1、中國輕工業“十三五”規劃教材，食品科學與工程專業主干課程配套。2、修訂版引用近期新的標準與法規，參考國內外相關領域的優選技術和近期新研究成果。3、本教材在第一版的基礎上，從教學、科研和生產實際出發，以概述與食品安全相關的科學問題為重點，集中闡述了環境污染、化學物質、生物性污染、包裝材料、食品中的有毒物質、膳食中的不安全因素等對食品安全性的影響；同時介紹了食品安全標準與質量控制、食品安全性評價及相關實驗等內容。4、每章都有內容小結及思考題，同時配套了教學PPT。

●第一章 導論
第一節 食品安全性的歷史觀
第二節 食品安全性的現代內涵
第三節 食品安全性的監控
參考文獻
第二章 環境污染對食品安全性的影響
第一節 環境污染與食品安全
第二節 大氣污染對食品安全性的影響
第三節 水體污染對食品安全性的影響
第四節 土壤污染對食品安全性的影響
第五節 放射性物質對食品安全性的影響
參考文獻
第三章 食物中的天然有毒物質
第一節 植物性食物中的天然有毒物質
第二節 動物性食物中的天然有毒物質
第三節 蕈菌毒素
參考文獻
第四章 化學物質應用對食品安全性的影響
第一節 食品添加劑對食品安全性的影響
第二節 農藥殘留對食品安全性的影響
第三節 獸藥殘留對食品安全性的影響
參考文獻
第五章 生物性污染對食品安全性的影響
第一節 真菌對食品安全性的影響
第二節 細菌對食品安全性的影響
第三節 病毒對食品安全性的影響
第四節 寄生蟲對食品安全性的影響
第五節 昆蟲對食品安全性的影響
第六節 藻類毒素對水產品安全性的影響
參考文獻
第六章 包裝材料和容器對食品安全性的影響
第一節 塑料包裝材料及其制品的食品安全性問題
第二節 橡膠制品的食品安全性問題
第三節 紙和紙板包裝材料的食品安全性問題
第四節 金屬、玻璃、陶瓷和搪瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題
第五節 食品包裝材料的痕量污染物
第六節 食品包裝材料化學污染物攝入量評估
參考文獻
第七章 膳食結構中的不安全因素
第一節 人體必需的營養素
第二節 膳食結構
第三節 與膳食不平衡有關的疾病
第四節 營養素的協同與拮抗
參考文獻
第八章 食品質量與保障
第一節 食品安全評價指標體繫與安全風險分析
第二節 食品標準與安全性
第三節 食品生產中的安全性與質量控制
參考文獻
第九章 轉基因食品的安全性評價與檢測技術
第一節 轉基因食品的安全性問題
第二節 轉基因食品的安全性評價與管理
第三節 轉基因食品的檢測方法
參考文獻
第十章 食品安全檢測中的現代高新技術
第一節 生物芯片和傳感器檢測技術
第二節 酶聯免疫吸附技術和PCR檢測技術
第三節 分子光譜和原子光譜技術
第四節 色譜和質譜分析技術
參考文獻
第一章 食品安全性評價
第一節 食品中危害成分的毒理學評價
第二節 食品中農藥和獸藥的安全性評價
第三節 食品安全性評價實驗
參考文獻

食品科學與工程專業主干課程，經過多年教學改革實踐的成果，體繫完整、知識新穎、理論優選、概念清晰。 本教材從教學、科研和生產實際出發，引用近期新的法規與標準，參考國內外相關領域的優選技術和近期新研究成果，以概述與食品安全相關的科學問題為重點，集中闡述了環境污染、化學物質、生物性污染、包裝材料、食品中的有毒物質、膳食中的不安全因素等對食品安全性的影響；同時介紹了食品安全性評價、食品安全標準與質量控制等內容。 本教材在第一版的基礎上增加了食品安全檢測的新方法、新技術，同時增加了食品安全性評價的相關實驗。每章都有內容小結及思考題。 本教材可供食品科學與工程、食品質量與安全以及其他食品類相關專業的本科生、研究生及科研工作者學習使用。

王際輝，葉淑紅 著