●第一章 緒論
●第一節 食品的化學組成與分類
●一、食品的化學組成
●二、食品的分類
●第二節 食品化學研究的內容
●一、食品的品質特性
●二、影響食品品質特性的化學反應
●三、食品化學反應的控制條件
●第三節 食品中主要的化學變化
●一、食品主要成分的反應
●二、食品活性成分的反應
●第四節 食品化學在食品工業技術發展中的作用
●第二章 水分
●第一節 概述
●一、水在生物體中的含量及作用
●二、食品中水的功能
●三、食品中水的存在狀態
●第二節 水分活度和等溫吸濕曲線
●一、水分活度的定義
●二、水分活度與溫度的關繫
●部分目錄