●導  言   在邊緣、瑣碎中漫步的現實和學術訴求......................................001 章 可能並不輝煌的川菜起源 石器時代與青銅時代的巴蜀飲食文化...................................... 013 第二章 自娛自樂的“川食”與“蜀味” 秦至清中葉古典川菜的發展時期 .............................................. 020 節 古典川菜的發軔與甜麻食風的形成：秦漢兩晉南北朝 時期巴蜀的飲食文化.............................................................................. 021 一 飲食食材越來越豐富........................................................................021 二 烹飪方法逐漸多樣化........................................................................024 三 飲食特色越來越明顯........................................................................025 （一）“尚滋味”概念與巴蜀食風繁盛 ............................................. 026 （二）“好辛香”：辛香料的實指問題 ............................................. 033 四 重要特色菜品和飲食甜麻口味特征.................................................036 五 早期巴蜀地區內部飲食地域差異與商業飲食業的發展..................040 第二節 文人視閾的“川食”與古典川菜的定型明時期巴蜀的飲食文化.............................................................................. 042 一 食材的擴大與菜品的進一步開發..................................................... 042 （一）主食的結構變化及特色主食的湧現.......................................... 043 （二）動物類葷食菜品的開發利用..................................................... 053 （三）植物類素食菜品的開發利用..................................................... 066 二 烹飪方式的變化與古典時期川菜的味道味型 ................................. 087 三 古典時期的遊宴風尚與文人視閾下“川食”話語的出現..............100 （一）古典時期的巴蜀遊宴風尚對巴蜀飲食文化的促進.................... 100 （二）巴蜀飲食文化的話語出現與巴蜀飲食的實際地位.................... 107 附 錄 古典時期的川酒、蜀茶與巴蜀飲食的關繫......................... 115 一 古典時期的川酒與巴蜀飲食的關繫.................................................116 二 古典時期蜀茶與巴蜀飲食休閑業的發展 ......................................... 126 第三章 本土傳外域文化融合下的傳統川菜 清中葉至20世紀中葉傳統川菜的形成...................................... 133 節 移民、食材與復合調料創新：傳統川菜形成的歷史背景.......................................................................................................... 133 一 承先啟後：明清之際的歷史與明代清代前期川菜的基本特征 ..............133 目 錄 003 二 辛香本色：辣椒傳入中國的過程及對傳統川菜形成的影響 ............. 138 三 復合神器：郫縣豆瓣與傳統川菜味型特征的形成.......................... 147 第二節 多方式、廣食材與經典菜品：晚清傳統川菜雛形的 顯現.......................................................................................................... 151 一 傳統川菜的烹飪方化與食材進一步廣譜性...................... 151 二 熟悉味道出現之一：晚清傳統川菜的代表性菜品的出現和發展................160 （一）“川菜之王”回鍋肉的出現與名實變化 .................................. 160 （二）名聲在外的麻婆豆腐的出現與變化.......................................... 170 （三）有故事和傳奇的宮保雞丁與荔枝味型川菜的發展.................... 175 （四）安徽、江西粉蒸方式傳入與巴蜀樣式的粉蒸肉定型 ................ 179 （五）巴蜀田席代表菜燒白（扣肉）的出現與名實變化.................... 182 （六）巴蜀田席夾沙肉和酥肉的出現與變化 ...................................... 185 （七）川式臘肉和風肉的出現與相關菜品.......................................... 187 （八）火爆類菜品的大量出現與川菜小炒小煎特征 ........................... 190 （九）經典的豆瓣鯽魚與大蒜鰱魚的出現.......................................... 191 （十）從滿族跳神肉到川式蒜泥白肉 ................................................. 194 （十一）中國傳統白切雞與川味白砍雞 ............................................. 197 （十二）像形類的櫻桃肉和芙蓉類名菜品的出現與名實變化 ............ 200 （十三）調、俏、佐三合一的巴蜀豆豉與水豆豉的制作歷史 ............ 203 （十四）傳統川式腌制菜的發展與菜品烹飪的進入 ........................... 208 （十五）川菜中第二豆腐菜家常豆腐的來歷 ...................................... 217 （十六）最有歷史感的東坡肉與川式紅燒肉 ...................................... 218 （十七）有區縣地名標識的川菜：合川肉片和江津肉片.................... 222 （十八）江南地區米花糖的傳入與巴蜀米花糖的發展 ....................... 224 （十九）影響深遠的巴蜀辣子雞......................................................... 225 （二十）歷史悠久的巴蜀平民小喫擔擔面.......................................... 226 第三節 清末民初飲食商業發展與川菜的發展................................. 228 一 清代成都、重慶的城市發展與商業性飲食業的發展...................... 229 二 近代川酒地位的抬升及對川菜的影響.............................................244 第四節 民國時期巴蜀飲食商業的發展 ............................................. 259 一 開埠和陪都背景下重慶城市飲食業的繁榮 ..................................... 260 二 歷史積澱深厚的成都飲食業的再度繁榮 ......................................... 281 三 民國時期巴蜀其他城市的發展與飲食業的繁榮 ............................. 297 （一）自貢.......................................................................................... 298 （二）瀘州.......................................................................................... 300 （三）綿陽.......................................................................................... 302 （四）內江.......................................................................................... 303 （五）遂寧.......................................................................................... 304 （六）廣漢與德陽............................................................................... 304 （七）樂山.......................................................................................... 305 （八）南充.......................................................................................... 305 （九）宜賓.......................................................................................... 306 （十）雅安與西昌............................................................................... 307 （十一）灌縣...................................................................................... 307 目 錄 005 （十二）巴中、達................................................................ 308 （十三）廣安...................................................................................... 308 （十四）三臺、射洪、閬中................................................................ 309 （十五）萬縣...................................................................................... 309 （十六）涪陵...................................................................................... 311 （十七）江津...................................................................................... 311 （十八）合川...................................................................................... 312 （十九）永川與資中........................................................................... 313 第五節 改良與創新：民國以來傳統川菜菜品的定型..................... 313 一 在創新中完成傳統川菜從雛形到定型的過程 ................................. 314 二 熟悉味道出現之二：民國以來出現和完善的傳統川菜代表性菜品 ....329 （一）魚香肉絲與魚香味型的推廣應用 ............................................. 329 （二）水煮肉片的出現與水煮方法的推廣.......................................... 331 （三）鍋巴肉片的出現與“轟炸東京”的歷史迷案 ........................... 334 （四）醬爆肉、鹽煎肉的出現與小炒肉的發展 .................................. 335 （五）干煸鱔魚與干煸烹飪方式的出現和推廣 .................................. 337 （六）陳皮雞兔與川菜的陳皮味型的出現.......................................... 338 （七）樟茶鴨子與巴蜀鴨類烹飪方 ...................................... 339 （八）螞蟻上樹與開水白菜的出現..................................................... 341 （九）巴蜀江湖菜重慶火鍋的起源問題 ...................................... 342 （十）夫妻肺片的名實與菜品的發展 ................................................. 349 （十一）南北豆腐彙集地的豆腐類菜品的發展 .................................. 350 第六節 “川菜”的名實與傳統田席菜品的定型............................. 354 一 作為菜繫名稱的“川菜”名稱出現的內外認知 ............................. 354 二 近代巴蜀傳統田席的發展與巴蜀民間飲食風俗 ............................. 371 第七節 “時人”與“後人”認知的差異：傳統川菜內部亞菜繫 的出現...................................................................................................... 384 一 近代川菜五大亞菜繫話語出現的來龍去脈 ..................................... 385 （一）成都幫...................................................................................... 387 （二）重慶幫...................................................................................... 388 （三）大河幫...................................................................................... 389 （四）小河幫...................................................................................... 389 （五）自內幫...................................................................................... 390 二 老四川飲食文化的保存與巴蜀特殊的歷史發展過程...................... 391 （一）食糯文化鮮明........................................................................... 391 （二）菜品辛辣指數高 ....................................................................... 394 （三）擅長用蜀姜烹飪 ....................................................................... 395 第四章 飲食商業化背景下“新派”與 “江湖”的不同結局 ......396 節 新派川菜的不斷湧現與曇花一現......................................... 396 第二節 新派川菜的發展與江湖菜的盛行......................................... 413 一 江河魚類江湖菜的歷史發展 ............................................................ 414 （一）成渝公路運輸繁忙與璧山來鳳魚的發展 .................................. 414 （二）資中球溪河鯰魚的歷史發展..................................................... 416 目 錄 007 （三）成渝交通、大足石刻與郵亭鯽魚 ............................................. 417 （四）205省道與重慶潼南太安魚的發展 ........................................... 419 （五）成渝公路與江津酸菜魚的發展 ................................................. 420 （六）川黔公路與綦江北渡魚的發展 ................................................. 422 （七）機場高速公路與渝北翠雲水煮魚的發展 .................................. 423 （八）北碚三溪口豆腐魚與國道212線................................................ 424 （九）巫溪烤魚與萬州烤魚的產生與發展.......................................... 425 （十）成都譚魚頭的發展與衰落......................................................... 427 （十一）宜賓南溪黃沙魚與新津黃辣丁的發展與衰落 ....................... 427 二 雞鴨鵝類江湖菜的歷史發展 ............................................................ 429 （一）南川、璧山燒雞公的歷史發展 ................................................. 429 （二）重慶萬盛碓窩雞的歷史發展..................................................... 430 （三）歌樂山辣子雞（現南山泉水雞）的歷史發展 ........................... 431 （四）渝中壩梁山雞和奉節紫陽雞的歷史發展 .................................. 432 （五）古藺麻辣雞與黔江李氏雞雜的歷史發展 .................................. 434 （六）彭州九尺鵝腸與榮昌鹵鵝的形成與發展 .................................. 435 （七）樂山甜皮鴨與梁平張鴨子......................................................... 436 三 牛羊兔等雜類江湖菜的發展 ............................................................ 438 （一）樂山蘇稽蹺腳牛肉的歷史發展 ................................................. 438 （二）黔江青菜牛肉的發展................................................................ 439 （三）自貢冷喫兔、鮮鍋兔與雙流老媽兔頭的歷史發展.................... 439 （四）成都老媽蹄花湯的歷史發展..................................................... 442 （五）簡陽羊肉湯鍋與榮昌羊肉湯的歷史發展 .................................. 442 （六）沙坪壩磁器口毛血旺與敘永江門葷豆花的發展 ....................... 444 （七）白市驛辣子田螺與武陵山珍的歷史發展 .................................. 446 （八）巴蜀傳統豆腐菜品宴的形成與發展.......................................... 447 第五章 川菜食性小事件與巴蜀社會大世界 傳統川菜的基本特征與文化內涵 .............................................. 453 節 從“百菜百味，一菜一格”到“八字”特征..................... 454 一 關於“麻”：從全國微麻到獨麻天下.............................................454 二 關於“辣”辣味到辣得最香.............................................455 三 關於“鮮”：依甜而生的復合鮮..................................................... 456 四 關於“香”：依油而生的復合香..................................................... 457 五 關於“復合”：百菜百味下味厚的基礎 ......................................... 458 六 關於“重油”：內陸性菜繫增香保鮮之道 ..................................... 459 第二節 世界內陸平民菜繫永遠姓“川”姓“蜀”: 傳統川菜特征的保護與川菜文化的提煉.............................................................. 460 參考文獻 ...........................................................................................................466 後  記................................................................................................................488