人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯繫起來，從此改變了我們對食物的理解和想像！《食物與廚藝》繫列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顏色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 《食物與廚藝》在美國出版近30年後，終於引進出版了簡體中文版，也適逢國人在飲食問題上迎來更加糾結的時代：各種充滿期待的食客以及各種令等

●第一章 面團和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食
面包演變沿革
史前時代
希臘、羅馬時期
中世紀時期
近代早期
傳統面包的沒落與復蘇
面團、面糊及其衍生品的基本構造
面筋
澱粉
氣泡
脂肪：削弱面團結構
面團和面糊的成分：小麥面粉
小麥種類
將小麥制成面粉
面粉的次要成分
面粉種類
面團和面糊的成分：酵母和化學膨發劑
酵母
發粉和其他化學膨發劑
面包
成分的選擇
制作面團：和面、揉面
發酵、膨發
烘焙
冷卻
老化：面包存放與重現新鮮風味
面包風味
量產的面包
幾種特別的面包：酸面包、黑麥面包、甜面包和無筋面包
其他面包：無酵餅、貝果、饅頭、速發面包、甜甜圈
稀面糊食品：可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮
面糊食品
可麗餅
雞蛋泡泡芙
煎餅：薄煎餅和小圓煎餅
煎餅：華夫餅和威化餅
鮮奶油起酥皮面團、泡芙面團
油炸面糊
濃面糊食品：面糊面包和蛋糕
面糊制成的面包和馬芬
蛋糕
酥皮面團
酥皮的種類
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮面團：松脆酥皮、鋪底用脆皮酥皮
薄片酥皮面團：美式派皮
千層酥皮面團：起酥皮、法式千層酥皮
片層酥皮面團：薄酥皮、酥皮卷
酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麥奶酥
柔軟的堿酥皮：法式肉派
小甜餅
小甜餅的成分和質地
制作、保存小甜餅
面食、面條和餃子
面食和面條的歷史沿革
制作面食、面條
意式面食和面條的煮法
庫斯庫斯、餃子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
亞洲的小麥面條和餃子
亞洲的粉絲和米粉

第二章 調味醬料
歐洲的醬料發展史
歐洲古代
中世紀：精制和濃縮
現代早期的醬料：肉精、乳化液
法國的經典體繫：卡漢姆和艾斯科菲耶
意式醬料和英式醬料
現代醬料：新式烹調和後新式烹調
醬料的科學：風味和濃稠度
醬料的風味：滋味和氣味
醬料的濃稠度
濃稠度對風味的影響
以明膠和其他蛋白質增稠的醬料
明膠的獨特性
從肉類提煉明膠和風味
肉汁高湯和醬料
量產的肉類萃取液和醬料底
魚、貝類高湯和醬料
其他蛋白質增稠劑
固態醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
凍膠的稠度
肉凍和魚凍
其他類型的凍膠：量產的明膠
碳水化合物凝劑：瓊脂膠、鹿角菜膠和褐藻膠
用面粉和澱粉提高稠度的醬料
澱粉的性質
澱粉的類別和性質
其他成分對澱粉醬料的影響
把澱粉調入醬料
典型法國醬料的澱粉用法
肉汁醬
用植物粒子增稠的醬料：蔬果泥
植物粒子：粗糙、低效的增稠劑
蔬果泥
用堅果和香料來提高稠度
復合型混合料：印度咖喱、墨西哥什錦醬
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
乳化液的固有性質
乳化醬料調制訣竅
鮮奶油醬和奶油醬
蛋的乳化效果
含蛋冷醬：美乃滋
溫熱含蛋醬料：荷蘭醬和貝亞恩蛋黃醬
油醋醬
用氣泡增稠的醬料：泡沫
調制、穩定泡沫
鹽
制鹽
鹽的種類
鹽和人體

第三章 糖、巧克力和甜點
糖和甜點的歷史沿革
沒有糖的時代：蜂蜜
糖：源於亞洲
西南亞的早期甜點
糖在歐洲是香料也是藥物
昂貴而美味的甜點
平價而美味的甜點
現代的糖
糖的特性
糖的種類
甜味的復雜性質
結晶
焦糖化反應
糖和健康
代糖
糖和糖漿
蜂蜜
蜜蜂如何產蜜
喬木的糖漿和糖類：楓樹、樺木和棕櫚
食糖：甘蔗和甜菜制成的糖和糖漿
玉米糖漿、葡萄糖和果糖糖漿、麥芽糖漿
硬質糖果和甜點
確立糖分濃度：熬煮糖漿
凝成糖分構造：冷卻和結晶作用
糖果的類別
口香糖
巧克力
糖果儲藏法和腐壞現像
巧克力的歷史沿革
制造巧克力
巧克力的特殊性質
巧克力的種類
當巧克力和可可成為食材
回火巧克力的塗抹、模制用途
巧克力和健康

第四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的特性
酵母和酒精發酵
酒精的性質
酒精的藥物作用：酒醉
身體如何代謝酒精
以酒入菜
酒液和木桶
葡萄酒
葡萄酒的歷史沿革
釀酒葡萄
釀制葡萄酒
特種葡萄酒
葡萄酒的儲藏和飲用
享用葡萄酒
啤酒
啤酒的演變
釀造原料：麥芽
釀造原料：啤酒花
釀造啤酒
儲藏、飲用啤酒
啤酒的類別和特質
亞洲的米酒：中國酒和日本清酒
甜的發霉谷物：甜酒曲
分解澱粉的霉菌
用米來釀酒
蒸餾酒
蒸餾酒的歷史
制作蒸餾酒精
上酒、享用烈酒
烈酒的類別
醋
古老的食材
醋酸的價值
醋酸發酵
釀醋工法
幾種常見的醋
意大利黑醋
西班牙雪利酒醋
致謝
參考資料

人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯繫起來，從此改變了我們對食物的理解和想像！《食物與廚藝(面食醬料甜點飲料)》透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顏色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
《食物與廚藝(面食醬料甜點飲料)》可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋了相關的科學知識、歷史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適合一般家庭主婦閱讀，以掌握廚房裡的食物主導權；也適合餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，了解烹飪的物理、化學變化；更適合一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

(美)哈洛德·馬基 著 蔡承志 譯

    各種制作條件影響著面包的演變歷程，包括谷物、碾磨谷粒的機具、讓面團膨發的微生物和化學物質、烘焙面包的烤爐，還有制作和食用面包的人。自古以來各種做工精致、餡料豐富的面包，就一直是經久不衰的面包制作題材。今日面包的制作過程越來越偏向采用膨發度高的面包用小麥，以這種小麥碾磨成幾乎不含麥麩或胚芽的白面粉，添入的酵母也越發偏向滋味清淡的培育菌種，而添加的油和糖也逐漸增多。面包在20世紀變得越來越精致，也越來越油膩，今日工廠量產出的面包不但淡而無味，口感也不佳，而蛋糕中糖的含量甚至高於面粉。在這樣的情況下，這數十年來，舊式磚爐所烤出的簡單、粗糙的面包纔再度獲得人們的喜愛，就連超市的面包也越來越可口了。
     ？史前時代
     史前時代有兩個等