓我念念不忘。
與野生酵母結緣 年過不惑，開始回頭看人生。記得剛拿到法學碩 士學位，假日，不必再為趕論文而神經緊繃，看著失 去老伴的媽媽，靈光一閃說：“記得小時候喫老爸的 饅頭，很幸福，要不要來試試？”當然啦，這想法也 有安慰老媽的意思。說要做，買商業酵母*省事，不 過，市面上流行老面饅頭，就決定試試老面饅頭。但 是，對烘焙及發酵一竅不通，跟業者**不熟，沒地 方可問，那就發揮現代人*佳本領，上網查。拜網絡 發達之賜，就在CK的幸福滋味網站看到了養天然酵母 的方法，趕忙打印下來。對養酵母**沒概念的我， 當時規規矩矩照表操作，依制作表的比例和做法，開 始養起自己的野生天然酵母。
運氣真好，剛好是秋鼕交接，基隆氣候涼爽宜人 。洗好玻璃罐，切了一些蘋果、加入冷開水和糖，再 用保鮮膜封住，拿牙簽戳幾個洞，放在操作臺角落， 等待它的泡泡出現。或許正是養酵母的好季節，一試 就成功。大約一周，玻璃罐內出現許多泡泡，按照打 印出來的方法，倒出含有酵母的水，依比例加進面粉 ，放進玻璃罐裡。果然如網頁上所說，早上纔加進面 粉，傍晚就如火山噴發一般，面團擠滿整個玻璃罐， 還從瓶蓋縫隙擠出來，活力十足。這次成功，讓我有 *大的信心，自此野生天然酵母結下不解之緣。
堅持天然面包哲學 養了酵母，當然是要做饅頭。拿酵母做了饅頭， 但是，要加多少酵母沒個準，而且初養的野生天然酵 母菌落還沒**穩定，加上還沒學會溫度及時間控制 ，剛開始做的饅頭，可真是酸饅頭。不過，母子兩人 還是喫得津津有味。有著好奇基因的我，看到網站上 提到天然酵母可以做面包，而且舊金山有名的酸面包 ，就是利用天然酵母做成的，於是按照網站上的配方 試著做。做完覺得內容單薄，為增進功力，便買了西 川功晃的面包書來參考，自此從原味做到添加核桃、 葡萄等。
因為花樣多，不知不覺就**投入面包世界，但 也一直堅持全野生天然酵母歐式面包風格，後來再加 入全谷物面包，為的是追求快被人們遺忘的面包哲學 。
多年來，摸索窯烤全野生天然酵母與全谷物面包 ，一直是“靠書養”，沒受過基礎訓練，一直不解烘 焙業的實際操作過程。曾忍不住去臺灣谷物研究所， 上了五天的實用面包課程，纔知道一般面包店的做面 包真相，*加堅定我堅持無添加、全野生天然酵母與 全谷物的原則。
從培養野生天然酵母、購買石磨自磨面粉，再到 前往澳大利亞拜訪烘焙界知名築窯高手AlanScott， 可能是運氣好，也可能是我要命的樂觀主義，過程一 直很順遂。
看到許多人對野生天然酵母面包很有興趣，也深 感野生天然酵母面包對人體有益，想把這幾年的摸索 心得與大家分享，希望大伙都能喫到健康美味又兼具 本土味的面包。
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