作 者:韓懷宗 著
定 價:79
出 版 社:浙江人民出版社
出版日期:2022年06月01日
頁 數:384
裝 幀:精裝
ISBN:9787213103773
"◎華人咖啡界“老頑童”韓懷宗代表作,暢銷十年,口碑經典,全新修訂。◎十年前繁、簡體所有版本的《精品咖啡學》均有不少錯誤,本次新修版耗時一年半,全書逐字篩查數遍,仔細精校,更正上百處,讓學習更放心。◎整體裝幀大升級,適配輕奢生活場景,全彩內頁,從紙張到設計,裡裡外外,全部都是精品。◎125mm*185mm小巧精裝開本,方便隨身攜帶,隨時學習,隨地交流。誰說咖啡書一定要是巨大厚重且劣質的磚頭?找一家咖啡館,或者在家,左手一杯精品咖啡,右手一本《精品咖啡徐》,自由自在享受愉快時光。◎等
●推薦序 咖啡的美學經濟時代終於來臨!
新版自序
開卷隨筆 走進精品咖啡的世界!
Chapter 1從喝一杯咖啡開始:盡享千香萬味
口腔味覺:鋻賞咖啡的四種液化滋味——酸、甜、苦、咸
鼻腔雙向嗅覺:鋻賞萬千香氣
鼻前嗅覺,辨識力強——干香與濕香
後嗅覺,興奮度高
口感:入口的滑順感與澀感
如何鋻賞咖啡的整體風味
Chapter 2認識咖啡的魔鬼風味:瑕疵豆與缺陷味
瑕疵豆知多少
異色豆大觀
綠色陷阱:藥水味、裡約味與未熟豆
Chapter3杯測概論:為咖啡評分
咖啡新美學:杯測師身價凌駕品酒師
杯測前置作業:標準化烘焙、萃取、評鋻
解析杯測評分表
杯測步驟:從高溫測到室溫
如何應用杯測玩咖啡:居家簡易杯測
Chapter 4咖啡風味輪新解:氣味譜
踏入咖啡的風味摩天輪——扇形香氣譜解析
A.淺焙凸顯酵素作用——扇形香氣譜解析
B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應——扇形香氣譜解析
C.深焙凸顯干餾作用
扇形滋味譜解析
酸味譜:尖酸與柔酸
苦味譜:順口與礙口
甜味譜:酸甜與清甜
咸味譜:微咸亦不討好
重焙味譜,唯技術是問
酚類是重焙的苦源
Chapter 5咖啡風味輪新解:滋味譜
滋味成分占比揭密
酸味譜:尖酸與柔酸——淺中焙滋味譜
甜味譜:酸甜與清甜——淺中焙滋味譜
咸味譜:微咸亦不討好
重焙味譜,唯技術是問——重焙優劣味譜
酚類是重焙的苦源
Chapter 6金杯準則:歷史和演進
具有民意基礎的金杯準則
金杯獎:糾正黑心淡咖啡
SCAA金杯標準
NCA金杯標準
SCAE金杯標準
ExtractMoJo金杯標準
ABIC金杯標準
Chapter 7金杯準則:萃出率與濃度的美味關繫
萃出率精義:攸關味譜優劣
濃度精義:攸關味譜強弱
濃縮咖啡的萃出率與濃度
:濾泡咖啡品管表
環球版咖啡品管表
咖啡品管表暗藏天機
金杯準則的實證分享
附錄:自力救濟,動手算濃度
Chapter 8如何泡出美味咖啡:基礎篇
魔鬼與好神,盡在細節裡
工具介紹:電子秤、咖啡匙、溫度計、量杯、計時器
新鮮是王道,斷氣沒味道
粗細度影響萃出率與泡煮時間
掌控3T:水溫、時間與水流
泡煮比例要抓準,兼顧節約與美味
Chapter 9如何泡出美味咖啡:手衝篇
後濃縮咖啡時代:手衝當道
手衝咖啡vs.預浸時間參數
手衝咖啡vs.萃取時間參數
手衝步驟Step by Step
手衝步驟說明
附錄:阿裡山大戰曼特寧
Chapter 10如何泡出美味咖啡:賽風&聰明濾杯篇
賽風篇
入門版賽風泡煮流程
入門版賽風泡煮流程說明
過濾神話,參數為準
賽風的刻度參數
賽風的泡煮比例參數
賽風的攪拌次數
賽風的萃取時間參數
賽風的水溫問題
賽風進階萃取法:溫度計輔助火力調控
聰明濾杯篇
聰明濾杯泡煮流程
聰明濾杯泡煮3大要點
美式咖啡機的省思
全書總結
實戰經典!二十萬字,全是干貨!戳破各種玄學假像,讓好咖啡有理有據!照著做,泡出一杯好咖啡,就是這麼簡單!玩咖啡不隻是一門手藝,更是一門嚴謹的科學。《精品咖啡學.實務篇》從怎樣喝一杯好咖啡開始,教你快速掌握鋻賞、萃取、金杯、手衝四大主題,學會調動三大感官欣賞咖啡的千香萬味,辨別瑕疵豆與綠色陷阱,全方位認識咖啡味譜與風味輪,深究萃出率與濃度的微妙關繫,拆解杯測六大步驟……最後,手把手帶你攻克四大實戰難題:(一)做出好咖啡的五大要訣;(二)五堂課拿下手衝全流程;(三)賽風泡煮的七要點;(四)玩轉聰明濾杯與美式咖啡機。精品咖啡演進到第三波,一切講究科學數據與辯證,而非無端搬弄神話,以訛傳訛。唯有自我升級,接受考驗,纔能立於不敗之地。如果哪天有客人或好友來“踢館”,大喊:“嘿,我要喝杯濃度15,000ppm、萃出率20%的曼特寧,再來一杯濃度13,500ppm、萃出率19.5%的巴拿馬藝等
韓懷宗 著
"韓懷宗東吳大學英文學繫畢業,1986年進入聯合報繫擔任《美國新聞與世界報道》中文版編輯,後轉任《聯合報》國際新聞中心編譯。1998年開始兼任西雅圖極品咖啡產品副總經理至2002年止,協助產品開發並編寫教育月刊Coffee Times。2003年退休。2018年至2020年出任正瀚生技公司咖啡研究中心顧問。在《美國新聞與世界報道》雜志社任職期間,因與美方編輯部時差問題,養成深夜喝咖啡提神的習慣。起初喝速溶咖啡,但覺乏香苦口,於是“自力救濟”,烘咖啡豆犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,大量搜集國際信息,研究咖啡烘焙與衝泡,至今已有三十餘年。咖啡之學,博大精深,仰之彌高,鑽之彌堅。學海無涯,唯等
咖啡令人愉悅的風味,皆以香氣、滋味與口感呈現。鋻賞咖啡的揮發香氣要靠嗅覺,水溶性滋味要靠味覺,滑順要靠舌齶的觸覺來感受。若能善用嗅覺、味覺與觸覺,品嘗每杯咖啡,神奇感官將帶你進入千香萬味的奇妙世界;若不善加開發,任其鈍化,喝咖啡無異於暴殄天物。 任何一杯未調味的黑咖啡,隻要淺嘗一口,即能感受到四大滋味:酸、甜、苦、咸。其中,酸味主要來自咖啡的水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸(酒石酸)、乙酸、甲酸、乳酸、乙醇酸等30多種有機酸,以及無機的磷酸。但有機酸不耐火候,烘焙時大部分會被熱解,深焙豆的有機酸殘餘量較少,所以酸味低於淺焙豆。 咖啡的甜味主要來自焦糖化反應(碳水化合物的褐變)與梅納反應(Maillard Reaction,碳水化合物與氨基酸相結合)生成的水溶性甘甜物質。咖啡的苦味主要來自水溶性的綠原酸降解物等