收錄原汁原味的經典法式料理，凝聚不同地區的風土特色與傳統技藝，多方面領略舌尖上的法國詳細講解基礎烹飪技法，從底湯、醬汁、面坯、配菜的做法到肉類、蔬菜、海鮮的預處理，讓法餐制作不再高不可攀高清美圖將成品和制作步驟清晰展現，真實還原每一道法式料理的本來面貌全面了解不同地區各異的地理氣候、人文歷史、特色物產及飲食文化，足不出戶盡覽魅力法蘭西！

●法國區劃 ７南特、旺代 8烤沙朗仔鴨配糖漬蔬菜 10煨鱸魚配燉芸豆 12穆卡拉 14鰻鱺水手魚 15諾曼底 16奶油燴珍珠雞 18諾曼底舌鰨魚 20諾曼底烤雞 22布列塔尼 24海鮮酥皮奶油湯 26阿爾莫裡克龍蝦拌洋薊沙拉 28煎蛋火腿奶酪荞麥烘餅 30法蘭西島 32香巴奴烤羊排 34美式龍蝦醬 36捆線牛裡脊配香草醬 38帕門蒂爾焗牛頰肉 39佛蘭德、阿圖瓦、皮卡第 40佛蘭德燒牛肉 42皮卡第卷餅 44馬羅瓦勒韭蔥奶酪餅 46安茹、都蘭 48 白腸配蘋果和土豆泥 50豬肉醬 52聖莫爾都蘭羊奶酪沙拉 54索洛涅、貝裡 56復活節雞蛋餡餅 58七小時燉羊羔腿 60野鴨肉餡餅 62巴爾布耶燉公雞 64普瓦圖- 夏朗德 66燉填餡鱒魚配黃油甘藍 68夏朗德風味燉蝸牛 70填餡竹蟶 72波爾多 74奶油燜鴨胸配砂鍋土豆牛肝菌和紅酒醬 76薩爾米濃汁燉鴿肉和卡布亞德鴿肉 78酸模湯 80波爾多牛眼肉 81巴斯克 82巴斯克仔雞配燴飯 84甜椒鱈魚泥 86番茄甜椒炒蛋 88佩裡戈爾 90蒙巴茲雅克風味鵝肝肉泥磚、梅干餡鵝肝肉泥磚 92佩裡戈爾醬雞胸配油煎土豆 94脆皮油封鴨 96嫩煎肥鵝肝配油煎蘋果 97圖盧茲、加斯科涅 98法式燉雞 100圖盧茲什錦鍋菜 102豬油鴨肉甘藍濃湯 104勃艮第 106紅酒燉牛肉 108蛙腿肉配蒜香奶油和羅勒醬 110勃艮第蝸牛 112奶酪咸泡芙 114紅酒煮蛋 115阿爾薩斯、洛林 116酸菜燉熏腸 118威士蓮葡萄酒風味蛙肉慕斯 120洛林糕 122洋蔥培根烤餅（火燒撻） 124利穆贊、奧弗涅 126甘藍包肉 128脆皮熏腸土豆片配芥末醬 130扁豆豬肉沙拉 132扁豆燉咸豬肉 134土豆泥拌奶酪 135裡昂、布雷斯 136裡昂魚丸配南蒂阿醬 138裡昂香腸配土豆沙拉 140龍蝦味布雷斯仔雞 142紡織工人大腦 144工兵圍裙 145薩瓦、多菲內 146紅酒燜兔肉 148魯瓦揚方餃 150奶酪焗土豆 152奶香培根焗土豆 153尼斯 154尼斯沙拉 156烤蔬菜卷肉末配甜椒醬 158法式洋蔥比薩 160法棍三明治 162蔬菜蒜泥濃湯 163科西嘉島 164砂鍋燉煙肉羊肩肉 166意大利煙肉板栗濃湯 168炸蔬菜 170普羅旺斯 172馬賽魚湯 174普羅旺斯燜牛肉 176腌漬炸鮐魚 178法式燉烏賊 180蒜醬 181朗格多克- 魯西永 182奶油鱈魚酪 184賽特蒜蓉魚羹 186蒜香濃湯 188香檳、弗朗什- 孔泰 190黃酒羊肚菌燉小牛胸腺 192孔泰蔬菜燉肉 194聖梅內烏爾德烤豬蹄 196基礎底湯和清湯 198小牛高湯 198雞高湯 198魚高湯 199清湯 200牛肉高湯 200香草束 201醬汁 201馬得拉醬 201酸醋調味汁 202南蒂阿醬 202蒜泥蛋黃醬 203食材預處理（肉類） 204雞（布雷斯雞） 204野鴨 205仔鴨 206鴿子 207珍珠雞 208羊羔肋排 208青蛙 209兔 210小牛胸腺 211鵝肝 211食材預處理（魚類和甲殼類） 212舌鰨魚 212鱒魚 213鮐魚 214鹽漬鱈魚 214龍蝦 214海鼇蝦 215食材預處理（蔬菜類） 215洋薊 215圓形土豆片 216面坯 217法式撻皮面坯 217麥芽粉面坯 217千層酥面坯 218配菜 218油封鴨腿肉 218香煎培根 218炸西太公魚 219裝飾用小龍蝦 219橙味糖漬蘿卜 220蜂蜜糖漬胡蘿卜 220糖漬小洋蔥 221焦糖蘋果 221土豆泥 221城堡形土豆塊 222砂鍋形土豆塊 222煎土豆片 223燜紫甘藍 223黃油甘藍絲 224香煎蘑菇 224波爾多牛肝菌 225裝飾用蘑菇 225燉芸豆 225根菜類蔬菜 226烹調術語 228食材索引 230特產索引 233料理名稱對? 236

本書依據行政和美食區劃，將法國劃分為22個地區，書中詳細介紹了不同地區的地理氣候、人文歷史、特色物產及飲食文化，並選取了每個地區代表性的共83道特色料理，分步詳解制作方法。還包括底湯、醬汁、面坯、配菜的做法和肉類、蔬菜、海鮮的預處理等基礎烹飪技法。讀者通過本書能夠全面了解法國不同地區的風土人情和地道特色料理。

法國藍帶廚藝學院 著 李汝敏 譯

    諾曼底地理位置 地處法國北部，面朝英吉利海峽，塞納河流經其東部，西部的科唐坦半島向西延伸入海。在這裡可觀賞到美麗的海岸線和田園風光。主要城市 諾曼底地區東部為上諾曼底大區，西部為下諾曼底大區，二者的主要城市分別為魯昂和卡昂。氣 候 溫暖多雨。其 他 魯昂曾為諾曼底公國的首都。諾曼底地區位於法國北部，面朝英吉利海峽。其西部是下諾曼底大區，中心城市為卡昂；東部是上諾曼底大區，中心城市為魯昂。聖米歇爾山坐落於下諾曼底大區的科唐坦半島，因屹立於淺灘地區的修道院而聞名於10 世紀，維京人在這裡建立了諾曼底公國，也就是今天的諾曼底地區。英法兩國為爭奪此地交戰多年，直至15 世紀這裡纔被法國占領，成為法國的領土。隨著第二次世界大戰的爆發，諾曼底地區又歷經了多年戰亂，飽受摧殘。今天的諾曼底，所見之處皆是一片寧靜祥和的景像。平靜的大海、流淌著等

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