基本信息

• 商品名稱：烹飪火候/廚行天下
• 作者：單守慶
• 代碼：28
• 出版社：中國商業
• 書號：9787504465078

其他參考信息

• 出版時間：2009-06-01
• 印刷時間：2009-06-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：202
• 字數：180千字

內容提要

本書是同類圖書中 采用“漫談”形式，講述烹飪活動中的火候：大火中火小火，火候種種，在此詳說，急火慢火飛火，火候種種，在此區別，看火聽火搶火，菜肴種種，在此制作。本書可作為職業廚師，烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。本書對烹飪行業從業人員和有志於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。

目錄

寫在前面的話 1
1 烹飪的起點 1
2 美味烤中來 6
3 火候探源 11
4 火候種種 16
5 火候的構成 21
6 火中取寶 26
7 談爐說灶 31
8 看不見的火候——蒸 36
9 不到火候不揭鍋 41
10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔 46
11 不同的火候，不一樣的蒸法 51
12 玩水不玩火 56
13 大火煮粥，小火煨肉 61
14 千滾不如一燜 66
15 鯰魚燉茄子，香死老爺子 71
16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候 75
17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變 80
18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰 85
19 “赴湯蹈火”的湯 90
20 “弔湯”的湯 95
21 “灌湯包”的湯 99
22 不能用小火煮的大煮干絲 103
23 不能高溫久煮的麥片 108
24 不能不煮透的豆漿及其他 113
25 熱油旺火炒 118
26 生炒蘿卜熟炒菜 122
27 爆炒之“爆” 126
28 火焰美食的火 131
29 飛火炒菜的火 136
30 火鍋裡的火 140
31 煎：用中小火加熱 145
32 貼是一面煎 150
33 塌是煎的發展 155
34 三分墩，七分灶 160
35 三分做功，七分火功 164
36 三分技術，七分火候 168
37 旺火熱油炸 173
38 急火速成熘 177
39 逢烹必炸 181
40 看看火候 186
41 火候，也能聽出來 191
42 嗅覺·觸覺·火候 195
後記 200