內容簡介
全書共分為五章,內容包括:章食品質地學概述,第二章食品質地感知基礎,第三章食品質地的感官評價,第四章食品質地測量的物理基礎,第五章食品質地的儀器測量。作為食品專業教材,基礎性、入門性內容比較重要,所以,在內容選擇方面主要側重食品質地學的基本概念、基本評價方法和主要測量儀器。有些方面,比如基礎力學’、流變學、口腔科學、感官評價技術等相關基礎性內容,對於食品質地的評價與測量來講都是十分重要的,而且也是今後食品質地學發展中需要加強的方面,但是由於這些內容畢竟不屬於本書主旨內容,所以隻作了相關概念與原理方面的銜接性介紹,例如本書第二章、第四章以及第三章開始部分的內容。因此,如果讀者想深入了解這些方面的知識,可進一步參考相關書籍和期刊文獻。在質地測量儀器方法介紹中,除了重點介紹一些目前常用的儀器方法外,還介紹了一些文獻中使用過的經驗方法,這些方法很多具有經典價值和啟發意義。其中,多數文獻都注明了年份,目的是讓讀者了解食品質地學的發展進程。