作 者:肖曉 著作
定 價:38
出 版 社:經濟管理出版社
出版日期:2011年08月01日
裝 幀:平裝
ISBN:9787509615270
《餐飲管理:原理與實踐》是高等院校“十二五”旅遊管理類課程繫列規劃教材之一。
●第一章 餐飲企業的籌劃與設立
●第一節 餐飲企業的市場定位
●第二節 餐飲企業的選址
●第三節 餐飲企業組織機構設置及人員編制
●第四節 餐飲企業投資預算及融資渠道
●第五節 餐飲企業的申辦
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●第二章 菜單策劃與管理
●第一節 菜單策劃原理
●第二節 菜單內容與分類策劃
●第三節 菜單定價
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●第三章 餐飲企業格局規劃與設計
●第一節 餐廳格局規劃與設計
●第二節 廚房格局規劃與設計
●第三節 倉庫格局規劃與設計
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●第四章 餐飲企業采保管理
●第一節 食品原料的采購管理
●第二節 食品原料的驗收管理
●部分目錄
《餐飲管理:原理與實踐》以管理學理論為基礎，以創新性、實踐性為原則，繫統地介紹了餐飲企業籌建、運營及管理的整個過程和方法。
《餐飲管理:原理與實踐》特色：在理論上有深度，在教學中有技術，在實踐中有挑戰：注重將多學科知識融會貫通，培養學生的實戰運用能力、溝通決策能力和創新思維等綜合素質。
《餐飲管理:原理與實踐》的適用對像為高等院校本科、研究生及餐飲企業中高層管理者及行業相關人士。
肖曉 著作
肖曉，副教授，碩士生導師，高級禮儀培訓師，四川省經濟學會理事，國家職業鋻定高級考評員，四川省餐飲創新設計大賽評委。現任教於成都理工大學旅遊與城鄉規劃學院，旅遊開發與管理繫副主任。研究方向為旅遊企業經營與管理、區域經濟與可持續發展等。目前主要從事主題酒店創意與管理、餐飲管理、商務禮儀、會展策劃等方面的教學、培訓與研究工作。在《軟科學》、《商業研究》、《企業管理》等刊物上發表學術論文50餘篇。出版專著《主題酒店創意與管理》(2010年)、《西部地區旅遊經濟》(2000年)；編著教材《餐飲經營與管理》(2003年)，參編教材《餐飲企業營銷》(2004年)等。承擔和完成省部級科研項目20多項。
、餐飲管理的人員編制程序
1.影響餐飲管理人員編制的因素餐廳的規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異，對餐飲人員數量的要求也不同。因此在確定人員數量時，應考慮以下幾個方面的因素：
（1）企業規模和餐廳檔次。餐飲企業的規模越大、等級越高，內部分工越細，質量要求越高，企業用人相對就越多；反之，則越少。同時，餐廳類型也會影響餐廳人數的數量，如飯店餐廳有主餐廳、宴會廳、風味餐廳、自助餐廳、雞尾酒廊等，高級零點宴會餐廳比自助餐廳需要更多的人員。因此，餐廳的檔次高低和規模大小是影響餐飲管理人員編制的重要因素。
（2）生產能力和加工技術。餐廳的生產能力一方面是指餐廳服務人員的生產等
