章概述/1



一、關於醬制食品1



(一)醬制食品的特色1



(二)醬制食品的分類1



(三)醬制食品的設施1



(四)醬制食品的制作方法1



(五)醬制食品的質量要求2



二、關於鹵制食品2



(一)鹵制食品的特色2



(二)鹵制食品的分類2



(三)鹵汁的調配2



(四)鹵汁的保存3



(五)鹵制的方法3



(六)鹵制食品的質量要求4



三、關於糖醋食品4



(一)糖醋食品的特色4



(二)糖醋食品的制作方法4



(三)糖醋食品的質量要求4



第二章醬制食品的加工/5



節醬類的制作5



一、大豆醬5



二、黃豆醬6



三、蠶豆醬8



四、甜面醬10



五、豌豆面醬12



六、豌豆芝麻醬13



七、大豆辣醬14



八、胡玉美蠶豆辣醬16



九、淳安豆豉18



十、黃姚豆豉18



十一、多味醬19



十二、五味辣醬20



十三、蒜蓉辣醬21



十四、素炸醬22



十五、酸辣醬24



十六、美式烤肉醬25



十七、墨西哥塔可醬26



十八、墨西哥燒烤醬28



十九、墨西哥咖喱醬28



第二節肉食類醬制品29



一、北京醬牛肉29



二、蘇州醬汁豬肉30



三、山西醬豬肉31



四、五香醬牛肉32



五、麻醬牛肉條33



六、多味醬牛肉33



七、天福醬豬肘子34



八、麻辣醬豬腰花35



九、醬豬肚36



十、醬豬心36



十一、醬鴨37



十二、醬汁蒸雞38



十三、醬炒雞腿39



十四、醬汁鯉魚39



第三節蔬菜類醬制品40



一、甜醬磨茄40



二、臨晉醬玉瓜41



三、福州醬越瓜42



四、醬乳黃瓜44



五、揚州醬乳黃瓜45



六、甜醬黃瓜46



七、甜辣醬黃瓜47



八、面醬甜瓜48



九、醬萵筍50



十、杞縣醬紅蘿卜51



十一、甜醬白蘿卜52



十二、醬苦瓜52



十三、醬大頭菜53



十四、醬刀豆54



十五、醬四季豆54



十六、醬菊芋55



十七、醬蒜薹55



十八、醬生姜56



十九、醬佛手姜芽57



二十、醬佛手瓜58



二十一、醬春筍59



二十二、醬玉環59



二十三、醬蘆筍60



二十四、醬扁豆61



二十五、醬藠頭62



二十六、醬核桃仁62



第四節菇菌類醬制品63



一、醬平菇63



二、醬草菇65



三、低鹽醬蘑菇65



四、醬雞腿菇66



五、醬姬松茸67



六、醬杏鮑菇68



七、醬姬菇69



八、醬秀珍菇69



九、醬阿魏蘑70



第三章鹵制食品的加工/72



節肉食類鹵制品72



一、廣州鹵豬肉72



二、腐乳汁鹵豬肉73



三、鎮江鹵豬蹄74



四、胡蔥鹵五花豬肉75



五、白鹵豬腿肉75



六、果汁鹵豬裡脊肉76



七、鹵五香豬肘子77



八、丁香鹵豬頭78



九、醬汁鹵豬爪79



十、紅鹵豬腳圈79



十一、白鹵豬舌80



十二、香鹵豬耳81



十三、鹵五彩豬肚82



十四、香油白鹵豬肚83



十五、鹵麻花豬肚83



十六、鹵浸豬肝84



十七、鹵金銀豬肝85



十八、茴香鹵豬肝86



十九、鹵多味豬心87



二十、紅鹵彩色豬大腸88



二十一、鹵五香牛肉89



二十二、鹵麻辣牛肉89



二十三、白鹵牛肉90



二十四、鹵芥末牛肚91



二十五、鹵椒香牛舌92



二十六、鹵牛尾93



二十七、鹵白切羊肉94



二十八、鹵香酥羊肉95



二十九、鹵五香狗肉95



三十、鹵香辣狗肉96



三十一、鹵兔肉97



三十二、蔥燒鹵兔肉98



三十三、鹵麻香兔脯99



第二節雞鴨類鹵制品100



一、道口燒雞100



二、保定鹵雞102



三、毛嘴鹵雞103



四、資溪酒鹵雞103



五、丁香鹵油雞104



六、鹵香酥仔雞105



七、鹵火雞106



八、鹵蒜泥鳳爪107



九、鹵琥珀鳳爪108



十、鹵金錢雞腿109



十一、白鹵嫩鴨109



十二、玫瑰鹵鴨110



十三、鹵填鴨111



十四、咖喱鹵鴨掌112



十五、醬汁鹵鵝113



十六、鹵鵝火腿114



十七、香鹵鵝翅115



十八、蠔油鹵菜鴿116



十九、子姜鹵鵪鶉117



二十、肉汁鹵雞蛋118



二十一、鹵虎皮鴿蛋118



二十二、香鹵鵪鶉蛋119



第三節魚蝦類鹵制品120



一、香鹵墨魚120



二、蔥鹵青魚121



三、蜜汁鹵鱧魚122



四、橘香鹵魚條122



五、鹵香鱔魚絲123



六、糖醋鹵黑魚124



七、鹽水鹵河蝦125



八、鹵烤子魚126



九、香蔥鹵海螺127



十、香鹵蝸牛127



第四節蔬菜類鹵制品128



一、鹵玫瑰香干128



二、雞汁鹵豆干129



三、松仁鹵香菇130



四、鹵油香草菇131



五、香鹵猴頭菇131



六、鹵蝦子春筍132



七、鹵水花生133



八、鹵珍珠筍134



九、香鹵菱角米135



十、五香鹵藕135



第四章糖醋食品的加工/137



節蔬菜類糖醋制品137



一、糖醋黃瓜條137



二、糖醋白蘿卜丁138



三、糖醋胡蘿卜絲138



四、五彩鼕瓜脯139



五、糖醋苦瓜條140



六、苦瓜條蜜餞141



七、苦瓜圓蜜餞142



八、山藥保健脯143



九、辣椒蜜餞144



十、糖醋青椒146



十一、糖醋黃豆芽146



十二、糖醋紫茄147



十三、糖醋土豆絲147



十四、糖醋萵筍絲148



十五、糖醋蛾眉豆148



十六、蘆筍蜜餞149



十七、五香糖醋蒜151



十八、桂花糖醋蒜152



十九、糖蜜生姜片153



二十、糖醋酥姜片154



二十一、糖醋洋蔥絲156



二十二、糖醋藕片157



二十三、糖漬獨頭蒜157



二十四、糖醋石花菜159



第二節菇菌類糖醋制品159



一、糖漬蘑菇159



二、糖醋蘑菇161



三、糖漬香菇柄162



四、糖漬金針菇163



五、低糖猴頭菇脯164



六、糖醋黑木耳165



七、甜味姬松茸脯166



八、桂花香菇脯167



九、低糖平菇脯169



十、銀耳蜜餞170



十一、金針菇脯171



第三節魚肉類糖醋制品173



一、糖醋黃魚173



二、糖醋鯉魚174



三、西湖糖醋魚175



四、糖醋鱔魚絲175



五、糖醋皮條鱔魚176



六、糖醋豬裡脊肉177



七、上海糖醋豬排骨177



八、湖南糖醋豬排骨178



九、哈爾濱糖醋豬排骨179



附錄幾種名醋的加工/181



一、姜汁醋181



二、山西老陳醋182



三、鎮江香醋185



四、金鐘牌紅醋187



五、堯都牌高粱熏醋188



主要參考文獻/192