本書是食品科學與工程專業的導論課配套教材，能夠方便新生快速全面認識食品科學與工程相關專業。

●第一章食品科學與工程專業的發展沿革與現狀
第一節專業的內涵及發展歷史沿革
一、食品科學與工程學科的內涵
二、我國食品科學與工程學科的發展歷史
三、我國食品科學與工程學科的發展現狀
四、國外食品科學與工程學科的發展概況
第二節食品科學與工程學科發展前景
一、食品科學與工程學科的作用
二、食品科學與工程學科發展的政策支撐
三、食品科學與工程學科發展的趨勢
第三節食品科學與工程專業人纔需求
一、人纔需求
二、就業方向
本章思考題
第二章我國食品工業發展的現狀與趨勢
第一節食品與食品工業
一、基本概念
二、食品工業的重要性
第二節食品工業發展現狀
一、發展概況
二、科技創新
第三節食品工業發展的趨勢
一、合成生物食品制造
二、全程質量安全主動防控
三、食品機械的智能化發展
四、食品精準營養與食品個性化制造
五、多學科交叉融合創新產業鏈
本章思考題
第三章基於食品科學與工程教育專業認證的培養方案解讀
第一節食品科學與工程教育專業認證
一、相關概念
二、我國工程教育專業認證的發展歷程
三、我國工程教育專業認證的發展現狀
四、工程教育專業認證的程序
五、工程教育專業認證的理念
六、工程教育專業認證的標準
七、我國食品科學與工程專業教育認證
第二節基於工程教育專業認證的食品科學與工程專業培養目標與畢業要求
一、應用型人纔培養目標
二、基於工程教育認證的食品科學與工程專業畢業要求
第三節基於工程教育認證的食品科學與工程專業課程體繫
一、基於ＯＢＥ的課程體繫
二、課程設置
三、食品科學與工程專業課程簡介
本章思考題
第四章食品科學與工程中的生物學
第一節食品生物化學
一、糖類及其代謝
二、脂類及其代謝
三、蛋白質及氨基酸代謝
四、核酸及其代謝
五、四大物質代謝之間的相互關繫
六、礦物質及其代謝
第二節食品微生物學
一、微生物的概念及分類
二、微生物的生長
三、微生物在食品工業中的應用
第三節現代生物新技術
一、基因工程與食品產業
二、細胞工程與食品產業
三、蛋白質工程與食品產業
四、酶工程與食品產業
五、發酵工程與食品產業
本章思考題
第五章食品科學與工程中的化學
第一節食品化學
一、概述
二、糖類
三、脂類
四、蛋白質
五、維生素
六、礦物質
七、膳食纖維
八、水
第二節食品酶學
一、酶的概念與性質
二、酶對食品品質的影響
三、酶在食品工業中的應用
第三節食品風味化學
一、概述
二、食品味感
三、呈味物質
四、食品氣味
五、呈香物質
本章思考題
第六章食品的加工工藝學
第一節食品加工的原料
一、糧油類食品原料
二、果蔬類食品原料
三、畜禽類食品原料
四、水產類食品原料
第二節各類食品加工工藝
一、糧油類食品加工
二、果蔬類食品加工
三、畜產類食品加工
四、水產類食品加工
第三節食品分析與檢驗
一、食品分析與檢驗的內容
二、食品分析與檢驗的方法
三、食品分析與檢驗的發展趨勢
第四節食品加工工程
一、概述
二、動量傳遞涉操作
三、熱量傳遞涉操作
四、質量傳遞涉操作
五、食品保藏
第五節食品的安全性
一、食品的生物性安全及其控制
二、食品的化學性安全及其控制
三、食品的物理性安全及其控制
本章思考題
第七章食品開發、管理與營銷
第一節食品新產品開發
一、食品新產品開發的意義
二、新產品的概念和分類
三、新產品開發、創新的原則和方式
四、新產品開發的過程
五、食品新產品開發的策略
六、研發人員的素質要求及創新思維影響因素
七、食品新產品開發的評價
八、新產品開發舉例
第二節食品企業管理
一、企業管理概述
二、食品企業生產管理
三、企業成本管理
四、企業設備管理
五、企業人力資源管理
六、食品質量與安全管理
七、食品倉儲物流管理
八、食品企業危機管理
第三節食品營銷
一、食品營銷的內涵、性質和特點
二、食品營銷的功能
三、食品營銷學研究的對像與內容
四、食品營銷戰略
五、食品營銷風險
六、食品網絡營銷
七、國際市場食品營銷
本章思考題
第八章食品科學與工程中的新技術
第一節食品加工新技術的概述
一、食品加工技術的發展歷史
二、食品加工新技術的發展現狀
三、食品加工新技術的發展趨勢
第二節超臨界流體萃取技術
一、超臨界流體萃取技術概述
二、超臨界流體萃取技術在食品中的應用
第三節超聲波輔助萃取技術
一、超聲波輔助萃取技術概述
二、超聲波輔助萃取技術在食品中的應用
第四節膜分離技術
一、膜分離技術概述
二、膜分離技術在食品中的應用
第五節微波技術
一、微波技術概述
二、微波技術在食品中的應用
第六節低溫等離子體技術
一、低溫等離子體技術的概述
二、低溫等離子體技術在食品殺菌中的應用
第七節超高壓技術
一、超高壓技術概述
二、超高壓技術在食品中的應用
第八節微膠囊造粒技術
一、微膠囊造粒技術概述
二、微膠囊造粒技術在食品中的應用
第九節膨化加工技術
一、膨化加工技術概述
二、膨化加工技術在食品中的應用
第十節３Ｄ打印技術
一、３Ｄ打印技術概述
二、３Ｄ打印技術在食品中的應用
本章思考題
第九章食品文化、職業道德與規範
第一節食品文化
一、食品文化的內涵
二、中國飲食文化特征
三、西方飲食文化特征
第二節食品行業職業道德規範
一、我國食品安全問題分析
二、食品從業人員的職業道德規範
三、食品行業職業道德的運行機制及建設
本章思考題
參考文獻

食品科學與工程專業導論作為一門食品科學與工程專業的導論課，近年來在食品科學與工程專業的課程設置中越來越受到重視。本教材涵蓋了食品科學與工程專業教學的核心內容，包括食品科學與工程專業的發展沿革與現狀，我國食品工業發展的現狀與趨勢，基於食品科學與工程教育專業認證的培養方案解讀，食品科學與工程中的生物學，食品科學與工程中的化學，食品的加工工藝學，食品開發、管理與營銷，食品科學與工程中的新技術，食品文化、職業道德與規範方面的內容。本教材在保持學科繫統性和科學性的前提下，緊密聯繫食品科學生產的科研實際，穿插案例，並配備有二維碼資源，方便新生快速全面認識食品科學與工程相關專業。全書各章都有明確的教學目標，並融入課素，且配備有思考題供讀者練習。

縱偉 編