本教材在上一版的基礎上，在內容和編排上作了更合理和更符合研究現狀的修訂，內容全面，專業性強。

●第一篇 風味的基礎知識
第一章 緒論
第一節 食品風味領域發展沿革
第二節 食品風味概述
一、 食品風味定義
二、 食品風味物質的定義與分類
第三節 食品風味化學的內容
第四節 有關食品風味化學的資源
一、 專業資料
二、 專業機構
三、 網絡資源
第二章 風味感知基礎
第一節 感覺概述
一、 感覺
二、 影響感覺的幾種現像
三、 影響感覺的其他因素
第二節 風味感知中的主要感覺
一、 視覺
二、 嗅覺
三、 味覺
四、 聽覺
五、 觸覺
六、 食品風味的綜合感覺
第三節 風味評價體繫
一、 感官評價體繫
二、 仿生儀器評價體繫
三、 感官分析與儀器分析結合評價體繫
第三章 國內外風味物質法律法規介紹
第一節 概述
第二節 國際機構對風味物質的管理概況
第三節 美國、 歐盟和日本對食用香料的管理概況
一、 美國對食用香料的立法管理歷史沿革
二、 歐盟對食用香料的立法管理歷史沿革
三、 日本對食用香料的立法管理歷史沿革
第四節 我國對食用香料的立法管理歷史沿革與未來展望
第二篇 風味物質的制備與創制
第四章 風味轉化化學
第一節 概述
一、 風味前體物質
二、 風味的形成途徑
第二節 果蔬類植物的風味形成
一、 水果香氣的形成
二、 蔬菜香味的形成
三、 果蔬風味形成的影響因素
第三節 加工食品的風味形成
一、 美拉德反應
二、 脂質氧化與分解
三、 發酵
第四節 風味物質間的相互作用
一、 與碳水化合物的相互作用
二、 與蛋白質的相互作用
三、 與遊離氨基酸的相互作用
四、 與脂類之間的相互作用
五、 無機鹽、 果酸、 嘌呤生物堿類、 酚類化合物和乙醇之間的相互作用
第五節 典型食品的風味形成
一、 咖啡
二、 葡萄酒
三、 熱加工肉類
第五章 天然風味物質
第一節 植物源天然風味物質
一、 水果
二、 蔬菜
三、 草本
第二節 動物源天然風味物質
一、 牛肉和豬肉
二、 雞肉
三、 魚肉
第三節 發酵過程中的天然風味物質
一、 酒類風味物質
二、 乳制品風味物質
三、 醬油風味物質
第六章 化學法制備風味物質
第一節 概述
第二節 合成風味物質的分類與制備
一、 青草風味
二、 水果－酯類香風味
三、 柑橘－萜烯香風味
四、 薄荷香－樟腦香風味
五、 花香－甜香風味
六、 辛香－藥草香風味
七、 木香－煙熏香風味
八、 烤香－焦香風味
九、 焦糖香－堅果香風味
……

“食品風味化學”是食品科學與工程專業、食品質量與安全專業的重要課程之一。本教材以滿足教學需要和注重實用性為基本出發點，重點介紹了食品風味化學的基礎理論及應用，主要內容包括風味的基礎知識；風味物質的制備與創制；風味物質的調控；風味物質的鋻定與質控。本教材在第一版教材的基礎上，在內容和編排上作了更合理和更符合研究現狀的修訂。本教材既可供高等學校食品科學與工程、食品質量與安全等專業使用，也可供各化學相關學科專業、食品企業等參考。

王永華,戚穗堅 編