第 1 章烹飪科學發展概要/1



1.1早期社會烹飪的發展/2



1.2烹飪走向科學/3



1.3工業化產生下的烹飪/5



1.4分子烹飪學的興起/6







第 2 章食物風味與喫的享受/7





2.1口腔生理/8



2.2食物味道/12



2.3食物風味/28



2.4進食的享受與愉悅/37







第 3 章食物風味的形成與發展/43



3.1風味物質的特點/44



3.2風味物質的分類/44



3.3食物原料風味物質/47



3.4烹飪風味物質的形成與發展/57



3.5肉湯的制作與風味形成研究/80







第4章食物顏色與保護/83



4.1食物天然顏色/84



4.2肌肉的顏色與保護/86



4.3果蔬的顏色與保護/90



4.4食品褐變/103







第5章食物化學成分及其功能/109



5.1水/110



5.2蛋白質/121



5.3糖類/143



5.4脂類/161



5.5維生素/171



5.6食物中礦物質/173



5.7食物中其他物質/176







第6章食物質地與構建原理/179



6.1食物體繫與質地/180



6.2食物復雜的組織結構/189



6.3食物基本組織結構——膠體/206



6.4經典食物凝膠的構建/219



6.5食物結晶狀態/230







第7章烹飪原理與新技術/235



7.1烹飪中熱量傳遞/236



7.2化學熱力學/240



7.3食物熱效應/248



7.4烹飪原理與技術/252



7.5肉類食物烹制/264



7.6新烹飪技術/272







第8章食品原料對風味與質地的影響/277



8.1農業種植方式對植物性食物風味的影響/278



8.2

飼料和飼養方式對畜禽肉類和乳制品風味的影響/281



8.3蔬菜水果的風味變化/282



8.4轉基因食品/290







第9章烹飪營養與安全/293



9.1烹飪營養學基礎/295



9.2烹飪對營養的促進作用/300



9.3烹飪中營養素的損失與破壞/306







第10章烹飪的傳承與發展/323



10.1食物的復雜性：喜歡、飽腹感與攝入量/324



10.2大師與廚師：享受烹飪的快樂/325



10.3味道語言屬性：公眾參與/326



10.4烹飪教育：從學校開始/327



10.5分子烹飪學：更多科學家參與/328









參 考 文 獻/329

一個國家和民族的飲食文化是指這個國家和民族的飲食、飲食加工技術以及以飲食為基礎的思想與哲學（美食學、養生學）。飲食既是文化，又是科學，更是一門藝術。中國飲食以“盛、雅、藝、精、奇”屹立於世界之巔，在文化、藝術領域獨樹一幟，學派紛呈並自成體繫。然而，美中不足的是對烹飪科學的研究難以與之媲美。縱觀歐洲，文藝復興以來，很多偉大的科學家因熱愛飲食而研究美食，獲得了一定的成就，推動了相關科學領域的發展。回顧國內，烹飪理論研究的匱乏導致了在一定程度上目前烹飪行業形成重經驗輕理論、多技術少科學的局面，制約著烹飪行業的發展。本書立足於自然科學的研究成果，對傳統烹飪技術進行科學理論循證，圍繞烹飪科學發展概要、食物風味與喫的享受、食物風味的形成與發展、食物顏色與保護、食物化學成分及其功能、食物質地與構建原理、烹飪原理與新技術、食品原料對風味與質地的影響、烹飪營養與安全、烹飪的傳承與發展等方面，全方位闡述烹飪科學理論與應用，給烹飪工作者、愛好者實踐提供理論參考。作為生命重要活動——攝食，主要依賴於人的感覺。本書在分子水平上闡明了味覺、嗅覺、觸覺、溫度覺以及痛覺形成的機制。人體感覺在攝食過程中的復雜關聯性和融合性，是食物風味形成的理論基礎。食鹽為“百味之王”，鮮味和甜味“調和百味”，以及辣味“興奮作用”機制揭示了食物滋味調和的途徑。不僅如此，在食品營養、健康方面，風味感知控制著人們對食物的喜歡、飽腹感和攝入量。這為烹飪營養學、食療保健研究提供新的思路。人們對於一道菜的評價具有主觀性，就像一頓飯喫得好不好取決於個人喜歡的程度。然而，在食物變成真正美味之前，必須滿足某些條件，這其中包括食物的組成成分。食物“有水就嫩，有油就滑，有糖則黏，有蛋白質則成形”就是基於其成分與功能性質的運用。在廚房裡一旦有了原料，開始分切、混配、烹飪，一繫列化學反應就開始發揮作用，一些組分物質被破壞，而生成另一些新的風味化合物。特有的氣味和顏色是反映一種食物的特殊標簽。本書在食物風味的形成與發展、食物顏色與保護部分，重點介紹烹飪中重要的物理、化學變化和控制因素，以滿足不同的飲食需要。人們對於美食的欲望是強烈的，甚至是充滿激情的。一流的廚師通過菜肴的制作表達他們自己的情感和願景。一些廚師嚴格遵循傳統，另一些廚師則極具創新性。從這個意義上說，美食被認為是一種類似於繪畫和音樂的藝術形式。顯然，每種食物應該有它獨特的味道和質地，對於一道菜品的風味，風味分子釋放的順序，質地對於風味的影響……這些問題都涉及食物體繫的構建。如何將氣體、液體、固體在一個物理層面上形成一個穩定（至少是亞穩定）的分散繫，食物質地與構建原理章節將為廚師制作一道令人愉悅、美味的菜肴提供所需的知識。美味的核心是化學，這已經成為美食學家、飲食文化學者、廚師的共識。化學變化的前提是熱量，食物烹飪需要加熱，廚師所掌握的是加熱溫度和時間。溫度、熱量、化學變化三者互相關聯。烹飪原理與新技術章節將闡述烹飪中熱量的傳遞、化學變化、溫度三者之間的關繫。烹飪中以水、油介導傳熱和輻射傳熱，其核心是實現“濕熱傳遞”，即利用溫度差、壓力差（水分濃度差）實現熱量與水分的轉移，通過食物水分的增加和減少，完成食物的質地構建和形成相應風味物質所需要的化學變化。烹飪中有必要牢記：加熱功率（熱量）與食物量的匹配，專心致志的操作是必不可少的保證。當準備一頓大餐或日常飯菜時，步是對食材的選擇與加工，而食材的很多性質在開始加工之前就已經發生變化，這通常是無法控制的。有經驗的廚師總是千方百計地尋找理想的食材，生活中我們也是如此，青睞新鮮的或原生態生產的食材。研究食品原料對風味與質量的影響，本書利用有限的研究數據，簡要討論特定食材的選擇與貯藏會在多大程度上影響菜的味道。完成了烹飪科學之旅，回歸烹飪基本目的——營養、安全、愉悅。營養是人類攝食的根本目的，食物烹飪中需清除有害成分，保證飲食安全，賦予其特定的風味，滿足進食者的情感需求。但是，食物的復雜性使得“營養、安全、愉悅”既統一又對立。因此，在食物烹飪中還需保持清醒的頭腦。*後，本書提出了烹飪科學潛在的新研究領域，即食物的復雜性、大師與廚師、味道語言屬性、烹飪教育、分子烹飪學等問題。烹飪是一生的事業，需要我們努力創造出新的、更營養、更健康、更美味的食物。在本書的定稿過程中，得到了張韻博士、裴亞瓊博士、丁輝教授、王嬋和戴濤老師的大力支持，他們對一些關鍵理論、技術問題進行了認真的審閱並提出了寶貴的建議。本書的出版也凝結了編輯的心血，他們付出了辛勤的勞動，在這裡表示衷心的感謝！由於作者知識水平的限制，本書涉及領域較廣，必然會存在不足與錯誤，敬請廣大讀者諒解並批評指正，以促烹飪科學技術的蓬勃發展。

一個國家和民族的飲食文化是指這個國家和民族的飲食、飲食加工技術以及以飲食為基礎的思想與哲學（美食學、養生學）。飲食既是文化，又是科學，更是一門藝術。中國飲食以“盛、雅、藝、精、奇”屹立於世界之巔，在文化、藝術領域獨樹一幟，學派紛呈並自成體繫。然而，美中不足的是對烹飪科學的研究難以與之媲美。縱觀歐洲，文藝復興以來，很多偉大的科學家因熱愛飲食而研究美食，獲得了一定的成就，推動了相關科學領域的發展。回顧國內，烹飪理論研究的匱乏導致了在一定程度上目前烹飪行業形成重經驗輕理論、多技術少科學的局面，制約著烹飪行業的發展。



本書立足於自然科學的研究成果，對傳統烹飪技術進行科學理論循證，圍繞烹飪科學發展概要、食物風味與喫的享受、食物風味的形成與發展、食物顏色與保護、食物化學成分及其功能、食物質地與構建原理、烹飪原理與新技術、食品原料對風味與質地的影響、烹飪營養與安全、烹飪的傳承與發展等方面，全方位闡述烹飪科學理論與應用，給烹飪工作者、愛好者實踐提供理論參考。



作為生命重要活動——攝食，主要依賴於人的感覺。本書在分子水平上闡明了味覺、嗅覺、觸覺、溫度覺以及痛覺形成的機制。人體感覺在攝食過程中的復雜關聯性和融合性，是食物風味形成的理論基礎。食鹽為“百味之王”，鮮味和甜味“調和百味”，以及辣味“興奮作用”機制揭示了食物滋味調和的途徑。不僅如此，在食品營養、健康方面，風味感知控制著人們對食物的喜歡、飽腹感和攝入量。這為烹飪營養學、食療保健研究提供新的思路。



人們對於一道菜的評價具有主觀性，就像一頓飯喫得好不好取決於個人喜歡的程度。然而，在食物變成真正美味之前，必須滿足某些條件，這其中包括食物的組成成分。食物“有水就嫩，有油就滑，有糖則黏，有蛋白質則成形”就是基於其成分與功能性質的運用。



在廚房裡一旦有了原料，開始分切、混配、烹飪，一繫列化學反應就開始發揮作用，一些組分物質被破壞，而生成另一些新的風味化合物。特有的氣味和顏色是反映一種食物的特殊標簽。本書在食物風味的形成與發展、食物顏色與保護部分，重點介紹烹飪中重要的物理、化學變化和控制因素，以滿足不同的飲食需要。



人們對於美食的欲望是強烈的，甚至是充滿激情的。一流的廚師通過菜肴的制作表達他們自己的情感和願景。一些廚師嚴格遵循傳統，另一些廚師則極具創新性。從這個意義上說，美食被認為是一種類似於繪畫和音樂的藝術形式。顯然，每種食物應該有它獨特的味道和質地，對於一道菜品的風味，風味分子釋放的順序，質地對於風味的影響……這些問題都涉及食物體繫的構建。如何將氣體、液體、固體在一個物理層面上形成一個穩定（至少是亞穩定）的分散繫，食物質地與構建原理章節將為廚師制作一道令人愉悅、美味的菜肴提供所需的知識。



美味的核心是化學，這已經成為美食學家、飲食文化學者、廚師的共識。化學變化的前提是熱量，食物烹飪需要加熱，廚師所掌握的是加熱溫度和時間。溫度、熱量、化學變化三者互相關聯。烹飪原理與新技術章節將闡述烹飪中熱量的傳遞、化學變化、溫度三者之間的關繫。烹飪中以水、油介導傳熱和輻射傳熱，其核心是實現“濕熱傳遞”，即利用溫度差、壓力差（水分濃度差）實現熱量與水分的轉移，通過食物水分的增加和減少，完成食物的質地構建和形成相應風味物質所需要的化學變化。烹飪中有必要牢記：加熱功率（熱量）與食物量的匹配，專心致志的操作是必不可少的保證。



當準備一頓大餐或日常飯菜時，步是對食材的選擇與加工，而食材的很多性質在開始加工之前就已經發生變化，這通常是無法控制的。有經驗的廚師總是千方百計地尋找理想的食材，生活中我們也是如此，青睞新鮮的或原生態生產的食材。研究食品原料對風味與質量的影響，本書利用有限的研究數據，簡要討論特定食材的選擇與貯藏會在多大程度上影響菜的味道。



完成了烹飪科學之旅，回歸烹飪基本目的——營養、安全、愉悅。營養是人類攝食的根本目的，食物烹飪中需清除有害成分，保證飲食安全，賦予其特定的風味，滿足進食者的情感需求。但是，食物的復雜性使得“營養、安全、愉悅”既統一又對立。因此，在食物烹飪中還需保持清醒的頭腦。



後，本書提出了烹飪科學潛在的新研究領域，即食物的復雜性、大師與廚師、味道語言屬性、烹飪教育、分子烹飪學等問題。烹飪是一生的事業，需要我們努力創造出新的、更營養、更健康、更美味的食物。



在本書的定稿過程中，得到了張韻博士、裴亞瓊博士、丁輝教授、王嬋和戴濤老師的大力支持，他們對一些關鍵理論、技術問題進行了認真的審閱並提出了寶貴的建議。本書的出版也凝結了編輯的心血，他們付出了辛勤的勞動，在這裡表示衷心的感謝！由於作者知識水平的限制，本書涉及領域較廣，必然會存在不足與錯誤，敬請廣大讀者諒解並批評指正，以促烹飪科學技術的蓬勃發展。