了得網研究生_中式烹調工藝與實訓

內容簡介

本書為“十二五”職業教育國家規劃教材，內容根據廚房生產的工藝流程分為11個項目，包括鮮活原料的選料與初加工，干貨原料的選料與漲發，刀工技術，分檔取料與整料去骨，原料的預制加工，配菜工藝，烹制加熱工藝，熱菜烹調技法，風味調配工藝，菜肴裝盤工藝，廚房分工；每個項目又分為若干個典型的任務。本書配置了大量精美的圖片，詳盡闡述了烹調技藝理論及實操步驟，注重中華飲食傳統技藝與現代科學的結合，重點突出實踐性操作和關鍵知識點。本書適合作為高等職業院校和應用型本科院校餐飲類專業的教材，也可作為餐飲企業從業人員的培訓教材或烹調愛好者的學習與參考用書。

目一鮮活原料的選料與初加工 1任務一鮮活原料的選用 2任務二鮮活原料初加工的基本原則 11任務三蔬菜的初加工 12任務四禽類的初加工 15任務五水產品的初加工 17任務六家畜內髒、四肢及頭尾的初加工 21項目二干貨原料的選料與漲發 26任務一干貨原料的選料 27任務二干貨原料漲發的基本原理與要求 31任務三水發 33任務四堿發 37任務五油發、鹽發及其他漲發 38項目三刀工技術 42任務一認識刀工器具 43任務二刀工的基本操作 46任務三直刀法 50任務四平刀法 53任務五斜刀法 54任務六花刀法 55任務七原料的成形 62項目四分檔取料與整料去骨 67任務一了解分檔取料 68任務二豬的分檔 72任務三牛的分檔 77任務四羊的分檔 81任務五禽類的分檔 86任務六魚的分檔 87任務七整料去骨 88項目五原料的預制加工 93任務一上漿和掛糊 94任務二上漿技法 95任務三掛糊技法 99任務四腌制技法 104任務五蓉膠的制作 108項目六配菜工藝 115任務一菜肴的組配 116任務二單一菜肴的組配工藝 117任務三筵席菜肴的組配工藝 120項目七烹制加熱工藝 126任務一加熱的作用 127任務二熱加工設備 130任務三烹制中的熱傳遞 134任務四火候的掌控 136任務五烹調的基本方式 139任務六初步熱處理 144任務七制湯 149任務八勺工 154項目八熱菜烹調技法 158任務一油烹工藝中的炒、煸、爆 159任務二油烹工藝中的炸、烹、熘 162任務三油烹工藝中的煎、貼、塌 166任務四水烹工藝中的涮（燙）、汆 169任務五水烹工藝中的燒、扒、煮、燴 171任務六水烹工藝中的燜、燉、煨 175任務七汽烹工藝中的蒸 179任務八火烹工藝中的烤 184任務九蜜汁、掛霜、撥絲 187項目九風味調配工藝 191任務一調味 192任務二調香 200任務三調色 207任務四調質 211任務五勾芡 214項目十菜肴裝盤工藝 222任務一菜肴的盛裝器皿 223任務二盛裝技法 226任務三菜肴裝飾 228項目十一廚房分工 235參考文獻 240

前言

“中式烹調工藝”課程一直是烹調專業的核心課程，主要任務是讓學生知曉中國烹調技術體繫，對極富民族特色的工藝做科學的了解和訓練，掌握中式烹調的流程和原理，能舉一反三地做一繫列的中式菜肴，為將來從事中式烹調工作打下牢固的基礎。近些年來出版的相關教材不乏優秀之作，但總體而言，文字部分較好的教材普遍缺乏圖片的支撐；圖片豐富的教材其理論部分又缺乏繫統性和科學性。為了彌補各方面的不足，更好地建設“中式烹調工藝”課程，培養合格的烹調專業人纔，我們組織從事一線教學工作的“雙師型”教師共同編寫了本書，具體特點如下所列：（1）本書增加了行業新技素的講解，力爭貼近烹調行業發展的現實，做到科學、全面、實用。例如，“干貨原料漲發”部分加入了目前酒店烹調師常用的冰發知識；“分檔取料”部分引用了作者從教多年總結的“九宮格”圖，清晰明了；“上漿”部分除了講授全蛋粉漿、水粉漿的制作方法，還介紹了醬品粉漿的制作方法；“熱菜烹調技術”部分的“蒸”，除了介紹傳統分類的清蒸，還加入了特色風味蒸、釀蒸、包蒸等內容；“廚房分工”部分既有傳統的廚房分工簡介，也有更細致的以粵廚為代表的新式廚房分工介紹，體現了餐飲行業的發展要求。（2）本書延續了烹調工藝流程的一貫體繫，根據廚房生產的流程順序和性質分為11個項目，每個項目又分為若干個典型的工作任務，重視科學分析，突出技能訓練，使烹調技術職業教育與職業實踐相結合。（3）本書編寫人員全部具有豐富的企業實踐經驗，並且掌握行業的技術及發展動向。本書體現了餐飲類專業高職教育的基於工作過程的模塊化、項目化、任務化課程教學要求，強調工學結合、理論適度、重視應用；內容上既反映產業技術升級與不斷變化的職業崗位要求相適應，又符合職業教育規律和高端技能型人纔的成長規律，滿足現代餐飲業、食品加工企業的技能型人材需要。本書還提供配套的省級精品課程專業教學資源，讀者可掃描二維碼使用。（4）本書增加了能力培養的內容。每個項目均設置了問題導入、學習目標、重點難點、職業崗位、理論知識、任務實施、技能訓練、復習與思考等傳統欄目，另外還增設了創新欄目——創業創新討論。在創業創新討論欄目中，通過提出職業發展過程中所遇到的問題，組織學生展開討論，培養學生資料信息的收集能力；分析問題與解決問題的應用能力；團隊分工協作能力；創業創新能力。本書由湖北經濟學院姚春霞任主編；寧夏工商職業技術學院宋國慶，湖北經濟學院陳纔勝、高瓊、鄒志平、殷昌利，武漢商學院易中新，武漢市商業學校楊孝劉、常福曾，桂林旅遊高等專科學校何志貴，襄陽技師學院餘丹丹、胡苗，湖南懷化商業學校楊蕾、韓慧敏，銀川職業技術學院徐瑞蘭，武漢湖錦酒店管理有限公司餘明超等參與了編寫工作。編寫人員中的教師都是從事一線教學工作多年的“雙師型”教師，同時兼有“中國烹調大師”或“中國烹調名師”的稱號。本書作者在編寫過程中參閱了有關專家、學者的著作文獻，得到了中國烹調大師盧永良教授的指導，並得到了科學出版社的大力支持，在此對幫助本書出版的所有人士表示衷心的感謝。由於編者水平有限，加之時間倉促，書中不足之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。

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