本書是河南省“十二五”普通高等教育規劃教材，承蒙廣大讀者厚愛，自２０１１年出版以來已重印數次。８年來有關食品營養與衛生的內容不斷發展，新的政策和法規也相繼頒布，有必要對原有內容進行更新。為此，在充分調研基礎上，結合食品類專業人纔培養目標，並參考國內外有關資料，對其進行了較全面的修訂和更新，並適當增加了應用方面的內容。

●目 錄緒論一、食品營養與衛生的概念及研究內容二、食品營養學發展歷史及展望三、食品衛生學發展歷史及展望思考題上篇 營養學基礎第一章 營養素與能量第一節 概述第二節 蛋白質第三節 脂類第四節 碳水化合物第五節 能量第六節 維生素第七節 礦物質第八節 水思考題第二章 食物的消化與吸收第一節 概述第二節 人體消化吸收繫統第三節 食品的消化與吸收思考題第三章 膳食營養與健康第一節 膳食營養與動脈粥樣硬化第二節 膳食營養與高血壓第三節 膳食營養與糖尿病第四節 膳食營養與肥胖癥第五節 膳食營養與痛風第六節 膳食營養與腫瘤第七節 膳食營養與衰老第八節 基因個體特異性和營養基因組學思考題第四章 特定人群的營養第一節 孕婦的營養第二節 乳母的營養第三節 嬰幼兒的營養第四節 學齡前兒童的營養第五節 學齡兒童少年的營養第六節 老年人的營養思考題第五章 公共營養第一節 膳食營養素參考攝入量的制定第二節 膳食結構與膳食指南第三節 營養食譜的編制第四節 居民營養狀況調查第五節 食品營養標簽思考題中篇 食品營養學第六章 各類食品的營養保健特性第一節 概述第二節 谷類營養保健特性第三節 豆類營養保健特性第四節 蔬菜、水果類營養保健特性第五節 蓄、禽類營養保健特性第六節 水產類營養保健特性第七節 乳類營養保健特性第八節 蛋類營養保健特性第九節 其它食物類營養保健特性第十節 儲藏加工對食物營養價值的影響思考題第七章 食品營養強化第一節 概述第二節 食品營養強化劑第三節 食品營養強化技術第四節 強化食品的種類第五節 我國強化食品的對策思考題第八章 功能（保健）食品第一節 功能（保健）食品基本概念第二節 功能（保健）食品常見活性成分第三節 功能（保健）食品開發第四節 我國功能（保健）食品管理體制思考題下篇 食品衛生學第九章 食品污染及其預防第一節 概述第二節 食品的微生物污染及其預防第三節 食品的化學性污染及其預防第四節 食品的物理性污染及其預防思考題第十章 食物中毒及其預防第一節 食物中毒及其特點第二節 細菌性食物中毒及其預防第三節 有毒動植物食物中毒及其預防第四節 化學性食物中毒及其預防 第五節 真菌性食物中毒及其預防第六節 食物中毒的調查及其處理原則思考題第十一章 食品安全與衛生管理第一節 概述第二節 食品安全法律法規第三節 食品安全評價體繫第四節 食品安全監督管理思考題附錄參考文獻

本書內容涵蓋營養學基礎、食品營養學和食品衛生學三大部分，涉及到食品中的基本營養成分、特殊活性成分和有毒有害成分，具體包括營養素與能量、食品的消化與吸收、膳食營養與健康、特定人群的營養、公共營養、各類食品的營養保健特性、食品的營養強化、功能（保健）食品、食品污染及其預防、食物中毒及其預防、食品安全與衛生管理等。在第一版的基礎上增補了營養標簽、營養配餐等應用內容。本書力求體現知識新穎、內容豐富、重點突出、科學實用等特點。可作為高等院校食品科學與工程類、食品質量與安全、食品營養與檢驗教育及相關專業的教材，也可作為食品生產企業、食品科研機構、營養師等有關人員的參考書。本書配有思考題和電子教學課件，有效提高教學質量。

任順成 著

    DELICACYCONTENTS

PREFACE