第一章 緒論
第一節 食品的概念
一、食物與食品
__、食品的功能
三、食品的特性
四、食品管理
第二節 食品加工工藝
一、食品加工
二、食品工藝
第三節 食品工業及其發展趨勢
一、食品工業
二、食品工業的發展趨勢
三、我國食品工業的概況
第四節 食品工藝學的研究內容和範圍
一、食品工藝學
二、研究內容和範圍
主要參考文獻

第二章 食品的脫水
第一節 食品干藏原理
一、食品中水分存在的形式
二、水分活度
三、水分活度與食品保藏性的關繫
第二節 食品的干燥機制
一、干燥機制
二、干制過程的特性
三、影響干制的因素
第三節 干制對食品品質的影響
一、干制過程中食品的主要變化
二、干制品的復原性和復水性
三、干制品的貯藏水分含量
四、合理選用干制工藝條件
第四節 食品的干制方法
一、自然干制
二、人工干制
三、干燥技術的發展
四、食品干制方法的選擇
第五節 干制品的包裝與貯藏
一、包裝前干制品的預處理
二、干制品的包裝
三、干制品的貯藏
主要參考文獻

第三章 食品的熱處理和殺菌
第一節 熱處理原理
一、微生物的耐熱性
二、食品的傳熱
三、殺菌強度的計算及確定程序
第二節 熱處理技術
一、商業殺菌
二、巴氏殺菌
三、熱燙
第三節 熱處理與產品質量
一、商業殺菌與產品質量
二、巴氏殺菌與產品質量
三、熱燙與產品質量
主要參考文獻

第四章 食品冷凍
第一節 食品冷凍保藏原理
一、低溫對反應速度的影響
二、低溫對微生物的影響
三、低溫對酶活性的影響
第二節 食品的冷卻和冷藏
一、食品的冷卻
二、食品的冷藏
第三節 低溫氣調貯藏
一、氣調貯藏對果蔬的保藏效果
二、氣調貯藏對其他制品的保藏效果
三、MAS中的病原菌控制
第四節 食品的凍結和凍藏
一、食品的凍結
二、食品凍結的冷耗量與冷凍時間預測
三、凍結對食品品質的影響
四、食品的凍結方法
第五節 凍制品的包裝和貯藏
一、包裝
二、貯藏
三、凍藏過程中食品質量的變化
四、凍制食品的解凍
主要參考文獻

第五章 食品的腌漬發酵和煙熏處理
第一節 食品的腌漬保藏
一、食品腌漬保藏的理論基礎
二、腌制防腐原理
三、影響腌制的因素
四、腌制品的成熟
五、食品的腌制方法
第二節 食品的發酵保藏
一、發酵的概念
二、食品發酵的基本理論
三、影響食品發酵的因素及控制
四、發酵對食品品質的影響
五、主要發酵食品的保藏作用
第三節 食品的煙熏處理
一、煙熏目的及作用
二、煙熏防腐原理
三、影響煙熏的因素
四、煙熏對食品品質的影響
五、煙熏方法和裝置
第四節 半干半濕食品
一、半干半濕食品的定義
二、半干半濕食品的保藏原理
三、柵欄技術保藏半干半濕食品
主要參考文獻

第六章 食品的化學保藏．
第一節 食品化學保藏的定義和特點
一、食品添加劑及其使用
二、化學保藏的定義
三、化學保藏的衛生與安全性
第二節 食品防腐劑及其使用
一、防腐劑的作用和特點
二、常用防腐劑及其性質和應用
第三節 抗氧化劑
一、食品的氧化問題
二、氧化的抑制
三、常見抗氧化劑的抗氧化機理
四、各種抗氧化劑
主要參考文獻

第七章 食品的輻射保藏