了得網烹飪/美食_日本的餐桌(精)

番茄中國與意大利的加工保存食物每到八月，中國北方黃土高原上的農村主婦就會將大量番茄放進蒸籠裡清蒸。她們是在做什麼呢？她們將蒸好的番茄帶皮切成細末，在空啤酒瓶口上插上漏鬥，再將切碎的番茄末用筷子塞進去。原來她們是在做番茄糊，不過當地人稱為“西紅柿醬”。她們一次做個十幾瓶，作為全家人的入鼕儲備食物。這些西紅柿醬不是當成意大利面的醬汁使用，而是當作炒土豆等蔬菜時的調味料。在夏季，當地人會直接生食番茄或切碎炒來喫，但進入夏末，田裡的番茄就會全部被采收並加工保存。意大利的農家也會自制番茄糊與番茄醬保存一整年。在利比亞沙漠的綠洲，那裡的人們則將番茄加工為“番茄干”，其實隻是把摘下來的番茄放干而已。沙漠的氣候干燥，番茄光是放著水分就能蒸發，表皮會變得干皺收縮，*後變成如紙團般的狀態，輕到吹口氣就會滾動。之後人們將番茄干捏碎，加入鹽、辣椒等一起煮，就做成了番茄醬。因為現在鼕天也能喫到溫室栽培的新鮮番茄，所以我們都忘了番茄原本是夏季的蔬菜。在那些將番茄當作調味料使用的地區，則是把夏季采收的番茄加工保存，纔得以全年使用。半個世紀前的日本把番茄視為夏季的水果，食用時會撒鹽，現在番茄則變成沙拉的專用食材。番茄糊與番茄醬現在在市面上都買得到，通常不特別自制了。但是，日本至今尚未出現有名的番茄料理。菊花日本飲食的美學代表賞菊、愛菊始於中國。梅、蘭、竹、菊人稱四君子，它們被視為氣質不凡的植物，常被當作水墨畫的題材。菊花被形容為具有長壽藥效的植物，是“神仙之食”。在中國古老的醫書中曾提到以菊花為原料，經由特殊處方制成的藥丸，佐酒服用後，堅持百日身體會變得輕盈，皮膚充滿光澤；堅持一年，白發會變成黑發；堅持五年，八旬老翁也會返老還童。九月九日飲菊花酒可以延年益壽的風俗，也傳至了朝鮮半島及日本。在中國，人們還會將菊花花瓣曬干，用於泡菊花茶。此外，人們在食用蛇肉料理時為避免中毒也會在料理中加入菊花，但時至**，中國已經很少有人食用菊花了。東亞**中，現在*常食用菊花的就屬日本。日本還培育了**食用的菊花品種，在市場上被當作一種蔬菜來售賣。 “妻菊”是一種黃色的小菊花，主要用來當作生魚片的盤飾，很少人會食用。但是人們不知道菊花有防腐、消毒的功效，與生魚片一起食用可以預防食物中毒。愛知縣豐橋市周邊就是“妻菊”的產地。 “阿房宮”是在江戶時代（1603—1867）後期培育出來的“食用菊”品種。它一般栽種於東北地區，除了當作蔬菜售賣，也可種植於庭院，秋季時用於家庭料理中。將菊花瓣用醋水稍微汆燙，去除水汽後再進行烹調，可同時享受到爽脆的口感、美麗的色澤及高雅的香氣，菊花是日本飲食美學的代表食材。用醋拌過的菊花瓣，是俳句大師松尾芭蕉愛喫的食物，他還曾寫下“蝴蝶也來舞翩翩，大快醋菊餐” 這樣的句子。栗子戰國武士出征前的祈運食物栗本、栗田、栗山、栗林，等等，在日本有很多 “栗”字開頭的姓氏。這是因為自古以來，栗樹就被當成重要的果樹。對住在山林村落裡的人來說，栗子是救荒食物，許多地方*是禁止砍伐栗樹。在繩文時代（公元前12000—公元前300）的遺跡中也發現不少栗子的存在。在青森縣的三內丸山遺跡中，則發現了很早以前人類就開始栽種栗子。日本栽培的栗子品種達五百多種，起初是對生長在北海道中部以南地區的自生芝栗進行了品種改良。團栗與栗子是繩文時代人們重要的澱粉來源，他們采集之後會儲藏起來當成主食食用。團栗必須先去除苦味，磨成粉末狀後再加工食用，操作起來煩瑣費時。但是栗子可以生喫，或者通過烤、煮等簡單的烹調方法就會變得很美味。栗子經過干燥處理後，果實會變小，皮也會變皺，用臼杵搗磨就能將表皮與澀皮分離，這在日語中被稱為“搗栗”（kachi guri）。在日本戰國時期（1467—1615），武士出征前為了祈求勝利，會將搗栗、鮑魚干（noshi）與昆布當成下酒菜在出征前食用。這是因為搗栗的“搗”在日語中的發音與“勝”字相同，意為“戰勝敵人”。而 “noshi”在**的日本是指紙制的禮簽，原本的含義是指將鮑魚敲扁拉長制成鮑魚干，“敲打”這個動作在日語中的發音與“討敵”的發音相似。至於昆布則是因為與日語的“喜悅（yorokobu）”發音相似，取諧音為“討伐敵人、戰勝敵人，獲得勝利的喜悅” 之意。日本有句古老的俗諺是這麼說的：“烤栗前先摘芽”。自從地爐逐漸消失，人們也不再焚燒落葉了，越來越少的人會在家中烤栗子。不過，使用微波爐加熱栗子時，別忘了先在表皮上劃幾道切痕，否則栗子發生爆裂就麻煩了。地瓜不會使人發胖的健康食品地瓜源自中美洲，16世紀末，經由菲律賓的呂宋島傳入中國南方。 1605年，日本人野國總管參與琉球國王派遣的中國使節團，從中國福建省將地瓜苗帶回衝繩。衝繩的自然環境不利種稻，加上臺風造成作物減產，當地的居民常受饑餓之苦，於是栽種於地下的地瓜，很快成為衝繩人的主食。在衝繩，說到“藷類” 指的就是地瓜。後來地瓜從衝繩傳至九州後，南九州與四國的部分地區因認為地瓜是從唐國（中國）傳來的藷類，故稱為唐藷。而在北九州、中國與近畿地區則認為地瓜是從琉球傳來的藷類，故稱為琉球藷。 1734年，在日本被稱為“甘藷先生”的青木昆陽，奉吉宗將軍之命，於江戶開始種植來自薩摩的地瓜。此後，地瓜便在關東地區流傳開來。江戶時代（1603-1867）有句川柳是這麼說的： “法會時，炸地瓜上桌”。意思是，為了節省做法事的開銷，人們會將地瓜裹上面糊炸成天婦羅，當作招待客人時用的料理。 1789年出版的料理書《甘藷百珍》就是以地瓜為主要食材，介紹了一百二十三種料理的做法，如使用地瓜制作魚板、烏龍面等。地瓜的通俗喫法還是炊蒸後食用，或是將地瓜切碎混入白米中炊煮而成的“地瓜飯”。對日本人來說，地瓜是提供能量的重要食品。一般人認為“喫地瓜會胖”，其實與米飯或面包相比，地瓜的熱量要少很多。人們喫地瓜時就算喫到飽也不容易發胖，算是一種健康食品。 P5-12

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