項目一 勺工勺法

任務一 勺工技術

任務二 翻勺

任務三 翻鍋訓練



項目二 火候測控

任務一 火候識別

任務二 傳熱介質與方式

任務三 加熱對烹飪原料的影響



項目三 調味技巧

任務一 加熱前調味

任務二 加熱中調味

任務三 加熱後調味

任務四 綜合性調味



項目四 初步熟處理

任務一 焯水

任務二 過油

任務三 走紅

任務四 汽蒸



項目五 糊漿處理

任務一 上漿技巧

任務二 掛糊技巧

任務三 勾芡技巧



項目六 水烹法

任務一 汆

任務二 煮

任務三 燒

任務四 扒

任務五 燉

任務六 燜

任務七 燴

任務八 涮

任務九 掛霜

任務十 蜜汁



項目七 油烹法

任務一 炒

任務二 炸

任務三 爆

任務四 熘

任務五 煎

任務六 貼

……

項目八 其他烹法

項目九 打荷

爐臺實戰技藝課程是中等職業學校中餐烹飪專業的一門專業核心課程。其主要任務是：講授烹飪專業爐臺崗位群所必需的專業基礎知識和技能，使學生能夠在掌握專業理論知識的基礎上進行技能操作；增加學生運用爐臺技藝的實戰經驗，提高其解決烹調過程中的實際問題的能力，培養學生的綜合實戰能力。


中餐烹調爐臺實戰技藝綜合了打荷、爐臺、蒸灶等崗位的專業技能，是學習烹飪專業所必需的為核心的能力，專業性強，涉及的內容廣。其內容主要有“初步熟處理”“爐臺技法運用”“菜品監控”等專業技能，以及“打荷”“蒸灶”“炸灶”等崗位的基本技能與要求。在課程開發過程中，我們既注重烹飪爐臺工藝的操作流程，又兼顧崗位的職業要求與特點，綜合把握兩方面的內容，融合崗位技能的實際需要，突出實用性和實戰性。


本書針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標，充分體現“教學做評一體化”的教學模式，幫助學生掌握爐臺崗位群所需的基礎知識和基本技能。學生通過學習爐臺各個環節的專業技術，達到實用與夠用統一，實戰與理論互補，為其進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。本書通過項目引領，把中式烹調師職業標準的相關要求有機地融入具體的任務中，使學生通過反復訓練，形成以下職業能力。


1.能理解火候的意義，掌握菜肴制作的火候。

2.掌握不同的調味方法，熟悉常用的調味品。

3.學會初步熟處理在實際操作中的應用。

4.掌握烹調中上漿、掛糊、勾芡的方法。

5.了解“蒸灶”工種的作用與職責，學會常用的蒸制方法。

6.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。

7.掌握常用的烹調方法及其分類，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。

8.了解打荷工種的作用，掌握打荷技能。

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