第二版秉承原書風格，重點在傳統白酒工藝總結、經驗集成，先進成果評述，兼顧教材使用原則。在保留原書精華基礎上，推陳出新。第二版中適當增加圖片、表格；對部分專業術語，在該頁下面注釋；技術講解中力求精煉，突出要點，糾正個別錯誤；增加實例及其計算方法；嘗評章節中增加評分標準；培訓中增加白酒大獎賽；增加白酒檢驗、包裝（成品酒生產）章節；並在第一篇中增加中國白酒金三角內容，相應增加其他版塊（如江淮派，釀酒大省），以及少數民族釀酒內容。

餘乾偉，男，《中國白酒》雜志編委會委員，本人從事科研工作25年，主要涉及食品、釀酒、農副產品深加工研究、技術培訓、技術咨詢與工程設計。完成部省級科研項目20項，獲獎近10項;出版專著1部(《傳統白酒釀造技術》中國輕工業出版社2010年出版)，參編《小曲白酒生產技術》、《特色果酒實用加工技術》等2部;發表科技論文40餘篇、50萬字左右。

第一篇概論

第一章中國酒史

第一節釀酒起源

一、釀酒的傳說

二、考古資料對釀酒起源的佐證

三、現代學者對釀酒起源的看法

四、蒸餾酒起源

第二節釀酒行業的地位和作用

一、釀酒工業是制造業的一大組成部分

二、國家財政稅收的重要來源

三、釀酒工業帶動了相關行業的發展

四、酒是一種特殊商品

第三節白酒產業的布局與發展

一、全國白酒產業布局概況

二、中國白酒金三角

三、未來發展趨勢

第二章酒的分類及代表

第一節酒的分類

一、按國家標準分類

二、按統計分類

第二節名酒概況

一、世界名酒

二、中國名酒

第三章釀酒科技發展史

第一節遠古時期的釀酒技術

一、用曲釀酒

二、《周禮》中的“五齊”“三酒”

三、《禮記》中的“六必”

四、最古老的釀酒工藝記載

第二節漢代及魏晉南北朝的釀酒技術

一、東漢釀酒圖

二、《齊民要術》中的釀酒技術

第三節唐宋時期的釀酒技術

一、文獻資料簡述

二、《北山酒經》中的釀酒理論

明清時期的釀酒技術

一、史料綜述

二、蒸餾酒的傳統發酵技術

第五節近代釀酒科技的發展

一、機械化釀酒工廠的建立

二、釀酒科學研究的成就

第二篇原料與制曲

第四章原輔料、環境及水源

第一節原料

一、糧谷原料

二、藷類原料

三、豌豆

第二節輔料

一、輔料的作用與要求

二、常用輔料及特性

三、輔料的使用原則

第三節水

一、生產過程用水

二、加漿降度用水、包裝洗滌用水

三、反滲透法處理水技術

第四節環境與白酒

一、環境與釀酒

二、“天時、地利、人和”與釀酒

三、實例佐證

第五章微生物與制曲

第一節白酒中的微生物及特點

第二節大曲

一、大曲分類及特點

二、大曲中的微生物

三、大曲制作工藝

第三節小曲

一、小曲的特點

二、小曲制作工藝

第四節麩曲

一、麩曲的特點

二、麩曲的制作工藝

第五節酶制劑和活性干酵母的應用

一、糖化酶產品及其應用

二、活性干酵母

第三篇傳統白酒生產工藝

第六章傳統白酒生產機理

第一節原料浸潤及蒸煮中的物質變化

一、原料浸潤中的物質變化

二、原料蒸煮中的物質變化

第二節制曲及制酒母過程中的物質變化

一、制曲過程中的物質變化

二、制酒母時的成分變化

第三節糖化過程中的物質變化

一、澱粉糖化過程中的物質變化

二、蛋白質、脂肪、果膠、單寧等成分的酶解

第四節發酵過程中的物質變化

一、白酒發酵過程中物質變化的類型

二、醇類的生成

三、酸的生成

四、酯類的生成

五、羰基化合物的生成

六、芳香族化合物的生成

七、硫化物的生成

第五節蒸餾過程中的物質變化

一、物質變化

二、蒸餾原理

第七章傳統白酒主要生產方法

第一節固態發酵法

一、大曲酒生產方法

二、小曲酒生產方法

三、麩曲酒生產方法

四、其他

第二節半固態發酵法

一、先培菌糖化後發酵法

二、邊糖化邊發酵法

第三節液態發酵法

一、液態發酵法的類型

二、幾種液態發酵法的比較

第八章主要香型白酒工藝

第一節濃香型白酒工藝

一、大曲濃香

二、麩曲濃香

第二節醬香型白酒工藝

一、大曲醬香

二、麩曲醬香

第三節清香型白酒工藝

一、大曲清香

二、小曲清香

三、麩曲清香

第四節米香型白酒工藝

一、傳統米香型白酒生產

二、米香型白酒風格特點

三、米香型白酒的進步

四、米香型白酒的發展趨勢

第五節鳳香型白酒工藝

一、西鳳酒的傳統操作

二、傳統工藝的繼承發揚

第六節兼香型白酒工藝

一、白雲邊酒制曲工藝

二、白雲邊酒釀造工藝

三、白雲邊原酒貯存與勾兌

四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創新

五、不同流派兼香型白酒的比較

第七節特香型白酒工藝

一、特香型白酒的風格特點

二、特香型白酒的調查研究

三、工藝特征分析及探討

四、特香型白酒的勾兌特點

第八節藥香型白酒工藝

一、傳統董酒的生產特點

二、獨特工藝與香型形成的關繫

第九節豉香型白酒工藝

一、傳統豉香型生產工藝

二、工藝的繼承與創新

三、風味成分研究

第十節芝麻香型白酒工藝

一、芝麻香型白酒的發展歷程

二、芝麻香型白酒的風格特點

三、芝麻香型白酒生產工藝特點

四、對芝麻香型白酒的新認識

第十一節馥郁香型白酒工藝

一、馥郁香型白酒的發展歷程

二、馥郁香型白酒的特征

第十二節老白干香型白酒工藝

一、衡水老白干酒的傳統工藝

二、香氣成分分析

第十三節其他白酒工藝

一、青稞酒

二、奶酒

三、其他少數民族釀酒的代表

四、粉碎原料生產小曲白酒工藝

五、生料釀酒

第四篇白酒儲存、勾兌及包裝

第九章酒體設計

第一節儲存與老熟機理

一、白酒老熟機理

二、催陳老熟與貯存條件的關繫

三、白酒催陳老熟方法

四、人工催陳老熟的分析及展望

第二節白酒的風味理論

一、白酒成分的分析檢測成就

二、分析技術對白酒生產的具體貢獻

三、風味導向技術的研究

四、白酒成分的細分

五、相關成分的特征、關繫及作用

第三節嘗評與勾兌

一、嘗評的原理與方法

二、評酒、評酒員及訓練方法

三、勾兌技術

第四節酒體設計學

一、概述

二、酒體設計學的原則

三、酒體設計的程序

四、酒體設計與勾兌調味的區別

五、酒體設計的發展

六、實例介紹：金角樓、銀角樓的酒體設計

第十章低度白酒

第一節低度白酒的發展

一、低度白酒的發展歷程

二、低度白酒貯存中的變化

第二節對降度渾濁的再認識

一、水質原因

二、原酒因素

三、生產過程因素

第三節低度白酒生產方法評述

一、冷凍過濾法

二、吸附法

三、硅藻土過濾

四、膜分離技術

五、再蒸餾法

六、增溶法

第十一章新型白酒

第一節新型白酒的優勢及特點

一、新型白酒的優勢

二、新型白酒與傳統固態法白酒的關繫

第二節新型白酒的生產方法

一、新型白酒的原料質量

二、新型白酒的酒體設計

三、調整產品結構，適應市場變化

第十二章配制酒（露酒）

第一節概述

第二節配制酒的酒體設計

一、個性化設計

二、配制酒酒體設計原則

三、設計實例

第三節保健酒

一、科學認識中國白酒中的生物活性成分

二、保健酒技術

第十三章包裝、檢驗、生產計算

第一節酒庫、包裝、保管

一、酒庫管理

二、過濾、包裝

三、酒庫、包裝、保管生產規範

第二節檢驗

一、原（輔）料分析

二、糖化發酵劑分析

三、發酵過程分析

四、成品分析

第三節生產計算

一、物耗計算

二、能耗計算

三、不同酒精度的白酒相互換算

第五篇白酒制造業技術進步及循環經濟

第十四章現代白酒的技術創新

第一節白酒釀造微生物的研究進展

一、曲藥微生物的研究

二、窖泥微生物的研究

三、糟醅微生物的研究

四、釀酒微生物生態繫統的建立及應用

五、其他研究成果

第二節分析技術的發展

第三節釀酒工藝傳承與創新

一、窖泥技術

二、提高濃香型白酒質量的措施

三、香型融合技術

四、酒類添加劑的開發利用

第四節白酒生產機械化

一、白酒生產機械化回顧及發展

二、先進成果介紹

第十五章“三廢處理”及循環經濟建設

第一節“三廢處理”

一、廢水

二、廢氣、廢渣及節能減排

三、酒糟的利用

第二節循環經濟

一、概述

二、白酒制造業的循環經濟

三、國家節能減排投資項目

第三節生態園建設

一、沱牌釀酒生態園建設

二、國內其他生態釀酒工業園介紹

第十六章食品安全及質量體繫建設

第一節新時期的白酒安全

一、科學解讀白酒塑化劑

二、白酒安全研究進展

三、白酒質量安全追溯體繫建設

第二節白酒質量相關體繫

一、白酒產品生產許可證

二、質量管理體繫

三、標識標志保護產品

第三節國家標準解讀

一、白酒標準發展過程

二、白酒產品標準現狀

三、白酒標準的發展

第四節釀酒人纔隊伍建設

一、釀酒行業人纔隊伍建設成就

二、釀酒行業的職業教育（培訓與鋻定）

附錄

附錄1歷年（主要年份）飲料酒的生產情況

附錄2白酒（產品）國家標準彙集

附錄3涉及白酒的其他標準

附錄4歷屆中國名酒名錄

參考文獻