●第一章 黔菜基礎知識第一節 黔菜概述第二節 黔菜的用料及特色廚具第三節 貴州辣椒調味品第二章 貴州涼菜冷拼制作技術第一節 燒第二節 拌第三節 熗第四節 擂第五節 凍第六節 鹵第七節 泡第八節 熏第九節 灌澆第十節 蜜汁第十一節 掛霜第十二節 炸收第十三節 脫水第十四節 卷第十五節 拼第三章 貴州熱菜制作技術第一節 炒第二節 爆第三節 熘第四節 煸第五節 烤第六節 煎第七節 炸第八節 燒第九節 蒸第十節 煮第十一節 燉第十二節 煨第十三節 燴第十四節 燜第十五節 瓤貼第四章 貴州火鍋、干鍋、烙鍋制作技術第一節 糟辣火鍋第二節 酸湯火鍋第三節 清湯火鍋第四節 麻辣火鍋第五節 干鍋烙鍋第五章 小喫制作技術第一節 粉面小喫第二節 飯粥小喫第三節 煎炸包餅第四節 特色面食第五節 米粑豆腐第六節 豆腐小喫第七節 高山荞點第八節 山藥小喫

1.主要內容：本教材為全國中等職業技術學校烹飪專業重量規劃教材，由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫。本教材結合大量實例，分別介紹了黔菜制作工藝基礎，以及炒、蒸、煲、燉、燜、扒、煎、炸、焗、煀、浸、焯、清、煮、滾、燴、鹵、烤等烹調技法。各實例中設計有思考題，幫助學生鞏固所學內容。教材體繫合理，深入淺出，便於教學開展。 2.主要特點：增加教學視頻，提升教材表現力。 3.選題價值：教材年銷量較大，具有較好的社會效益和經濟效益。