章 全牛部位Beef Cuts

大卸八塊 Wholesale Cuts

肩胛部
Chuck

 
板腱 Top Blade Muscle

 
肩胛裡脊（黃瓜條）Chuck Tende

肋脊部
Rib

 
肋眼 Ribeye

 
帶骨肋眼肉 Bone-in Ribeye

 
上蓋肉 Ribeye Cap

 
去骨肋眼肉 Boneless Ribeye

 
肋眼心 Ribeye Roll

 
牛小排 Short Rib

 
牛肋條（腩條）Rib Finger

 
肋排 Back Rib

前腰脊部 Short Loin

 
菲力 Tenderloin

 
西冷牛排 Striploin.

 
T 骨 T-Bone

後腰脊部 Sirloin

 
上後腰脊肉 Top Sirloin

前胸
Brisket

 
前胸肉（牛腩） Briske

 
肩胛小排 Chuck Rib

 
前小腿腱 Fore Shank

 
牛腿筋 Tendon.胸腹 Short Plate

胸腹（五花）Short Plate

 
胸腹板肉 Chest

腹脅
Flank

後腿部
Round

 
後腿股肉（和尚頭）Hind Leg

 
上後腿肉（頭刀）Top Round

 
後腿腱 Hind Shank

 
外側後腿板肉（外側）Flat Of Round

 
牛後腿筋 Tendon

 
外側後腿眼（鯉魚管）Eye Of Round.

其他部位 Miscellaneous Cuts

 
牛舌 Beef Tongue

 
牛尾 Tail

 
牛頰 Beef Cheek

 
牛膝 Osso Buco

 
內髒 Organ

 
牛肝 Liver

 
肝連 Diaphragm

 
牛胃Tripe

 
小牛胸腺 Calf Thymus

第二章  加工處理 Process

陳放（熟成）Age

拍打
Pound

斷筋
Hamstring

逆紋切
Cross Grain

酵素
Enzyme

腌漬
Marinaded

穿油
Larding

包油
Barding

第三章
調味方法The Method Of
Seasoning

漬
Brine

腌
Marinade

干腌
Dry Salting

注入
Inject

烤肉醬
Barbecue Sauces

美式
American

日式
Japanese

韓式
Korean

莎莎醬
Salsa

吉米青醬 Chimichurri

第四章
烹調技法Cooking Techniques

烹調原理 Cooking Principle

干熱法
Dry Method

 
炭烤 Grilling

 
上火烤 Broiling

 
爐烤 Roasting / 烘烤 Baking

 
熏 Smoking

濕熱法
Wet Method

 
波煮 Poaching

 
熬 Boiling Down

 
煮 Boiling

 
鹵 Braising

 
燉 Stewing

 
蒸 Steaming

 
高壓鍋 Pressure Cooking

油脂加熱法 Cooking With Fat

 
煎 Sauteing

 
炒 Stir Frying

 
油炸 Deep Frying.

真空烹調 Sous Vide（UnderVacuum）

微波烹調 Microwave Cooking

第五章
精品菜式Recipe

涼拌牛筋 Beef Tendon Salad

干炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle

牛肉清湯 Beef Consomme

牛肉清湯面 Beef Noodle Consomme

越式清燙牛肉面 Vietnamese Beef Noodle Blanch

三明治
Sandwich.

貝果
Bagel

潛艇堡
Sumarine Sandwiches

意式面包塔 Bruschetta.

牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad

油醋醬
Vinaigrette

千島醬
Thousand Island Dressing

牧場醬
Ranch Sauce

    小牛肋排 Veal Rib Chop

奶酪肉卷 Cheese Roll

三椒牛肉 Trio-Pepper Bee

海陸香鮮 Surf And Turf

烏拉圭牛排漢堡 Uruguay Chivito

碎肉料理 Forcemea

漢堡
Hamburger

比薩
Pizza

迷你堡
Mini Burger

肉丸
Meatballs

塔可
Taco

墨西哥牛肉卷餅 Beef Roll

意大利面醬 Spaghetti Sauce

意大利千層面 Lasagna

吐司比薩 Toast Pizza

西班牙燉飯 Paella

牛肉撻
Beef Tart

老饕牛排 Gourmets Steak

煎牛肝連 Fry Diaphragm

蔥爆牛肉 Beef With Scallions

炭烤燒肉 Charcoal Grill

串燒
Skewer

口袋餅
Pita

阿根廷烤肉
Argentina Style

架烤
Asado

炭烤
Charbroil

吉米青醬 Chimichurri

美式炭烤肋排 American Charbroil Rib

日式燒肉 Yakiniku

炒牛舌
Saute Beef Tongue

骰子牛肉 Cubic Beef

烤肉卷
Grilled Beef Rolls

韓式烤肉 Korean Barbecue

牛肉派
Beef Pie

真空煮牛排 Sous Vide Steak

鹵牛頰
Braised Beef Cheek

紅燒牛肉面 Beef Noodle Soup

牛肚湯
Tripe Soup

鹵帶骨牛小排Braise Bone In Short Rib

牛肉干
Beef Jerky

烤牛腱干 Beef Shank

燉牛肉卷 Stewed Beef Roll

煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus

牛尾燉飯 Ox Tail And Risotto

燉小牛膝 Osso Buco

威靈頓小牛排 Veal Wellington

餐會牛肉 Banquet Beef

前腰脊部 Short Loin

      牛的前腰脊部是經常活動的部位，所以這個部位的肉喫起來比較有嚼勁，風味十足。從牛的前腰脊部開始，越往後面的部位活動的頻率越高，肉質也開始變得粗硬，不過很多部位的肉味道依然很好。

T 骨 T-Bone

      腰肋骨兩邊為肉，上面是西冷牛排，下面是菲力，中間夾著“T”字型骨頭，所以把它叫作T骨。很多人喜歡喫T骨，是因為一次可以喫到兩種口感的肉。T骨加熱之後中間的骨頭散發出的香氣，更是使得很多人對它向往不已。

菲力 Tenderloin

      兩條藏在腰肋骨內部的肉，又叫“腰內肉”。因為腰肋骨內部不經常活動，所以這個部位的肉很軟嫩，也因為這個部位的肉量較少，所以價格高。因為肉質本身軟嫩的特性，

      所以如果有人喜歡有嚼勁的肉，那就不建議選擇菲力。另外，必須注意的是，若將菲力煮到全熟，它的肉質會變得干柴，所以烹飪時也不建議煮得太熟。

西冷牛排 Striploin

      西冷牛排位於脊骨外面，也被稱為“外脊”，呈長條形，風味足，肉中細細的筋帶有嚼勁，適合拿來炒、制作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。

後腰脊部 Sirloin

      後腰脊部的位置相對靠後，靠近臀部，有風味，雖然肉質相對粗糙，但因為其價格較低，所以將它烹制成牛排是經濟實惠的選擇。

斷筋 Hamstring

      斷筋的原理是將細薄的刀刃刺進肉中，以破壞其筋肉組織，讓肉質變得軟嫩。我們在市面上可以買到專門用來斷筋的叉子，使用的時候直接將其刺入肉內即可，若肉筋多就多刺幾次，反之就少刺幾次。使用斷筋叉也可使肉在腌制的時候更容易入味，這樣做雖然會縮短烹調時間，但是細菌也會隨叉子進到肉裡面去，所以用過斷筋叉斷筋後的牛肉要盡快烹調。

酵素 Enzyme

      酵素可以分解蛋白質，所以用酵素來讓肉質變軟是可行的。酵素存在於一些動植物中，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生姜中都有讓肉質軟化的酵素，有人會用這些植物與肉類一起烹調來軟化肉質，也有人試著把植物直接放在肉的表面或是使用提煉的酵素來軟化肉質。不過酵素在肉中進行催化作用速度較慢，如果要用外來酵素來嫩化肉質，很可能肉的表面已被催化，但肉的中心卻沒有發生任何反應；再者，肉類受酵素作用發生變化所需要的時間受溫度影響，溫度低時發生作用比較慢，溫度高則發生作用較快，所以想用酵素來嫩肉，溫度一定要控制好；還有，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生姜等本身通常有一些味道，嫩化肉類的同時也改變了肉的風味，如果不想讓肉的味道發生變化，可能要另覓途徑。

穿油 Larding

      根據研究，油花對肉的嫩度隻起大約20%的決定作用，對牛肉的風味沒有太大的影響。美國、日本對牛肉的分級標準中，肥肉含量的多少影響牛肉等級的劃分，瘦肉中間如果有油花細紋，牛肉等級就比較高，如果沒有油花，可以采用穿油的方式來為牛肉“加油”。

      穿油時，有的做法是先將油脂穿到特殊專用針裡面，然後再將肉穿入，考量到該器具的特殊性，一般家庭多半不會有這種器具。若想嘗試簡單、易行的方法，可將牛肉旁邊的脂肪切下來，切成針狀之後將其冷凍起來，凍硬之後將其拿出刺到肉中，可以先用小刀在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，這樣做也可以稍微破壞肌肉組織，嫩化牛肉。

濕熱法 Wet Method

      水的密度比空氣大，所以對熱的傳遞效果會比空氣要好。換句話說，就是對食物的加熱速度會快一點，用的時間短一點。

波煮 Poaching

      說到“煮”，你是不是隻會把火開到，水沸騰後向鍋中加入食材，煮好後卻又覺得這樣的食物不好喫？是不是希望水煮的肉也可以軟嫩美味？如果是的話，那就真的該好好考慮練習一下波煮技巧。

      所謂“波煮”，就是把水溫控制在略高於全熟溫度以上，大約是一鍋熱水水面從泛起一個水花到沸騰之間的溫度，溫和地加熱食物，讓肉煮到所需的熟度，而不會因為在翻滾的水中煮而使肉質變得干柴。也可以在水中加入適當的調味料，當肉在成熟的同時也會變得入味，聽起來是不是很方便？

燜 Simmering

      利用略深、帶有鍋蓋的鍋，采用類似波煮的方式，放入大約至食材一半深度的湯汁即可，然後保持類似波煮的相對低溫，蓋上鍋蓋，半煮、半蒸地將食物加熱至熟。

熬 Boiling Down

      熬與波煮類似，都是把食材完全浸在湯汁中煮並使湯汁保持在沸點以下的溫度，目的都是在追求口感軟嫩的食物。

      熬與波煮所使用的溫度不同，波煮所使用的溫度較低，適用於較軟嫩的食材，例如海鮮或是較嫩的肉類，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改變；熬則是要用比較高的溫度來使食物變軟，所以適用於比較粗硬的食材，如豬蹄或是肉筋，使用的溫度約為95℃.

烤肉醬 Barbecue Sauces

日式烤肉醬Japanese

      日式烤肉醬一般給人清爽、清淡的感覺，它所用的基本原料就是醬油、糖、米酒。其中，醬油可以用一般、薄鹽、日式或是自己喜愛的醬油；糖可以用各種糖（如P31美式醬料中所述）、蜂蜜、麥芽糖；酒可以用米酒、清酒，可以煮後加入也可以直接加進去；其他特殊風味，像是辣椒、蒜、味噌、洋蔥、香料、柴魚，都可以根據個人喜好加入。

基本制作材料

      醬油：100 mL

      清酒( 或米酒)：100 mL

      味噌：50 g

      糖：50 g

      柴魚花：1 大匙

      蒜粉：1 小匙

      辣椒粉：視需要而定

      做法： 將材料混合後在鍋中燒開，冷卻後即可使用。

      小牛肋排Veal Rib Chop

      小牛泛指還沒長大的牛。由於小牛的運動量較小，也還沒有開始喫草，所以小牛肉顏色偏白，肉質軟嫩。不過相比之下，大多數的小牛肉味道也較淡，烹飪的時候可以加一些調味料或搭配醬汁，增加牛肉的風味。

材料Ingredients

      帶骨小牛肋眼： 約250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同樣美味。

      黃油：150 g

      蒜：2 瓣( 切碎)

      西藍花：適量

      小馬鈴藷：適量

      聖女果：3 ～ 5 個/ 份

      鹽：適量

      胡椒粉：適量

      做法Directions

      1. 烤箱預熱至170℃。將小牛菲力去筋、去油，再用棉線綁一下固定，這樣整條菲力的大小會比較一致。

      2. 小馬鈴藷放鹽水中煮15 ～ 20 分鐘，取出靜置。

      3. 將西藍花放入鹽水中汆燙1 ～ 2 分鐘，取出冰鎮片刻然後瀝干水分，調味備用。

      4. 將黃油放入鍋中慢慢加熱，融化時，將小牛肉放入平底鍋，再依照牛肉厚度調整火力，這個步驟中火力的控制是重點。

      5. 肉底面呈現漂亮的焦褐狀態時翻面，繼續煎另外一面。

      6. 煎到後1 ～ 2 分鐘時加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末變黑。

      7. 小牛肉起鍋後，向鍋中加入整個聖女果，利用底油煎2 ～ 3 分鐘，直到表皮微皺。

      8. 擺盤上桌，圖中醬汁是直接淋上鍋中剛剛煎牛肉所用的蒜末黃油，如果搭配紅酒醬或是做成黑胡椒白醬牛排也非常適合。

易犯錯誤Common Error：

      小牛肉味道不濃，熟度不合適。

改進之道Improved Methods：

      直接調整搭配的醬汁，以彌補肉本身味道的不足；在煎肉時要特別注意火候的控制，避免過熟或熟度不夠，必要時可以用溫度計量一下肉中心溫度確保熟度。

餐酒Paring Wine：

      酒體厚實的酒，干白（Dry white）葡萄酒、干型（Brut）香檳或起泡酒