《現代食品加工學(上下)》：高職高專教育“十一五”規劃教材，省級示範專業使用教材

●上 冊
第一篇 肉與肉制品加工
第一章 肉制品加工的基礎知識
第二章 畜禽屠宰與分割肉加工
第三章 肉的儲藏和保鮮
第四章 干制肉制品加工
第五章 腌臘肉制品加工
第六章 熏烤肉制品加工
第七章 灌制類肉制品加工
第八章 醬鹵肉制品加工
第九章 肉類罐頭加工

第二篇 乳與乳制品加工
第一章 乳的基礎知識
第二章 原料乳的驗收與預處理技術
第三章 巴氏殺菌乳與滅菌乳加工技術
第四章 酸乳加工技術
第五章 含乳飲料加工技術
第六章 冰淇淋加工技術
第七章 乳粉加工技術
第八章 其他乳制品簡介

第三篇 蛋與蛋制品加工
第一章 蛋的基本知識
第二章 蛋的收購、品質鋻定和分級
第三章 鮮蛋的儲藏
第四章 松花蛋加工
第五章 咸蛋與槽蛋加工
第六章 冰蛋與干蛋的加工

下冊
第四篇 面制品加工技術
第一章 原輔材料
第二章 面包生產技術
第三章 餅干
第四章 糕點
第五章 方便面

第五篇 飲料加工技術
第一章 水處理
第二章 碳酸飲料
第三章 果汁飲料
第四章 植物蛋白飲料
第五章 其他飲料

第六篇 農副產品加工技術
第一章 膨化食品
第二章 果蔬類食品的加工
第三章 發酵調味品

第七篇 食品添加劑
第一章 緒論
第二章 乳化劑
第三章 增稠劑
第四章 著色劑
第五章 食品防腐劑
第六章 抗氧化劑
第七章 營養強化劑
第八章 香精和香料
第九章 其他食品添加劑

第八篇 轉基因食品與食品質量管理體繫
第一章 轉基因食品與安全性
第二章 食品質量管理體繫

《現代食品加工學(上下)》共分上下兩冊，上冊包括三篇，主要是畜產食品加工技術。第一篇為肉與肉制品加工，在介紹肉制品加工基礎知識的基礎上，重點介紹了屠宰與分割肉加工技術、肉類儲藏技術、干制肉制品加工技術、腌臘肉制品加工技術、熏烤肉制品加工技術、灌制類肉制品加工技術、醬鹵肉制品加工技術和肉類罐頭的加工技術。第二篇為乳與乳制品加工，介紹了乳的基礎知識和原料預處理技術，對殺菌乳、酸乳、含乳飲料、冰淇淋、乳粉和其他乳制品的加工技術一一進行了詳述。第三篇為蛋與蛋制品加工，對蛋的基礎知識、鮮蛋儲藏保鮮和再制蛋(松花蛋、咸蛋等)加工技術作了重點介紹，對冰蛋和干蛋制品進行了簡單介紹。下冊是其他食品加工技術、食品添加劑和食品質量安全管理，共五篇。其中，第四篇為面制品加工技術，在介紹面制品加工常用原輔料性質和使用方法的基礎上，重點對面包、餅干、糕點、方便面四大類面制品的加工技術進行了介紹。第五篇為飲料加工技術，等

    上冊
    第一篇 肉與肉制品加工
    第二章 畜禽屠宰與分割肉加工
    第一節 畜禽屠宰加工
    七、宰後的檢驗及處理
    1．宰後檢驗的方法
    宰後檢驗通常是以感官檢驗為主，即在自然光線（室內以日光燈為宜）的條件下，檢驗人員借助於檢驗工具，按照規定的檢驗部位，用視覺、觸覺、嗅覺等由表及裡地進行檢查，以做出正確的判斷和處理，在必要時，則應進行實驗室診斷。具體方法如下：
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