《全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材：速凍食品生產技術》第一章簡要介紹了速凍食品生產的基本理論、食品凍結原理及食品凍結過程中冰晶的形成情況；第二章主要介紹了速凍水餃、冷凍面條等非發酵型食品的生產技術；第三章主要介紹了饅頭、包子等發酵型速凍面制品的加工技術；第四章主要介紹了湯圓、粽子等速凍米制食品的生產工藝及過程控制；第五章主要介紹了魚糜及其制品的加工工藝；第六章主要介紹了特色速凍食品的加工技術；第七章主要介紹了典型水果和蔬菜的速凍加工技術；第八章主要介紹了常見的速凍裝置類型及結構；第九章介紹了速凍食品在加工、儲藏、運輸和銷售等環節的冷鏈技術。

緒論
第一節 速凍食品發展史
第二節 速凍食品分類及特點
第三節 速凍食品發展現狀及趨勢

第一章 速凍食品生產理論基礎
第一節 食品凍結原理
第二節 食品凍結過程中冰晶的形成及分布
第三節 影響速凍食品質量的因素
第四節 凍結對食品營養及微生物學性質的影響

第二章 非發酵型速凍面制品加工技術
第一節 非發酵型速凍面制品的原輔料
第二節 速凍水餃生產及品質控制技術
第三節 速凍面條加工及過程控制技術
第四節 速凍餛飩加工及過程控制技術
第五節 速凍春卷加工及過程控制技術

第三章 發酵型速凍面制品加工技術
第一節 速凍饅頭加工及過程控制技術
第二節 速凍包子加工及過程控制技術

第四章 速凍米制品加工技術
第一節 速凍湯圓加工及過程控制技術
第二節 速凍粽子加工及過程控制技術
第三節 速凍米飯加工及過程控制技術

第五章 速凍調制水產品加工技術
第一節 速凍魚糜及其加工技術
第二節 速凍魚糜制品加工及過程控制技術

第六章 速凍特色食品加工技術
第一節 芝麻球加工技術
第二節 速凍南瓜餅的加工技術
第三節 速凍銅鑼燒的加工技術
第四節 速凍飛餅的加工技術
第五節 畜禽肉丸的加工技術

第七章 速凍果蔬加工技術
第一節 果蔬的分類及特性
第二節 典型水果的速凍加工技術
第三節 典型蔬菜的速凍加工技術

第八章 速凍裝置
第一節 空氣速凍裝置
第二節 間接接觸速凍裝置
第三節 直接接觸速凍裝置

第九章 冷鏈技術
第一節 食品冷鏈概述
第二節 速凍食品的冷藏
第三節 速凍食品的運輸
第四節 速凍食品的銷售
第五節 速凍食品的解凍
參考資料