由江永豐所著的《西餐原料知識(西餐烹飪專業
十二五職業教育國家規劃立項教材)》是“十二五”
職業教育國家規劃立項教材，是按照“理實一體化”
“做中學、做中教”等職業教育教學理念及西餐烹飪
行業規範編寫的。
本書共分7個項目，包括家畜原料、家禽原料、
水產品原料、肉制品和乳制品原料、蔬菜和水果原料
、谷物類原料、西餐常用調味原料。項目中包含33個
任務，圖文並茂地闡述了各種原料及其在西餐中的應
用，為西餐烹飪專業後續課程學習奠定了基礎，實用
性強。
本書適用於職業院校西餐烹飪專業，也可作為烹
飪行業培訓教材及在職職工考證的自學用書。

項目1 家畜肉原料
任務1.1 牛肉
一、牛的品種
二、牛肉的部位及其營養成分
三、牛肉的鋻別
四、牛肉的保鮮與貯藏
五、牛肉在西餐中的運用
任務1.2 羊肉
一、羊的品種
二、羊肉的部位及其營養成分
三、羊肉的鋻別
四、羊肉的保鮮與貯藏
五、羊肉在西餐中的運用
任務1.3 豬肉
一、豬的品種
二、豬肉的部位及其營養成分
三、豬肉的鋻別
四、豬肉的保鮮與貯藏
五、豬肉在西餐中的運用
任務1.4 兔肉
一、兔的種類及兔肉的營養成分
二、兔肉的鋻別
三、兔肉的保鮮與貯藏
四、兔肉在西餐中的運用
項目測試
項目2 家禽原料
任務2.1 雞肉
一、雞的品種
二、雞肉的部位及其營養成分
三、雞肉的鋻別
四、雞肉的保鮮與貯藏
五、雞肉在西餐中的運用
任務2.2 鴨肉
一、鴨的品種
二、鴨肉的部位及其營養成分
三、鴨肉的鋻別
四、鴨肉的保鮮與貯藏
五、鴨肉在西餐中的運用
任務2.3 鵝肉
一、鵝的品種
二、鵝肉的部位及其營養成分
三、鵝肉的鋻別
四、鵝肉的保鮮與貯藏
五、鵝肉在西餐中的運用
任務2.4 火雞肉
一、火雞肉的品種及其營養成分
二、火雞肉的鋻別
三、火雞肉的保鮮與貯藏
四、火雞肉在西餐中的運用
項目測試
項目3 水產品原料
任務3.1 魚類
一、魚類的主要種類及產地
二、魚類原料的營養成分
三、魚類的鋻別
四、魚類的保鮮與儲藏
五、魚類在西餐中的運用
任務3.2 甲殼類
一、蝦、蟹的主要種類及產地
二、甲殼動物原料的營養成分
三、蝦、蟹的鋻別
四、蝦、蟹的保鮮與貯藏
五、蝦、蟹在西餐中的運用
任務3.3 軟體類
一、軟體動物的種類及產地
二、軟體動物的營養成分
三、軟體動物原料的鋻別
四、軟體動物原料的保鮮與貯藏
五、軟體動物原料在西餐中的運用
項目測試
項目4 肉制品和乳制品原料
任務4.1 培根
一、培根的品種及其營養成分
二、培根的鋻別
三、培根的保鮮與貯藏
四、培根在西餐中的運用
任務4.2 火腿
一、火腿的概念及其營養成分
二、火腿的鋻別
三、火腿的保鮮與貯藏
四、火腿在西餐中的運用
任務4.3 香腸
一、香腸的種類及其營養成分
二、香腸的鋻別
三、香腸的保鮮與貯藏
四、香腸在西餐中的運用
任務4.4 牛奶
一、牛奶及牛奶制品的種類及其營：
二、牛奶的鋻別
三、牛奶的保鮮與貯藏
四、牛奶在西餐中的運用
任務4.5 奶油
一、奶油的種類及其營養成分
二、奶油的鋻別
三、奶油的保鮮與貯藏
四、奶油在西餐中的運用
任務4.6 黃油
一、黃油的種類及其營養成分
二、黃油的鋻別
三、黃油的保鮮與貯藏
四、黃油在西餐中的運用
任務4.7 奶酪
一、奶酪的種類及其營養成分
二、奶酪的鋻別
三、奶酪的保鮮與貯藏
四、奶酪在西餐中的運用
項目測試
項目5 蔬菜和水果原料
任務5.1 葉菜類
一、葉菜類的主要種類及產地
二、葉菜類的營養成分
三、葉菜類的鋻別
四、葉菜類的保鮮與貯藏
五、葉菜類在西餐中的運用
任務5.2 莖菜類
一、莖菜類的主要種類及產地
二、莖菜類的營養成分
三、莖菜類的鋻別
四、莖菜類的保鮮與貯藏
五、莖菜類在西餐中的運用
任務5.3 根菜類
一、根菜類的主要種類及產地
二、根菜類的營養成分
三、根菜類的鋻別
四、根菜類的保鮮與貯藏
五、根菜類在西餐中的運用
任務5.4 瓜菜類
一、瓜菜類的主要種類及產地
二、瓜菜類的營養成分
三、瓜菜類的鋻別
四、瓜菜類的保鮮與貯藏
五、瓜菜類在西餐中的運用
任務5.5 花菜類
一、花菜類的主要種類及產地
二、花菜類的營養成分
三、花菜類的鋻別
四、花菜類的保鮮與貯藏
五、花菜類在西餐中的運用
任務5.6 食用菌類
一、食用菌類的主要種類及產地
二、食用菌類的營養成分
三、食用菌類的鋻別
四、食用菌類的保鮮與貯藏
五、食用菌類在西餐中的運用
任務5.7 豆類
一、豆類的主要種類及產地
二、豆類的營養成分
三、豆類的鋻別
四、豆類的保鮮與貯藏
五、豆類在西餐中的運用
任務5.8 水果類
一、水果類原料的主要種類及產地
二、水果類原料的營養成分
三、水果類原料的鋻別
四、水果類原料的保鮮與貯藏
五、水果類在西餐中的運用
項目測試
項目6 谷物類原料
任務6.1 面粉
一、小麥的主要種類與產地
二、面粉的營養成分
三、面粉的鋻別
四、面粉的貯藏
五、面粉在西餐中的運用
任務6.2 大米
一、大米的主要種類與產地
二、大米的營養成分
三、大米的鋻別與選用
四、大米的貯藏
五、大米在西餐中的運用
任務6.3 意大利面
一、意大利面的主要種類
二、意大利面的營養成分
三、意大利面的鋻別與選用
四、意大利面的貯藏
五、意大利面在西餐中的運用
項目測試
項目7 西餐常用調味原料
任務7.1 成味調味原料
一、認識成味調味原料
二、咸味調味原料的營養成分
三、咸味調味原料的鋻別與選購
四、成味調味原料貯藏
五、咸味調味原料在西餐中的運用
任務7.2 甜味調味原料
一、甜味調味原料的主要種類及產地
二、甜味調味原料的營養成分
三、甜味調味原料的鋻別
四、甜味調味原料貯藏
五、甜味調味原料在西餐中的運用
任務7.3 酸味調味原料
一、酸味調味原料的主要種類及產地
二、酸味調味原料的營養成分
三、酸味調味原料的鋻別
四、酸味調味原料貯藏
五、酸味調味原料在西餐中的運用
任務7.4 香辛味調味原料
一、香辛味調味原料的主要種類及產地
二、香辛味調味原料的鋻別
三、香辛味調味原料貯藏
四、香辛味調味原料在西餐中的運用
項目測試
參考文獻