出版社：中國輕工業出版社 ISBN：9787518421664 商品編碼：54536191016 品牌：鳳凰新華（PHOENIX 包裝：精裝 開本：8 代碼：480 作者：巴黎費朗迪學院,邢彬
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商品參數
| 巴黎費朗迪學院法式糕點寶典 |  | 定價 | 480.00 | | 出版社 | 中國輕工業出版社 | | 版次 | 1 | | 出版時間 | | | 開本 | 8開 | | 作者 | 巴黎費朗迪學院 | | 裝幀 | 精裝 | | 頁數 | 0 | | 字數 | 0 | | ISBN編碼 | 9787518421664 |
內容介紹
《巴黎費朗迪學院法式糕點寶典》是被譽為“美食界哈佛”的法國GJ職業公立院校——巴黎費朗迪學院的大師法式糕點教材。本書詳盡介紹了從基礎到精通、涵蓋法式糕點師BB的所有烘焙技術，能讓你像專業糕點師一樣烘焙！ 《巴黎費朗迪學院法式糕點寶典》的內容主要包括面團、奶油醬、裝飾物等1500個制作技法與技巧，並介紹了包括馬卡龍、法式甜點、撻等在內的235款經典法式糕點的制作方法，除了每款糕點的精美成品圖，還配有近1000幅高清圖詳細演示。同時，附錄有糕點索引、技法與竅門索引、常用食材索引與3級食譜大廚索引等，便於專業人士及美食愛好者學習、閱讀和掌握。 《巴黎費朗迪學院法式糕點寶典》是被譽為“美食界哈佛”的法國GJ職業公立院校——巴黎費朗迪學院的大師法式糕點教材。本書詳盡介紹了從基礎到精通、涵蓋法式糕點師BB的所有烘焙技術，能讓你像專業糕點師一樣烘焙！ 《巴黎費朗迪學院法式糕點寶典》的內容主要包括面團、奶油醬、裝飾物等1500個制作技法與技巧，並介紹了包括馬卡龍、法式甜點、撻等在內的235款經典法式糕點的制作方法，除了每款糕點的精美成品圖，還配有近1000幅高清圖詳細演示。同時，附錄有糕點索引、技法與竅門索引、常用食材索引與3級食譜大廚索引等，便於專業人士及美食愛好者學習、閱讀和掌握。 食譜根據難度列出，這種進階方式受巴黎費朗迪學院學士學位課程的啟發。一級食譜主要介紹如何制作傳統、經典版本的法式糕點；二級食譜為較復雜的版本或對經典的改良版；三級食譜來自知名糕點師（他們中的一些人是學院的副廚師長、班主任、董事會成員或從學院畢業的學生），展示了每個廚師D特的方法和視角。讀者可以結合自己的情況選擇合適的級別。 顯示全部信息
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大師手把手傳授1500個技法訣竅和235道法式糕點制作方法 近1000幅高清步驟圖詳細演示 12大類法式糕點特色主題展示，食材選購和烘焙技巧詳盡介紹 隻要跟著做，你也能成為糕點大師
目錄
6 引言 INTRODUCTION
12 工具MATéRIEL 20 基本技巧 GESTES DE BASE 30 食材 INGRéDIENTS 50 面團 P?TES 58 撻皮面團 Pates friables 64 千層派皮 Pates feuilletées 80 春夏餡餅 Tartes printemps-été 98 秋鼕餡餅 Tartes automne-hiver 128 維也納面包 VienDiseries 160 泡芙 Pate à choux 188 奶油醬CRèMES 208 海綿蛋糕坯和蛋白酥BISCUITS 226 蛋白霜MERINGUES 236 馬卡龍MACARONS 268 基礎蛋糕和甜點DESSERTS SIMPLES 274 旅行蛋糕 Gateaux de voyage 310 法式小餅干 Fours secs 334 基礎甜點 Desserts rapides 380 甜點ENTREMETS 386 法式傳統甜點 Entremets classiques 452 時令甜點 Entremets de saison 468 節日慶典糕點OCCASIONS FESTIVES 472 慶賀蛋糕 Gateaux de fête 490 法式小點心 Mignardises 510 糖果和果醬CONFISERIES & CONFITURES 562 巧克力CHOCOLAT 586 裝飾DéCORS 606 冰點GLACES 612 冰激凌 Crèmes glacées 622 雪葩 Sorbets 634 經典冰品 Entremets glacés 644 附錄ANNEXES 644 詞彙表 Lexique 648 索引 Index 651 感謝 Remerciements 顯示全部信息
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模具及烘焙配件 不鏽鋼夏洛特模 不粘面包烤盤 不鏽鋼瑪德琳蛋糕模 帶凹槽不粘餡餅烤盤 圓形不粘蛋糕烤盤 布裡歐修模 銅制卡納蕾模 軟性硅膠模 傳統陶制咕咕霍夫模或普通圓環烤盤 人份小烤盤或舒芙蕾烤盤 圓形餅干圈或蛋糕圈 圓形餡餅圈 正方形油酥糕點、蛋糕或烘焙模 長方形油酥糕點、蛋糕或烘焙模 硅膠烤墊 硅膠馬卡龍烤墊 花型面皮切割器 普通圓形不鏽鋼餅干切割器 模具及烘焙配件 不鏽鋼夏洛特模 不粘面包烤盤 不鏽鋼瑪德琳蛋糕模 帶凹槽不粘餡餅烤盤 圓形不粘蛋糕烤盤 布裡歐修模 銅制卡納蕾模 軟性硅膠模 傳統陶制咕咕霍夫模或普通圓環烤盤 人份小烤盤或舒芙蕾烤盤 圓形餅干圈或蛋糕圈 圓形餡餅圈 正方形油酥糕點、蛋糕或烘焙模 長方形油酥糕點、蛋糕或烘焙模 硅膠烤墊 硅膠馬卡龍烤墊 花型面皮切割器 普通圓形不鏽鋼餅干切割器 耐熱硬膠圓形切割器 保鮮膜 食品玻璃紙圍邊（組裝甜品用） 食品玻璃紙（巧克力制作用） 吸油紙 長方形不鏽鋼冷卻架 圓形不鏽鋼冷卻架 不鏽鋼烤盤 不鏽鋼衝孔烤盤 不鏽鋼糖果冷卻密孔網格 裱花袋的使用和填充 在裱花袋末端插入要使用的裱花嘴，一定要緊緊地固定好。 在裱花嘴的中間位置，用小刀從這裡開始切掉裱花袋的末端。 從裱花嘴正上方開始，將裱花袋旋轉扭緊，以免填料漏出。 填料的時候將扭緊的部分塞入裱花嘴中。 用一隻手抓住裱花袋的中部，將1；CY=CY端向外翻蓋住手，形成大翻邊。 使用碗用刮刀或大勺子往裱花袋裡加入填料（奶油、慕斯、糖霜等）。注意分量一定不要超過裱花袋的一半。 將翻口折回。 用一隻手握住裱花袋1；CY=CY端，用另一隻手向下往袋子末端擠壓填料。 輕拉裱花袋末端，使扭緊的部分松開。 將填料推至裱花袋末端。 握住填料1；CY=CY部以上的袋子，將空袋子繞到拇指後方。 手掌和手指均等施力，以控制填料的流速和分量。 說明 Introduction 面團 種類 面團主要可分為以下五種： —撻皮面團：撻底面團、水油酥面團、甜酥面團、脆皮面團。 —千層派皮：傳統千層派皮、反千層派皮…… —發酵面團：面包、布裡歐修、巴巴蛋糕…… —發酵的千層派皮：羊角面包、布列塔尼黃油面包…… —泡芙面團 撻皮面團和撻皮 這類面團略帶顆粒感且沒有彈性。制作這類面團時，切記不要激活面粉中的面筋，這樣會使面團有筋性、不好擀開，而且烘焙時會收縮。避免面團筋性的兩個技巧：搓和攪。搓是讓黃油與面粉混合，攪是將黃油、糖和雞蛋打在一起。這兩種方法會產生不同質感的面團，搓的面團碎屑更多，攪的則更易碎。 揉搓和攪拌：方法要得D 使用攪拌的方式制作面團時，原材料的溫度十分重要。黃油必須軟化，雞蛋處於室溫，不過盡管黃油和糖經過乳化，卻不是制成蛋黃醬。低速混合以免攪入太多空氣，否則面團易?斷，烘焙時不易成形。使用揉搓的方式時， Z好使用攪拌機的平攪器，不要用手，以免手的溫度融化黃油，黃油Z好冷藏並提前切成小塊。 小心操作 由於這類面團很輕，一旦加入面粉後，不能過度和面。混合原料的意思J是混在一起—不要揉捏！確保面團光滑的Z好辦法J是用手把原料和在一起，避免用力過度。法語中將這一技巧稱作“揉”（fraser）。 冷藏時間 制作撻皮面團時，冷藏階段FC重要，可讓面團中的黃油再次凝固。請務必按照食譜中給定的冷藏時間，否則面團太涼會開裂且不易擀開，面團太軟則不好操作。要確保面團快速均勻地冷卻，可將其壓成圓片而非做成圓球， 這樣更容易擀開。用保鮮膜裹好後放入冰箱。 擀面團 輕撒一層薄面，勉強能看見的量J足夠了。冷凍擀面杖也有助於保持面團冷卻，防止面團變黏。如果出現變黏的情況，重新裹好面團放入冰箱使其再次變硬。這樣做比再添加面粉好，那樣會使面團變干。擀面團的厚度取決於用途和準備放置的時間。提前烘焙的糕餅皮無須擀得像填上杏仁奶油醬的餅皮那麼薄。撻皮存放時間越長，J應該越厚。 提前烘焙，是否總有必要？ 撻皮可以事先烘焙，或者不加餡料先烘焙好，這種做法稱作“提前烘焙”。要防止撻皮在烤箱中收縮，放入烤盤時，不要拉長面團，這點很重要。撻皮內要墊上吸油紙，壓上重物（烘焙重物、烘焙豆或可以反復使用的干豆）。烘焙基礎面團時，用重物壓是很有必要的，但對於甜酥或脆皮面團，如果提前將烤盤（圈）內刷上黃油，J不必壓上重物了。 存放 如果冷藏，多用幾層保鮮膜包裹面團；如果冷凍，將面團放入冷凍專用袋，貼上標簽，注明日期，放入冰箱Z冷的位置，避開魚或奶酪這類味道濃重的食物。在面團中加幾滴白醋或檸檬汁，可延長基礎面團和油酥面團的保存時間。 撻底面團 水油酥面團 甜酥面團 脆皮面團 冷藏 3 天 3 天 2 天 2 天 冷凍 3 個月 3 個月 3 個月 3 個月 尺寸 4 人份 6 人份 8 人份 10 人份 模具尺寸 18 釐米 22 釐米 24 釐米 26 釐米 面團直徑 24 釐米 26 釐米 28 釐米 30 釐米 面團重量 200 克 250 克 280 克 300 克 不同食譜對應不同面團 餡餅類型 面團 法式咸派 撻底面團（無糖） 烘烤水果餡餅（蘋果、梨……） 水油酥、甜酥、脆皮面團 多汁水果餡餅（李子、桃子……） 水油酥面團（提前烘焙） 奶油餡餅（卡仕達醬、檸檬奶油醬） 脆皮面團或甜酥面團 奶酪蛋撻 水油酥面團 法式蛋奶派 千層派皮或水油酥面團 薄餡餅 千層派皮
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