第Ⅰ部分引言和一般說明

1 學生入門指南
1.1概述
 1.1.1 實驗參與準則
1.2 獨立實驗或小組實驗
 1.2.1 獨立實驗
1.2.2 小組實驗
1.3 實驗報告格式
 1.3.1 特定報告格式
 1.3.2 用於工業和產品研發的其他格式
1.4 統計結果報告準則：統計報表的使用
1.5 圖形數據
 1.5.1 規則和指南
 1.5.2 常見圖形類型
1.6 實驗報告中常見的問題
 1.6.1 內容
 1.6.2 寫作
 1.6.3 組織和格式
1.7 附件：報告範本（工業報告）

2教師與助教指南
2.1 常規考慮與重點設計
2.2 具體的選擇
2.3 資源和要求
 2.3.1 設施
 2.3.2 材料和設備
2.4 廚房/實驗室的守則建議
2.5 挑戰與機遇
2.6 總結

第Ⅱ部分感官評價的實驗練習

3 測試人員的篩選方法
3.1 學習指導
 3.1.1 實驗目的
 3.1.2 背景知識
 3.1.3 實驗材料和步驟，第1部分：氣味識別
 3.1.4 實驗材料和步驟，第2部分：味覺排序
 3.1.5 數據分析
 3.1.6 實驗報告
3.2 擴展閱讀
3.3 教學指導
 3.3.1 實驗成功的關鍵和注意事項
 3.3.2 實驗設備
 3.3.3 實驗用品
 3.3.4 實驗步驟
3.4 附件：測試答題紙和數據表

4 差別檢驗方法的比較
4.1 學習指導
 4.1.1 實驗目的
 4.1.2 背景知識
 4.1.3 實驗材料和步驟
 4.1.4 數據分析
4.1.5 實驗報告
4.2 擴展閱讀
4.3 教學指導
4.3.1 實驗成功的關鍵和注意事項
4.3.2 實驗設備
4.3.3 實驗用品
4.3.4 樣品制備
4.4 附件：回答表

5 限度遞增必選法確定強制選擇閾值
5.1 學習指導
5.1.1 實驗目的
5.1.2背景知識
5.1.3 實驗材料和步驟
5.1.4 數據分析
5.1.5 實驗報告
5.2 擴展閱讀
5.3 教學指導
5.3.1 實驗成功的關鍵和注意事項
5.3.2 實驗設備
5.3.3 實驗材料和用品
5.3.4 實驗步驟
5.4 附件

6 信號檢測理論與檢測標準對響應的影響
6.1 學習指導
6.1.1 實驗目的
6.1.2 背景知識
6.1.3 實驗材料和步驟
6.1.4 數據分析
6.1.5 實驗報告
6.2 擴展閱讀
6.3 教學指導
6.3.1 實驗成功的關鍵和注意事項
6.3.2 實驗設備
6.3.3 實驗材料和用品
6.3.4 實驗步驟
6.4 附件：選票和表格
6.4.1 個人選票
6.4.2 班級數據記錄表
 6.4.3 p和z分數換算表
6.4.4 響應鍵和單個響應計算表

7 不同標度方法測定果糖與蔗糖甜度
7.1 學習指導
7.1.1 實驗目的
7.1.2 背景知識
7.1.3 實驗材料和步驟
7.1.4 數據分析
7.1.5 實驗報告
7.1.6 圖表和提示
7.2 擴展閱讀
7.3 教學指導
7.3.1 實驗成功的關鍵和注意事項
7.3.2 實驗設備
7.3.3 實驗用品
7.3.4 實驗步驟
7.3.5 評分建議:繪圖中常見的錯誤
7.4 附件：樣品投票、標識和數據表格

8 時間-強度標準尺度
8.1 學習指導
8.1.1 實驗目的
8.1.2 背景知識
8.1.3 實驗材料和步驟
8.1.4 數據分析
8.1.5 實驗報告
8.2 擴展閱讀
8.3 教學指導
8.3.1 實驗成功的關鍵和注意事項
8.3.2 實驗設備
8.3.3 實驗用品
8.3.4 實驗步驟
8.4 附件：紙質評分表和數據表

9 風味曲面剖析法
9.1 學習指導
9.1.1 實驗目的
9.1.2 背景知識
9.1.3 實驗材料和步驟
9.1.4 數據分析
9.1.5 實驗報告
9.2 擴展閱讀
9.3 教學指導
9.3.1 實驗成功的關鍵和注意事項
9.3.2 實驗設備
9.3.3 實驗用品
9.3.4 食品樣品
9.3.5 實驗步驟
9.4 附件：樣品標識和班級數據統計表

10 描述性分析
10.1 學習指導
10.1.1 實驗目的
10.1.2 背景知識
10.1.3 實驗材料和步驟，第1部分：詞彙收集/品評表建立
10.1.4 實驗材料和步驟，第2部分：描述性評價
10.1.5 數據分析
10.1.6 實驗報告
10.2 擴展閱讀
10.3 教學指導
10.3.1 實驗成功的關鍵和注意事項
10.3.2 實驗設備
10.3.3 實驗用品
10.3.4 實驗準備
10.3.5 快速審查描述詞彙並建立品評表
10.4 附件
10.4.1 描述性詞彙品評表
10.4.2 蘋果汁樣品品評表

11 參考標準在小組訓練中的運用
11.1 學習指導
11.1.1 實驗目的
11.1.2 背景知識
11.1.3 實驗材料和步驟
11.1.4 數據分析
11.1.5 實驗報告
11.2 擴展閱讀
11.3 教學指導
11.3.1 實驗成功的關鍵和注意事項
11.3.2 實驗設備
11.3.3 實驗用品
11.3.4 實驗準備

12 接受性和偏愛測試
12.1 學習指導
12.1.1 實驗目的
12.1.2 背景知識
12.1.3 實驗材料和步驟
12.1.4 數據分析
12.1.5 實驗報告
12.2 擴展閱讀
12.3 教學指導
12.3.1 實驗成功的關鍵和注意事項
12.3.2 實驗設備
12.3.3 實驗用品和產品
12.3.4 實驗準備
12.4 附件：問卷

13 自由混合法和JAR級別法的優化
13.1 學習指導
13.1.1 實驗目的
13.1.2 背景知識
13.1.3 實驗材料和步驟，第1部分：調整優化
13.1.4 實驗材料和步驟，第2部分：JAR級別
13.1.5 數據分析
13.1.6 實驗報告
13.2 擴展閱讀
13.3 教學指導
13.3.1 實驗成功的關鍵和注意事項
13.3.2 實驗設備
13.3.3 實驗用品
13.3.4 實驗步驟和樣品制備，第1部分：調整（混合）
13.3.5 實驗步驟和樣品制備，第2部分：JAR級別法
13.3.6 數據分析的注意事項
13.4 附件:JAR問卷和數據表

第Ⅲ部分 簡要練習和小組項目

14 描述性分析小組訓練
14.1 學習指導
14.1.1 實驗目的
14.1.2 背景知識
14.1.3 實驗步驟
14.1.4 繪圖說明
14.2 擴展閱讀
14.3 教學指導
14.3.1 實驗成功的關鍵和注意事項
14.3.2 評價課堂演示的建議

15 簡要練習
15.1 簡要練習
15.1.1 簡要練習1：肉類鋻別測試程序
15.1.2 簡要練習2：概率和虛假設
15.1.3 簡要練習3：軍事野戰口糧的消費者問卷
15.1.4 簡要練習4：保質期估算
15.2 擴展閱讀
15.3 教學指導
15.3.1 簡要練習1：開發肉類鋻別測試方法
15.3.2 簡要練習2：概率和虛假設
15.3.3 簡要練習3：軍事野戰口糧的消費者問卷
15.3.4 簡要練習4：保質期估算

第Ⅳ部分 感官評價統計問題集

16 統計數據的示例問題集
16.1 練習1:平均值、標準差和標準誤差
16.2 練習2:基於二項式統計的鋻別測試
16.3 練習3：t檢驗
16.4 練習4：簡單相關
16.5 練習5：單向和雙向方差分析
16.6 練習6：方差分析的平均值比較
16.7 練習7：等級順序測試
16.8 教師的注意事項
16.9 擴展閱讀
16.10 附件：樣本數據和開放數據表

譯者序

在過去的20年間，感官科學及其相關領域都取得了長足的進步，例如，2004年的美國科學家Buck和Axel因發現嗅覺受體基因而獲得諾貝爾生理學或醫學獎。同時，統計方法學的進步也在加速。感官計量學會議現在已經成為活力四射、參與人數眾多的年度盛會。在消費品領域，從消費者到研發人員，人們對感官科學的了解越來越全面，該領域對專業技術人員的需求也在不斷增加。

雖然在國際上，感官科學在過去20年中取得了長足的發展，但在我國，感官科學以及與其聯繫為密切的食品風味科學仍處於起步階段。對於感官評價，由於不可避免地涉及人類參與者，而人類參與者不同的遺傳差別、敏銳性、感官能力和個人偏好都在不同程度地限制著感官評價的測試和結果，因此，雖然感官科學相關領域的技術在不斷進步，感官科學測試知識以及方法的標準化纔是推進感官科學發展、克服人類參與者弊端的關鍵。由Harry T. Lawless編寫的《食品感官評價原理與技術》(Sensory Evaluation of Foods: Principles and Practices)是一本聞名遐邇、專業性極強的感官評價類書籍，世界上許多知名食品院校都將此書作為專業推薦參考書，原書的作者通過在康奈爾大學幾十年的教學和實踐經歷，編撰了這本極具科研價值的感官評價科研用書。該書通過翔實易懂的語言向讀者繫統、深入地闡述了感官評價的原理以及基礎的科學問題，以期幫助讀者更好地了解、掌握感官評價的原理及方法。

而本教材作為《食品感官評價原理與技術》(Sensory Evaluation of Foods: Principles and Practices)的附加手冊，是該書在食品感官評價本科生或研究生課程中的配套教材。全書提供了11個完整的3小時實驗練習，以及4個適合傳統課時的較短練習。每個練習都包括學生部分和教師及助教部分，其中有詳細的說明，包括用品、設備、準備程序、選票和數據表。 每個指導教師部分還包括 “實驗成功的關鍵和注意事項”，內容涵蓋了常見的錯誤和重要的細節，旨在限度地讓學生獲得豐富的學習體驗。 

參與本書翻譯工作的主要人員為全國十餘所大專院校的專家學者，王永華、劉源、許飛、劉登勇、於海、馮雲子、史波林、田懷香、於海燕、黃明泉、蔡磊、田師一、馮濤、宋詩清、李蓓、吳娜、陶永勝、谷風林、解萬翠、張璐璐、鄭曉吉、魏長慶、倪輝、範剛、曾曉房、楊娟、鄭宇、王敏、施文正、藍東明共同完成了本書內容的翻譯，全書由許飛負責總校譯，其中研究生韓銳、衛攀傑在輔助校譯工作中做出了突出貢獻。

本教材可作為普通高等學校食品類專業及相關專業教材或參考書，也可作為從事食品領域研究的科研院所、高等院校科研人員的工具書，還可為感官評價應用人員提供指導幫助，對於食品行業產品研發、生產、管理和營銷人員亦有一定的參考價值。

因本書專業性強、難度大，給翻譯工作帶來了一定困難，雖歷經了反復斟酌和多次修改，但錯漏之處在所難免，懇請廣大讀者批評指正，以期再版時加以修正。

譯者
2020年10月

前言

實驗技能練習是科學研究教育必不可少的一部分。它們教會了學生如何操作不同類型的實驗以及從中學習實驗步驟。當然，隻通過授課教學和書本學習來傳授感官科學的知識也是可能的，但我們的宗旨是通過學生自己動手實驗來獲得更深刻的理解。實驗技能練習為加強對課堂上討論的概念、原理和實際應用的理解提供了非常重要的機會。而且，感官評價本身就是一門實驗方法、統計分析和恰當準確的結果分析相結合的學科。實際動手操作實驗是學習實驗、分析和結論的好方式。沒有身臨其境進行實驗操作，理解和記憶許多方法和實踐中的重要細節是一件非常困難的事情。
感官評價實驗課程的目的:
（1）教會學生如何建立和進行感官實驗。
（2）傳授感官實驗中數據分析的經驗。
（3）幫助學生更好地理解實驗結果的意義。
（4）幫助學生完善撰寫報告和行業備忘錄的能力。
（5）為學生提供參加感官實驗的機會和經驗。
（6）加強感官科學講課過程中所傳授的信息和知識。
（7）提供使用不同感官評估不同產品的機會和經驗。
感官科學不像化學和生物學學科，它們的分析過程都可以非常細致的方式清楚明白地講述，然後進行操作。然而，每一種食品都是不同的，對於感官科學來說，的挑戰在於設計適合該產品的感官實驗以及如何將感官實驗設計得既有敏感性又不帶有主觀偏見。這就需要靈活的應變能力，是非常具有挑戰性的，同時那些按部就班死記硬背實驗步驟的人也會感覺不安且難以適應。在這裡，需要聲明的是實驗步驟是可以根據不同情況進行修改的。希望每位教師都可以將這些實驗技能作為一個起始點，讓學生運用他們自己的專業知識和技能對實驗進行修改和討論。
本教材的內容包含11個較長的實驗技能練習（從第3章到第13章）。3小時的實驗時間比較適合這些實驗技能的培養，但是如果前期準備充分一些，所需要的實驗時間就會相應地減少。堂實驗課程側重於感官評價員的篩選和檢驗個人味覺和嗅覺的敏感度。3個實驗與差別檢驗、閾值檢測和信號檢測理論相關。2個標度的實驗練習包含不同方法的比較以及時間-強度標度法。3個練習涉及相關實驗室描述分析，包括風味剖析、評價表和專業術語的產生，以及相關標準的使用。後，2個實驗重點介紹可接受性和偏好檢驗，以及產品的優化。第14章介紹了一個描述性分析的集體項目，主題更適合集體的共同努力。在第15章中一共有4個簡短的練習，分別是概率、保質期、消費者問卷和一個很難處理的肉類產品的實驗步驟的設計。後一章舉例說明了一些數理統計的問題，這些數理統計的問題也可作為實驗課程的一部分或者感官科學的主要理論課程。
目前的工作中，除了第11章使用參考標準外，所有的實驗室練習都以同一個或者其他形式在康奈爾大學食品科學繫的感官評價課程中執行了很多年。第11章的練習是以培訓描述性感官評定小組或者自己成為一名感官評價員的實際經驗為基礎的，因此，我個人非常有信心，可以完全按照第11章文中所述進行實驗或者隻需要進行小幅度的修改。在康奈爾大學，課堂學生大部分是由高年級（第四年）的本科生或者一些研究生組成。此課程若給低年級學生上，那麼可以考慮對部分實驗活動進行簡化和修改。
本書需要著重感謝加州大學戴維斯分校的Hildegarde Heymann教授。由於Heymann教授在密蘇裡大學?任終身教職，她的很多同事和學生都很熟悉她。密蘇裡大學是我們首先開始著手感官評價教材框架的地方，然後她回到加州大學戴維斯分校擔任了葡萄種植和葡萄酒學項目感官科學的領導職位。大約20年前，Heymann教授在食品科技研究所感官評價部門的贊助下，為編寫感官評價的實驗技能練習教材做出了很多貢獻。我們當中的很多人都為這本教材做出過貢獻，這可以從標度法和可接受性/偏好檢驗這些實驗技能練習中看出。由於感官科學領域專業人士匱乏，以及我們很多“老手”認為能夠分享一些感官實驗技能，因此本教材原本是用於對感官評價新手的指導。那本教材對構架本教材具有非常大的影響力。甚至更早期，Pangborn教授實驗室的文獻以某種方式也在我的手上，相信這是來自於Suzanne Pecore歸檔整理的功勞。它的詳細程度讓人大開眼界。我自己的另一個重要資源是我的本科生感官心理學課程，以及實驗室中來自於John B. Pierce基金會的科學家，特別是（按字母順序）Ellie Adair、Linda Bartoshuk、Bill Cain、Larry Marks和Joe Stevens。我有很多化學理論和實驗課程，但是這和與人類數據相關的心理學實驗課程是截然不同的。
由於其他一些原因，Heymann教授不選擇合著現在這本教材，但這是我們很早以前就有的心願和打算——完成《食品感官評價原理與技術》（Sensory Evaluation of Foods: Principles and Practices）的姐妹篇。這是Lawless和Heymann合作完成的第二本書。在編寫本書的不同階段，Heymann教授貢獻了無價的指導和評論，同時也提供了她自己在葡萄種植和葡萄酒學專業感官評價課程中實驗技能練習的副本。從許多方面來看，她都應該是本書的第二作者。
Susan Safren和她在Springer出版社的同事為這個項目提供了耐心細致的編輯指導。她在一繫列教材架構和組織的更改上對我非常寬容，特別是在我們考慮將實驗室需要的感官指導員和學生這部分內容作為獨立內容，或者獨立出書時。後，現在的作者融合了給學生的內容和給實驗指導教師的內容，將每一個練習以章節的方式進行呈現，這些內容都可以獨立購買或者下載。但是，內容合並的負面影響是如果學生事先閱讀章節，那麼他們並不能完全對待測樣品的特性視而不見。對於我的學生和助教，我也深表感謝。這些年來，許多助教都提出了重要的問題，許多關繫實驗過程的潛在問題也隨之產生。為了避免這些潛在的錯誤和問題，本書中每一章的指導部分中都介紹了“實驗成功的關鍵和注意事項”。總體來說，我在康奈爾大學的助教竭盡全力，辛勤工作，關注細節，並且教了我很多知識。教育是一條雙行道。Edgar Chambers IV教授為風味剖析法的實驗操作提供了素材來源，我次了解風味剖析法是在20世紀90年代中期堪薩斯州大學的研討會上，非常有意思，因此，我做了簡單修改，將其融入我自己在康奈爾大學的課程中。非常感謝Edgar.John Horne,我的實驗室經理，在他的努力下，絕大部分實驗技能的練習都在逐步形成，他也為早期的版本提供了編輯意見。Kathy Chapman 也為本書的編輯付出了很多年的努力。評論和建議請直接反饋給主編：htl1@cornell.edu。

Harry T. Lawless
Ithaca,NY,USA