●1 蛋白酶的基本性質
●1.1 蛋白酶的分類和命名
●1.1.1 習慣命名法
●1.1.2 國際繫統分類法及編號
●1.1.3 蛋白酶的分類和命名
●1.1.4 常見蛋白酶及特性
●1.2 酶的化學本質和結構
●1.2.1 酶的化學本質和化學組成
●1.2.2 酶的空間結構
●1.2.3 酶的活性部位和別構部位
●1.3 酶的催化本質和專一性
●1.3.1 酶及蛋白酶的生物活性
●1.3.2 酶及蛋白酶的催化專一性
●1.3.3 酶的催化機制
●1.4 酶催化反應動力學
●1.4.1 酶促催化反應速度的測定
●1.4.2 蛋白酶酶促催化反應動力學及Km值
●1.4.3 底物濃度對蛋白質酶解的影響
●1.4.4 蛋白酶濃度對酶促催化反應的影響
●1.4.5 抑制劑和激活劑對酶促催化反應的影響
●部分目錄
《食物蛋白質控制酶解技術》以編者崔春近十年在食物蛋白質資源深加工領域所獲得的科研成果、產業化經驗以及靠前外大型食品公司和高等院校的授權專利為主體內容，對食物蛋白質資源控制酶解技術進行了繫統介紹，以提升我國食物蛋白質資源酶解工業的技術水平，促進相關產業更好地發展。
本書全面地介紹了近50年來蛋白質酶解科學的發展過程、學科全貌、基本原理、近期新進展和發展前景。本書在傳播知識的同時，也描繪出蛋白質酶解科學發展的脈絡與起伏，以及與多種學科的交叉、滲透的聯繫。本書從蛋白酶的酶學特性和催化特性出發，針對不同食物蛋白質資源的組成和結構特征，沿著蛋白控制酶解技術應用的脈絡，從原理、技術、工藝、應用和設備等多方面繫統論述了我國重要食物蛋白質資源控制酶解技術的研究進展。
本書首先介紹了蛋白酶的相關基礎理論；其次，從蛋白質酶解工程的上遊、中遊和下遊論述蛋白質控制酶解技術的影響因素和關鍵技術；再次等
