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出版社:中國輕工業出版社 ISBN:9787518424788 商品編碼:54413769494 代碼:48
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內容簡介湯粥應該算是大部分中國人的安慰食物,暑假在奶奶家喝的銀耳蓮子羹,年夜飯桌上的鯽魚蘿卜湯,或是鼕天下班回家,捧上一碗熱氣騰騰的小米紅藷粥,都讓人幸福感倍增。 本書選用四季當令食材,新鮮、易得,做出的湯粥鮮香美味、營養健康;書裡選取的湯品時尚、易操作,輕松幾步就能喝到滋補湯粥;再就是湯和粥的組合,口味兼顧,營養互補,能夠滿足全家人的營養和口味需要。希望大家在閑暇的時候翻開這本食譜,煲個湯,熬鍋粥,為自己和家人帶去一份暖暖的問候。 作者簡介何若芳 美食繫列視頻Freesiaa Made作者。從小廚房就對我有著莫名的吸引力。記得學生時期,每當放假我總是一頭扎進廚房,嘗試各式各樣的菜品。現在,我用視頻和照片記錄自己的美食和生活,希望讓更多人發現下廚也是一件很有意思的事情。 目錄湯 春 01 腌篤鮮 02 蘆筍濃湯 03 青菜肉絲年糕湯 04 春筍香菇濃湯 05 番茄龍利魚湯 06 椰子汁烏雞湯 07 老鴨筍湯 夏 01 涼瓜黃豆排骨湯 02 紫菜番茄蛋花湯 03 薄荷蛋花湯 04 酸腌菜土豆湯 05 日式味噌湯 06 番茄牛肉丸子湯 07 家常面疙瘩湯 08 酸湯肥牛 秋 01 蛤蜊鼕瓜湯 02 鼕瓜海帶排骨湯 03 玉米胡蘿卜排骨湯 04 土豆培根濃湯 05 山藥豬腳湯 06 雜菇土雞湯 07 白胡椒豬肚湯 08 番茄牛腩湯 09 三文魚蒔蘿湯 10 南瓜濃湯 11 鼕瓜丸子粉絲湯 鼕 01 胡辣湯 02 蘑菇奶油濃湯 03 白蘿卜牛尾湯 04 蘿卜羊肉粉絲湯 05 韓式泡菜湯 06 鯽魚蘿卜絲湯 07 魔芋結肥牛湯 08 酸菜豬肉粉條湯 09 蘿卜絲肉末湯 10 什錦田園蔬菜湯 粥 春 01 美齡粥 02 紅豆薏米粥 03 鮮蝦蔬菜粥 04 春筍雞絲泡飯 05 米布粥 06 芹菜牛肉粥 07 黑芝麻糙米粥 夏 01 雪梨薏米桂花羹 02 玫瑰紅糖冰稀飯 03 紫米醪糟粥 04 綠豆百合蓮子粥 05 雲南稀豆粉 06 瑤柱粥 07 絲瓜雞肉粥 秋 01 燕麥玉米糊 02 黑芝麻糊小湯圓 03 紫藷粥 04 小弔梨湯 05 南瓜紅藷小米粥 06 芋頭苦菜粥 07 山藥柿餅薏米粥 08 紅豆雪梨醪糟粥 09 蛤蜊粥 鼕 01 臘八粥 02 皮蛋瘦肉粥 03 紅豆黑米椰棗粥 04 生滾魚片粥 05 燕麥粥 06 養生紫米粥 07 烤蔥雞肉粥 08 山楂薏米粥
精彩書摘腌篤鮮 “腌”是腌過的咸肉,“篤”是小火慢燉,“鮮”是春天的竹筍和新鮮的排骨或五花肉。初春的脆筍,配上腌制了一鼕天的咸肉,是江浙地區人們每到春天都會想念的味道。 用料 排骨 / 300 克 竹筍(春筍) / 200 克 五花咸肉 / 200 克 百葉結 / 70 克 姜 / 5 片 蔥 / 2 根 鹽、紹酒 / 適量 做法 1. 用的五花咸肉,如果鹽比較重,可以提前用清水浸泡2~3 小時,切1 釐米左右的厚片。 2. 可以用市售的百葉結,或者買薄千張豆腐皮,切長條後折疊成細條,把兩頭往反方向扭幾下,根據長度打1~2 個結即可。 3.將竹筍用刀豎著劃上一刀,剝開外皮,切滾刀塊。 4. 竹筍和百葉結在鹽水中汆燙2~3 分鐘,去除竹筍的草酸、百葉結的豆腥味兒。汆燙好盛出,瀝水備用。 5. 排骨和五花咸肉焯水,冷水下鍋,加入2 片姜和蔥段,沸騰後去除浮沫。盛出備用。 6. 燉鍋裡放入焯過水的排骨和五花咸肉,加入高出食材一指節的熱水,放紹酒、3 片姜和蔥(用小蔥的話可以打個結,方便撈出)。大火煮開後,轉小火燉煮40~50 分鐘。 7. 加入竹筍和百葉結,小火燉煮30 分鐘左右。 8. 如果咸味不夠,可以加鹽調整。 好湯密語 1. 竹筍選三、四月的春筍佳,買來要盡快做(竹筍很容易變老)。如果來不及喫,可以焯水2 分鐘,冰箱冷藏保存,這樣可以保持竹筍的脆度。 2. 如果咸肉鹽味比較重,可以提前用清水浸泡2~3 小時。咸肉不要切得太薄,以免燉煮後碎開。 3. 燉煮的後10 分鐘可以轉大火,這樣能幫助油脂乳化,燉出奶白色的湯。 4. 可以根據個人喜好,加上一些焯過水的青菜。 蘆筍濃湯 蘆筍在三月紛紛上市,作為網紅食材,它富素硒,且葉酸含量高,有抗疲勞的功效。 用料 蘆筍 250 / 克 土豆 100 / 克 培根 100 / 克 白洋蔥 / 80 克 淡奶油 / 80 克 菠菜 / 20 克 黃油 / 20 克 鹽、黑胡椒、冰水 / 適量 做法 1. 白洋蔥切小丁。 2. 蘆筍攔腰切斷,土豆切塊,菠菜洗淨。 3. 水燒開後,放入蘆筍,水再次沸騰後即可關火(焯蘆筍的湯不要倒掉,用做湯)。焯過水的蘆筍放入冰水裡,讓蘆筍保持綠色。菠菜焯水,和蘆筍一起放冰水裡備用。 4. 開小火,鍋裡放入黃油、洋蔥碎、土豆塊,翻炒至洋蔥變透明。 5. 倒入焯蘆筍的湯800 毫升左右,加入鹽、黑胡椒調味。煮到土豆能被輕易戳透,放入蘆筍、菠菜和淡奶油,留少許淡奶油做裝飾。 6. 將所有食材倒入破壁機,高速攪打40 秒左右,終得到順滑的濃湯(也可以用攪拌器攪打成湯)。可以保留幾個蘆筍尖,後做裝飾用。蘆筍濃湯攪打好後,如果咸味不夠,可再加入適量鹽調味。 7. 開小火,放上平底不粘鍋,燒熱,直接放入培根,煎到金黃焦脆。 8. 用少許淡奶油點幾個小點做裝飾,放入煎好的培根和做裝飾用的蘆筍尖。 好湯密語 1. 洋蔥建議選用白洋蔥,炒的時候用小火,避免炒上色,這樣蘆筍湯的顏色纔會漂亮。 2. 湯頭也可以換成蔬菜高湯、雞高湯等。 鮮蝦蔬菜粥 應季的芹菜,搭配鮮美的大蝦,清爽的口感,就是春天的味道了。 用料 大蝦 / 300 克 大米 / 100 克 胡蘿卜 / 20 克 水芹菜 / 20 克 料酒 / 10 毫升 白砂糖 / 少許 黑胡椒粉 / 1 克 姜 / 4 片 清水 / 1100 毫升 鹽、植物油 、香油/ 適量 做法 1. 大蝦衝洗干淨後去頭去殼,用廚房紙吸干水分,入油鍋小火炸15~20 分鐘。得到紅色的蝦油,過濾一遍。 2. 蝦肉開背去蝦線,放入料酒、適量鹽、2 片姜切絲、白砂糖,放冰箱冷藏腌制20 分鐘。 3. 大米淘洗干淨後,倒入清水浸泡30 分鐘,放入2 片姜,幾滴香油,大火煮開後轉小火煮40 分鐘。 4. 放入切成末的胡蘿卜和水芹菜。加入適量鹽、黑胡椒粉調味。 5. 放入腌制好的大蝦,煮熟變色即可關火。 6. 滴入適量蝦油。 好湯密語 大蝦可以用美極蝦或竹節蝦,熬蝦油要小火慢慢熬。 春筍雞絲泡飯 春筍是春季不可多得的美味,搭配海蝦米和雞絲,隔夜米飯也能華麗變身。 用料 春筍 / 2 根 雞胸肉 / 半塊 剩米飯 / 300 克 海蝦米 / 7 克 榨菜 / 7 克 姜 / 2 片 香菜 / 1 根 白胡椒粉 / 1 克 高湯 / 700 毫升 鹽、植物油、料酒、烤熟的白芝麻、芝麻香油 / 適量 做法 1. 雞胸肉冷水入鍋,加入姜片、料酒、適量鹽,沸騰後中小火煮15 分鐘,至雞肉熟透。待雞胸肉冷卻後,撕成細絲。春筍、榨菜切細絲,海蝦米提前浸泡5 分鐘,瀝干備用。 2. 鍋裡倒入適量植物油,油熱後放入榨菜絲和海蝦米,翻炒出香味。 3. 放入雞絲和春筍絲略翻炒,倒入高湯,放入適量鹽和白胡椒粉調味,沸騰後加入剩米飯。 4. 再次沸騰後,煮1 分鐘即可。出鍋後撒上切好的香菜碎、烤熟的白芝麻,淋上幾滴芝麻香油。 好湯密語 出鍋後撒上香菜碎、白芝麻,淋上幾滴芝麻香油會很提味。 芹菜牛肉粥 芹菜有降血壓、血脂,鎮靜安神的作用,搭配低脂的牛裡脊,鮮美可口。 用料 大米 / 100 克 牛裡脊 / 80 克 芹菜 / 40 克 胡蘿卜 / 30 克 姜片 / 1 片 料酒 / 10 毫升 醬油 / 10 毫升 玉米澱粉 / 3 克 清水 / 1200 毫升 鹽、白胡椒粉、白砂糖、芝麻油 / 適量 做法 1. 牛裡脊肉切細絲或肉末,放入料酒、醬油、玉米澱粉、適量鹽、白砂糖調味,腌制備用。 2. 大米淘洗干淨後注入清水,浸泡30 分鐘。鍋裡加入姜片、幾滴芝麻油,大火煮開後轉小火煮40 分鐘。 3. 芹菜洗淨後切末,胡蘿卜洗淨去皮後切盡量小的丁。 4. 將芹菜末和胡蘿卜丁放入粥鍋裡,繼續小火煮3 分鐘。加入鹽、白胡椒粉、白砂糖調味。 5. 放入腌制好的牛肉絲,快速撥散,沸騰後關火即可。 好湯密語 1. 將黑芝麻、糯米、糙米稍炒香後再煲粥,味道會更香。炒的時候全程用小火,待食材發出噼裡啪啦的聲音後立即關火盛出?否則炒過頭會有苦味。 2. 紅糖的用量可根據個人喜好調整。
前言/序言我喜歡做飯這事兒說來也怪,因為我們家好像沒有誰對下廚特別感興趣。從兒時起我就對美食和烹飪產生了濃濃的興趣,直到現在,我家裡多的書也是食譜書。以前放學回家,每天必看的節目是《動畫城》和《天天飲食》,好在對我爸媽來說廚房也不是什麼小孩不能進入的重地,隻要別傷到自己就好。慢慢地,廚房就變成了我小時候休閑娛樂的好去處。 從一開始炒個飯、下碗面,到能做一兩道菜,再到後來能給家人做一大桌子菜,每次看家裡人喫得開心都很有成就感,不知不覺下廚就變成了我生活裡不可或缺的一部分。 我不是一個很有毅力的人,小時候的很多愛好大都半途而廢了,而唯獨下廚這件事輕松地堅持了下來。鼕天在自己的小廚房裡,聽著喜歡的歌,烤個南瓜小餐包,煲一鍋番茄牛腩湯,就這麼慢慢悠悠地度過一整個下午。都說喫到好喫的東西很治愈,我覺得比喫東西更治愈的事情大概就是做飯了吧。 我平時在家喫得並不復雜,像湯粥這類操作簡單又充滿幸福感的食物,是我家餐桌上的常駐主力。因為是隻要投入足夠的時間,再加上一點點小技巧能收獲的美味,所以湯粥經常會被做來溫暖一家人的胃。這本書記錄了我平時經常做的一些家常湯粥,希望給也喜歡做飯的你一些小靈感,收獲更加豐富的美味。 後,感謝媽媽爸爸毫無條件地支持我,陪我在廚房裡忙活了大半年,感謝Bobby 和李米米在書稿拍攝期間伸出的援助之手,感謝朱編輯的耐心幫助和建議,纔有了這本書的面世。
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