●第一章蛋白酶與酶解技術理論001
1.1蛋白質酶解概述001
1.1.1蛋白質酶解作用001
1.1.2蛋白質酶解機制002
1.1.3蛋白質酶解方式003
1.1.4蛋白質酶解產物特點003
1.2蛋白酶的作用、分類及特點004
1.2.1蛋白酶的作用005
1.2.2蛋白酶的分類005
1.2.3蛋白酶的特點006
1.3蛋白質酶解技術理論009
1.3.1蛋白酶的選擇010
1.3.2蛋白酶用量對酶解的影響011
1.3.3體繫pH對酶解的影響012
1.3.4酶解溫度對酶解的影響013
1.3.5酶解時間對酶解的影響014
1.3.6底物濃度對酶解的影響015
1.3.7攪拌方式對酶解的影響016
1.3.8激活劑對酶解的影響016
1.3.9蛋白質酶解的抑制反應017
1.4預處理方式對蛋白質酶解的影響018
1.4.1物理預處理019
1.4.2化學預處理023
1.4.3酶法預處理026
1.5蛋白質酶解產物脫苦及脫腥研究進展028
1.5.1蛋白質酶解液苦味形成與脫苦研究028
1.5.2蛋白質酶解物的脫腥033
1.6蛋白質的精制分離技術036
1.6.1分離步驟及注意事項036
1.6.2常見的分離純化方法038
1.6.3蛋白質酶解產物的精制分離042
1.7功能性蛋白的酶法制備技術043
1.7.1蛋白質酶法聚合044
1.7.2蛋白質酶法改善功能特性045
1.8功能性肽酶解制備技術048
1.8.1功能性肽的生物學意義048
1.8.2功能性肽的制備方法050
1.8.3功能性肽的應用展望052
1.9呈味肽的酶法制備技術052
1.9.1味覺感受機理053
1.9.2呈味肽的研究進展054
1.9.3呈味肽在食品中的應用057
1.9.4呈味肽在食品中的發展前景058
參考文獻058
第二章蛋白質加工過程中的檢測方法063
2.1蛋白質含量的檢測方法063
2.1.1定氮法及蛋白質含量的推算064
2.1.2分光光度法069
2.1.3滴定法074
2.1.4物理測定法075
2.1.5展望076
2.2蛋白質一級結構測定方法077
2.2.1蛋白質一級結構測定基本程序及方法077
2.2.2蛋白質一級結構測定新技術079
2.3蛋白質空間結構測定方法082
2.3.1熒光光譜法083
2.3.2紅外光譜法085
2.3.3激光拉曼光譜法087
2.3.4圓二色譜法090
2.3.5核磁共振波譜法091
2.3.6X射線晶體衍射技術092
2.3.7激光散射法094
2.4蛋白質酶解過程測定方法096
2.4.1水解度測定096
2.4.2肽類物質抗氧化性測定方法099
參考文獻100
第三章大豆蛋白酶解加工技術103
3.1大豆蛋白資源狀況103
3.2大豆蛋白特性105
3.2.1大豆蛋白組分特點105
3.2.2食品工業用大豆蛋白原料107
3.3大豆蛋白酶解敏感性調控技術109
3.3.1擠壓處理110
3.3.2超聲波處理111
3.4適度改性制備大豆功能性蛋白113
3.4.1大豆蛋白的結構與功能特性的關繫113
3.4.2大豆蛋白改性研究114
3.5控制酶解制備大豆生物活性肽130
3.5.1大豆肽特性131
3.5.2大豆肽制備工藝133
3.5.3大豆肽產品標準135
3.6深度酶解制備大豆呈味肽136
3.6.1肽呈味組分136
3.6.2深度酶解制備大豆呈味肽技術138
參考文獻143
第四章花生蛋白酶解加工技術148
4.1花生資源概述148
4.1.1世界花生資源概況148
4.1.2我國花生資源概況148
4.1.3我國花生粕資源概況149
4.2花生主要成分及其營養價值150
4.2.1花生蛋白150
4.2.2花生油脂150
4.2.3花生中的碳水化合物150
4.2.4花生中其他成分151
4.3花生蛋白的結構特征及功能特性151
4.3.1蛋白質的結構151
4.3.2花生蛋白的結構特征152
4.3.3花生球蛋白及伴花生球蛋白的結構特性153
4.3.4花生蛋白的氨基酸組成157
4.3.5花生蛋白的功能特性159
4.4不同處理方式對花生蛋白結構及功能特性的影響162
4.4.1不同花生蛋白提取工藝對其功能特性的影響162
4.4.2花生熱處理對其蛋白質結構及功能特性的影響163
4.5花生蛋白的改性研究165
4.6花生粕黃曲霉毒素的去除技術165
4.6.1黃曲霉毒素概要165
4.6.2黃曲霉毒素對農產品的污染現狀166
4.6.3花生及花生制品中黃曲霉毒素的去除方法166
4.7花生粕控制酶解制備呈味肽的技術167
4.7.1花生粕的呈味特性167
4.7.2花生粕呈味基料的制備技術167
參考文獻168
第五章小麥面筋蛋白酶解加工技術170
5.1小麥面筋蛋白資源狀況170
5.1.1小麥面筋蛋白的來源170
5.1.2小麥面筋蛋白的生產170
5.1.3小麥面筋蛋白的應用171
5.2小麥面筋蛋白結構特點172
5.2.1小麥蛋白分子組成及其結構特點172
5.2.2麥谷蛋白的結構特征173
5.2.3醇溶蛋白的結構特征174
5.3小麥面筋蛋白的功能和營養特性176
5.3.1小麥面筋蛋白的功能特性176
5.3.2小麥面筋蛋白的營養特性177
5.3.3小麥面筋蛋白的致敏性178
5.4小麥面筋蛋白分子改性技術180
5.4.1小麥面筋蛋白酶法改性技術180
5.4.2小麥面筋蛋白微生物發酵酶-酶解技術188
5.4.3小麥面筋蛋白分子性化學修飾技術190
5.4.4小麥面筋蛋白物理改性技術197
5.5小麥面筋蛋白控制酶解制備生物活性肽技術198
5.6小麥面筋蛋白深度酶解制備呈味肽技術200
5.7小麥面筋蛋白的成膜技術201
5.8小麥面筋蛋白的乳濁穩定技術和在納微米藥物緩釋體繫中的應用202
參考文獻203
第六章魚蛋白酶解加工技術211
6.1漁業資源概述211
6.1.1世界漁業資源概述211
6.1.2我國漁業資源概述211
6.2魚蛋白組成及加工利用現狀212
6.2.1魚蛋白的氨基酸組成212
6.2.2魚肌肉蛋白213
6.2.3膠原蛋白214
6.2.4魚蛋白的加工利用現狀214
6.3魚蛋白源呈味肽研究進展215
6.3.1酶法制備呈味肽215
6.3.2美拉德反應制備呈味肽216
6.3.3發酵法制備呈味肽216
6.4魚蛋白源功能活性肽研究進展217
6.4.1魚蛋白源抗氧化肽研究進展217
6.4.2魚蛋白源抗疲勞肽研究進展217
6.4.3魚蛋白源改善記憶肽研究進展218
6.4.4魚膠原蛋白源美容肽研究進展218
6.5控制酶解制備抗氧化肽218
6.5.1秋刀魚蛋白源抗氧化肽的制備218
6.5.2秋刀魚蛋白酶解液體內抗氧化特性222
6.5.3秋刀魚蛋白源抗氧化肽的分離純化及鋻定223
6.6控制酶解制備抗疲勞肽227
6.6.1草魚蛋白源抗疲勞肽的制備227
6.6.2草魚蛋白酶解產物體外抗氧化活性和體內抗疲勞作用230
6.6.3草魚蛋白源抗疲勞肽的分離純化及鋻定234
6.7低值魚蛋白深度酶解制備呈味基料240
6.7.1復合蛋白酶深度酶解工藝優化240
6.7.2深度酶解過程中蛋白質降解模式研究244
6.7.3深度酶解後期酶解速率放緩的原因探討247
6.7.4低值魚蛋白酶解過程中各種風味成分的變化249
參考文獻253
第七章貝類蛋白酶解加工技術255
7.1貝類蛋白組成及結構特征255
7.2藍蛤蛋白控制酶解制備呈味基料255
7.2.1很好蛋白酶的篩選257
7.2.2多酶復合酶解效果259
7.2.3藍蛤肉酶解產物的化學組成259
7.3珍珠貝固體發酵-酶解法制備呈味基料261
7.3.1珍珠貝固體制曲工藝優化261
7.3.2制曲工藝對珍珠貝肉風味的改善264
7.3.3珍珠貝大曲控制酶解制備呈味基料269
7.4珍珠貝酶解液中渾濁物質形成機理及去除273
7.4.1不同動物蛋白酶解過程渾濁度變化273
7.4.2不同蛋白酶酶解貝肉蛋白渾濁度變化273
7.4.3貝肉蛋白酶解液渾濁形成機理探討273
7.4.4酶解過程中酶解液體繫的粒徑分布變化趨勢274
7.4.5酶解過程中肽表面疏水性變化趨勢274
7.4.6酶解液渾濁物質分離及其成因分析276
7.4.7馬氏珍珠貝酶解液中渾濁物質氨基酸分析276
7.4.8不同蛋白質變性劑對酶解液渾濁的影響277
7.4.9脫脂處理對酶解液渾濁的影響278
7.5多糖凝集劑對酶解液渾濁度的影響279
7.5.1不同帶電性質凝集劑對酶解液的澄清效果279
7.5.2不同分子量、脫乙酰度的殼聚糖對酶解液的澄清效果280
7.5.3殼聚糖添加量對澄清效果的影響280
7.5.4pH對酶解液澄清效果的影響281
7.5.5溫度對酶解液澄清效果的影響282
7.5.6復合澄清劑對酶解液澄清效果的影響282
7.5.7澄清處理對酶解液風味、分子量分布的影響283
7.6珍珠貝糖蛋白提取純化284
7.6.1糖蛋白的生物活性286
7.6.2馬氏珍珠貝糖蛋白的分離純化288
7.6.3馬氏珍珠貝糖蛋白的理化性質及抗氧化活性291
參考文獻296
第八章畜禽肉副產物蛋白酶解加工技術300
8.1畜禽肉副產物綜合利用及深加工現狀300
8.1.1畜禽加工副產物定義300
8.1.2畜禽加工副產物綜合利用和深加工現狀301
8.1.3畜禽加工副產物綜合利用類型302
8.1.4畜禽加工副產物高值化利用途徑304
8.2畜禽骨架加工305
8.2.1畜禽骨架資源的營養價值305
8.2.2畜禽骨架加工方法306
8.2.3畜禽骨架加工主要產品307
8.2.4畜禽骨架加工技術311
8.2.5雞骨架深加工示例313
8.3畜禽血液加工317
8.3.1畜禽血液資源317
8.3.2畜禽血液主要產品及應用320
8.3.3畜禽血液脫色技術326
8.3.4畜禽血液加工存在的問題328
8.3.5畜禽血液常用加工技術329
8.3.6畜禽血液蛋白水解物特性及應用334
參考文獻337
第九章牛乳蛋白控制酶解技術339
9.1牛乳蛋白的組成、結構與特點339
9.1.1牛乳蛋白的組成339
9.1.2牛乳蛋白的結構與特點339
9.2乳源生物活性肽的研究進展341
9.2.1類嗎啡活性肽341
9.2.2酪蛋白磷酸肽341
9.2.3免疫刺激肽342
9.2.4抗高血壓活性肽342
9.3酪朊酸鈉制備ACE抑制肽技術346
9.3.1酶的篩選346
9.3.2酶解工藝條件的優化346
9.3.3Tricine-SDS-PAGE對胰蛋白酶酶解液的分析351
9.3.4超濾效果評價351
9.3.5超濾對ACE抑制肽活性的影響353
9.4酪蛋白活性肽對乳酸菌生長代謝和酸乳發酵的影響355
9.4.1不同蛋白酶水解酪蛋白水解物對酸乳乳酸菌的促生長作用355
9.4.2酪蛋白活性肽對乳酸菌產乳酸影響的研究356
9.4.3酪蛋白活性肽對乳酸菌胞外多糖生物合成的影響358
9.4.4酪蛋白活性肽對酸乳發酵過程和酸乳質量的影響358
9.4.5酪蛋白活性肽的分離純化與鋻定363
9.5乳清蛋白酶解液對酸乳發酵及品質的影響369
9.5.1乳清蛋白酶解液對酸乳發酵的影響369
9.5.2乳清蛋白酶解液對酸乳儲藏期品質的影響374
9.5.3乳清蛋白酶解液的分子質量及氨基酸對酸乳發酵的影響376
參考文獻380
第十章酵母及味精廢菌體酶解加工技術382
10.1酵母抽提物及酵母的化學組成382
10.1.1酵母抽提物簡介382
10.1.2酵母的化學組成383
10.2酵母內源性酶及酵母自溶385
10.3酵母抽提物的預處理技術386
10.3.1酵母破壁技術386
10.3.2啤酒酵母的脫苦、除雜技術389
10.4控制酶解制備酵母抽提物390
10.4.1均質壓力對酵母自溶的影響391
10.4.2均質次數對酵母自溶的影響392
10.4.3利用外源性蛋白酶制備酵母抽提物時對酵母自溶的影響393
10.4.4不同自溶促進劑對酵母自溶的影響395
10.5提高酵母抽提物呈味核苷酸 (I+G) 含量396
10.5.1磷酸二酯酶的提取與制備397
10.5.2自溶後RNA的提取399
10.5.3RNA的酶解工藝399
10.6酵母活性蛋白的提取407
10.6.1酵母甘露聚糖蛋白的制備407
10.6.2酵母中S-腺苷甲硫氨酸和SOD的提取技術408
10.7味精廢菌體精深加工技術409
10.7.1味精廢菌體資源及利用現狀409
10.7.2谷氨酸菌體控制酶解制備呈味基料411
10.7.3谷氨酸菌體酶解液制備的優化413
參考文獻414
索引416

本書繫統介紹了蛋白酶與酶解技術理論，蛋白質加工過程中的檢測方法，大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋蛋白、魚蛋白、貝類蛋白、畜禽肉副產物蛋白、牛乳蛋白、酵母及味精廢菌體酶解加工技術。該書是作者針對我國在蛋白質加工領域的現狀，參考國內外的研究進展，在多年科研積累基礎上，遵照理論結合實際，深入淺出及全面繫統地介紹了食物蛋白酶解加工過程的理論及其應用技術，實現了理論清楚及實踐可行，體現了食物蛋白精深加工方向。
本書為研究蛋白質酶解理論和技術的科研工作者、進行蛋白質精深加工的企業及生產者提供理論和技術支持。

趙謀明,趙強忠 等 編著 著

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