| | | | 開家意式冰激凌店 | | 該商品所屬分類：圖書 -> | | 【市場價】 | 817-1184元 | | 【優惠價】 | 511-740元 | | 【作者】 | 根岸清 | | 【出版社】 | 中國輕工業出版社 | | 【ISBN】 | 9787518428533 | | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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| | 內容介紹 | |
出版社：中國輕工業出版社 ISBN：9787518428533 商品編碼：10032541713986 品牌：鳳凰新華（PHOENIX 出版時間：1900-01-01 頁數：100 字數：500 審圖號：9787518428533 代碼：98 作者：根岸清
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作者介紹
根岸 清，IGCC代表，多次訪問意大利，是充分掌握意大利冰淇淋以及濃咖啡技術的專家。\1952年生於日本東京。從駒澤大學畢業後，進入TK驚喜（T·K·surprise）株式會社（現為株式會社F·M·I，以下簡稱FMI）工作。1982年師從孔蒂·戈萬尼（Conti Govanni）學習制作意式冰淇淋的基礎，1984年先後在芳塔娜意式冰淇淋吧（Gelateria Bar Fontana）（位於意大利艾米利亞-羅馬涅大區）、安娜意式冰淇淋店（Gelateria Anna）（位於意大利米蘭郊外切薩諾·馬德爾諾）以及皮佐拉托意式冰淇淋店（Gelateria Pizzolato）（位於意大利米蘭郊外塞雷尼奧）進修。之後，擔任日本意式冰淇淋衛生協會WY以及專任講師，在業內進行指導，在FMI開展意式冰淇淋講座，每年在日本開展超過30次關於制作意式冰淇淋基礎理論知識的講座。1994年開始在米蘭的咖啡店進行研修，回到日本之後作為FMI的專任講師開展意式濃縮咖啡的專題講座。1999年獲得一般社團法人東京都食品衛生協會授予的食品衛生功勞獎，2002年收到GJ咖啡品鋻者協會（IIAC）授予的SJ強味覺獎和GJ意大利咖啡研究所（INEI）授予的專業咖啡師職稱。作為日本咖啡師協會（JBA）理事和鋻定WY、日本精品咖啡協會（SCAJ）專業咖啡師WY、日本意式冰激凌協會（AGG）專業冰激凌師，也在進行著鋻定指導工作。2015年6月D自成立了意式冰激凌和咖啡咨詢D資企業（Italian Gelato & Caffe Consulting，簡稱IGCC）。現在也在積J地收集海內外各類業界信息進行分析，用於指導講座。
目錄
Chapter1 基本知識及制作技巧
制作意式冰激凌的基本流程
冰激凌液的制作
用冰激凌液制作的原味冰激凌
用白冰激凌液制作牛奶冰激凌
用黃冰激凌液制作香草冰激凌
冰激凌液的其他配方
使用脫脂濃縮奶的食譜
大量使用淡奶油的食譜/巧克力冰激凌液的食譜
給飯店、咖啡館的特別推薦—“醇厚香草冰激凌液“
“水分與固形物的比例“和“糖的比例“
水分與固形物的比例
糖的比例
冰激凌液中固形物含量的計算實例
Chapter1 基本知識及制作技巧
意式冰激凌的特點和魅力
制作意式冰激凌的基本流程
冰激凌液的制作
用冰激凌液制作的原味冰激凌
用白冰激凌液制作牛奶冰激凌
用黃冰激凌液制作香草冰激凌
冰激凌液的其他配方
使用脫脂濃縮奶的食譜
大量使用淡奶油的食譜/巧克力冰激凌液的食譜
給飯店、咖啡館的特別推薦—“醇厚香草冰激凌液“
“水分與固形物的比例“和“糖的比例“
水分與固形物的比例
糖的比例
冰激凌液中固形物含量的計算實例
“膨脹率“的相關知識
糖類使用的相關知識
水果用法（雪酪）的相關知識
食材、機器以及其他重要的知識
意式冰激凌裝杯實例
意式冰激凌裝筒實例
備受矚目的半成品冰激凌液
Chapter2 冰激凌的變化
水果（莓類）
草莓牛奶
藍莓酸奶
阿瑪蕾娜櫻桃果醬
藍莓大理石花紋/覆盆子大理石花紋/覆盆子牛奶
藍莓牛奶/千層
飯店、咖啡館的裝盤實例①
水果（各種果物）
金橘冰
芒果牛奶
朗姆葡萄
橙皮果醬/香蕉牛奶/糖漬栗子
卡薩塔/椰奶/蘋果牛奶
巧克力、提拉米蘇等
巧克力
巧克力堅果
提拉米蘇
巧克力脆片
焦糖布丁
奶油焦糖/奶油芝士
飯店、咖啡館的裝盤實例②
堅果、曲奇等
森林堅果
杏仁糖
曲奇奶油
吉安杜佳榛子巧克力/蘋果派
飯店、咖啡館的裝盤實例③ 抹茶
酒之華
番藷
黃豆粉
荞麥/黃豆粉年糕/黑芝麻
南瓜/艾菊/紅豆/麥麩
玉米/燴飯（米）
飯店、咖啡館的裝盤實例④
酒、咖啡、紅茶、酸奶
薩芭雍/紅酒/檸檬酒
卡布奇諾/奶茶/酸奶
飯店、咖啡館的裝盤實例⑤
Chapter3 雪酪的變化
受歡迎的水果
檸檬雪酪
草莓雪酪
森林莓果雪酪
哈密瓜雪酪
蘋果雪酪
獼猴桃雪酪
葡萄柚雪酪
橙子雪酪
菠蘿雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪
藍莓雪酪/樹莓雪酪/混合水果雪酪
飯店、咖啡館的裝盤實例⑥
稀有水果
紅布林雪酪
油桃雪酪
番茄羅勒雪酪
無花果雪酪/柿子雪酪
西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕
番茄冰糕/杏冰糕
黑加侖冰糕/木瓜冰糕
飯店、咖啡館的裝盤實例⑦
使用糖漿制成的冰糕配方
糖漿食譜/檸檬冰糕/草莓冰糕/森林莓果冰糕/哈密瓜冰糕
蘋果冰糕/獼猴桃冰糕/西柚冰糕/橙子冰糕/菠蘿冰糕/芒果冰糕/
葡萄冰糕/藍莓冰糕
樹莓冰糕/混合水果冰糕/紅布林冰糕/油桃冰糕/番茄羅勒/番茄
冰糕/無花果冰糕/柿子冰糕
西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕/杏冰糕/黑加侖冰糕/木瓜冰糕
Chapter4 制作冰激凌蛋糕
草莓蛋糕
栗子巧克力蛋糕
阿拉斯加意式冰淇淋蛋糕
意式蛋白霜
提拉米蘇意式冰淇淋蛋糕
打包、裝杯操作實例
特別收錄? 如何打造一家意式冰淇淋專營店
向大受歡迎的意式冰淇淋專營店取經
意式冰淇淋專營店的經營要點
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