產品名稱：冷菜工藝教程 是否是套裝：否 書名：冷菜工藝教程 冷菜工藝教程 代碼：18 出版社名稱：中國輕工業出版社 出版時間：2009年8月 作者：無 開本：16開 ISBN編號：9787501970551
" 冷菜工藝教程 作 者:茅建民 主編 著作  定 價:18 出 版 社:中國輕工業出版社 裝 幀:平裝 ISBN:9787501970551  ●模塊一 冷菜認知
●任務一 認識冷菜
●任務二 冷菜基礎
●模塊二 冷菜制作
●任務一 生制冷喫
●任務二 熟制冷喫
●模塊三 冷菜拼擺的刀工
●任務一 直刀輕切
●任務二 直刀重切
●任務三 批、拍、剁三重刀法
●任務四 小滾料切
●任務五 其他刀法
●模塊四 冷菜拼擺基礎
●任務一 冷菜拼擺的色彩設計
●任務二 冷菜拼擺的造型設計
●任務三 冷菜拼擺的基本法則
●模塊五 冷菜拼擺實例
●任務一 一般冷盤的拼擺
●任務二 什錦冷盤的拼擺
●任務三 花式冷盤的拼擺......  內容簡介  隨著餐飲市場日趨靠前化，中外飲食文化交流越來越頻繁，靠前冷菜市場前景廣闊，不管是在星級酒店還是普通餐館，顧客對冷菜的要求越來越高，在口感口‘味的基礎上進一步追求冷菜的造型和美觀，當前餐飲市場上冷菜廚師的需求數量和工藝水平在逐步提升。為進一步貼近市場，強化課改，職業學校烹飪專業的學生，必須了解一定的冷菜基礎理論，掌握一定的冷菜制作工藝，為此，我們編寫了《冷菜工藝教程》，教材的編寫打破以往同類教材的體例，有諸多改革之處：
首先是教材的內容。教材內容是在介紹了冷菜的基礎理論後，又詳盡介紹了冷菜制作、冷菜拼擺的刀工、冷菜的拼擺基礎以及冷菜拼擺實例和主題冷盤設計，列舉法國、意大利、德國等冷菜主要流派的代表菜肴和西點主要品種的制作工藝，學生在學習了以上內容後，即可具備冷菜制作的基本條件。在此基礎上，我們又結合實際，拓展了我國周邊國家的菜點介紹，從而有助於學生將來在菜肴創新上融彙各國菜點優勢。<......  模塊一 冷菜認知
任務一 認識冷菜
學習目的：通過本任務的學習，要求學生對冷菜有基本的了解和認知。教學方法：講授、情景教學、圖片展示。
任務驅動：作為學習冷菜的起點，首先要知道什麼是冷菜，冷菜有什麼作用，冷菜和熱菜有什麼基本的區別，以及冷菜的獨特美和技術要求。
知識鏈接：
冷菜的概念
冷菜，各地稱謂不一。南方多稱冷盆、冷盤或冷碟、冷拼等，北方則多稱冷菜、涼盤或冷葷等。比較起來，似乎南方習慣於稱“冷”，而北方則更習慣於稱“涼”。如果不從文字角度來理解，而出於習慣或作為人們的生活用語，它們之間並沒有什麼區別，都是相對熱菜而言的。
冷菜，就是將經過初步加工的烹飪原料調制成在常溫下可直接食用，並加以藝術拼擺，以達到特有美食效果的菜品。<...... "
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