“烹飪工藝”是一門實踐性很強的烹飪專業主干課。本書全面、繫統地介紹了烹飪工藝的相關理論和基本知識,同時對烹飪工藝中的各項技能也做了較為詳細的闡述,周世中編著的《烹飪工藝(烹飪工藝與營養專業十二五規劃繫列教材)》適合高職高專旅遊類烹飪專業學生使用,同時也適合社會、企事業單位等培訓高級烹飪人纔時使用。
第一章 概述第二章 烹飪原料及初加工 第一節 烹飪原料基礎知識 第二節 植物性原料及初加工工藝 第三節 動物性原料及初加工工藝 第四節 干貨原料及初加工工藝第三章 原料分割加工工藝 第一節 刀工技術 第二節 原料分檔工藝第四章 火候 第一節 火力識別與調控 第二節 傳熱介質和熱傳遞 第三節 火候識別與調控第五章 原料的初步熟處理 第一節 概述 第二節 焯水 第三節 水煮 第四節 過油 第五節 走紅 第六節 汽蒸 第七節 其他第六章 原料保護與優化加工工藝 第一節 保護與優化加工工藝及原理 第二節 上漿與掛糊 第三節 勾芡與芡汁第七章 制湯工藝 第一節 制湯工藝的含義與研究內容 第二節 制湯原料的選擇 第三節 制湯的基本原理與要求 第四節 常見湯汁的種類與應用第八章 菜肴組配與設計工藝 第一節 菜肴結構要素及意義 第二節 菜肴組配工藝形式及方法 第三節 菜肴組配遵循的基本原則 第四節 筵席菜肴組配設計 第五節 菜肴命名方式第九章 調味工藝 第一節 味覺及調味規律 第二節 基本味及調味品 第三節 廚房常備復制調味品調制 第四節 涼菜味型調制 第五節 熱菜味型調制 第六節 調味方式與基本原則第十章 烹調方法 第一節 涼菜的烹調方法 第二節 熱萊的烹調方法第十一章 菜肴裝盤造型工藝 第一節 裝盤的基本要求 第二節 裝盤的方法 第三節 菜肴裝盤造型的原則與方法參考文獻後記
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