●緒論
章中國烹飪歷史與餐飲業發展
節中國烹飪歷史
一、中國烹飪的起源與萌芽時期
二、中國烹飪的初步形成時期
三、中國烹飪的蓬勃發展時期
中國烹飪的成熟定型時期
五、中國烹飪的繁榮創新時期
第二節中國餐飲業發展
一、中國古代餐飲業發展狀況
二、中國近現代餐飲業發展狀況
三、中國未來餐飲業發展趨勢
實訓項目某餐飲企業新店開業前的餐飲市場環境調研
第二章中國飲食烹飪科學與技術實踐
節中國飲食烹飪科學思想與飲食結構
一、中國飲食烹飪科學思想
二、中國傳統飲食結構
第二節中國菜點的制作技藝與特點
一、用料技藝的特點與主要內容
二、刀工技藝的特點與主要內容
三、調味技藝的特點與主要內容
制熟技藝的特點與主要內容
五、菜點裝飾技藝的特點與主要內容
第三節菜點的開發與創新
一、菜點開發與創新的原則
二、菜點開發與創新的思路
三、菜點開發與創新的方法
菜點開發與創新的案例
第三章中國烹飪藝術與美食鋻賞
節中國肴饌的美化藝術
一、美食與美名配合
二、美食與美器配合
三、美食與美境的配合
第二節美食鋻賞
一、美與美食
二、美學與飲食美學
三、美食鋻賞模式與內容、方法
美食鋻賞實例
實訓項目某主題餐廳環境及美食設計與策劃
第四章中國飲食民俗與美食節策劃
節中國飲食民俗
一、日常與社交食俗
二、節日食俗
三、宗教食俗
人生禮儀食俗
第二節美食節的策劃
一、美食節的特點與種類
二、美食節策劃的步驟
三、美食節策劃的要點
美食節策劃的案例
實訓項目美食節策劃方案的設計制定
第五章中國肴饌與特色筵宴設計
節中國肴饌的歷史構成
一、宮廷風味
二、官府風味
三、民間風味
民族風味
五、寺觀風味
六、市肆風味
第二節中國肴饌的地方風味流派
一、四川風味
二、山東風味
三、廣東風味
江蘇風味
五、北京風味
六、上海風味
七、其他部分地方風味
第三節特色筵宴的設計
一、特色筵宴的主要特點
二、特色筵宴設計的內容與要點
三、特色筵宴設計方案的實例
實訓項目“食在中國”中式自助筵宴設計方案
第六章中國茶酒與主題餐飲活動策劃
節中國茶酒
一、中國茶品與飲茶藝術
二、中國酒品與飲酒藝術
第二節主題餐飲活動策劃
一、主題餐飲活動特點及種類
二、主題餐飲活動的策劃
三、主題餐飲活動策劃方案的實例
實訓項目某企業開業酒會策劃
主要參考書目
