●前言Part1 谷物和谷類食品米玉米黑麥和大麥小麥小麥為主的谷物類食物燕麥谷類和澱粉其他面粉和澱粉Part2 面條和面食小麥面條米粉和綠豆粉亞洲卷餅餅造型意大利面長條狀意大利面填餡意大利面Part3 蔬菜和菌菇類生菜葉菜、芽菜和莖菜根莖類和塊莖類葫蘆科和南瓜黃瓜和西葫蘆洋蔥、大蔥和大蒜豆類、豆莢和種子芸薹番茄和水果蔬菜辣椒蘑菇和真菌Part4 水果和堅果落葉果樹核果（桃子、李子和櫻桃）柑橘類水果瓜葡萄漿果熱帶水果異域水果果脯堅果Part5 豆類和種子類種子豆莢（豆類）豌豆和扁豆Part6 乳制品和蛋制品牛奶和奶油黃油、酸奶和非乳制品類蛋Part7 奶酪硬質和半硬質奶酪硬質熟奶酪軟皮奶酪藍紋奶酪洗浸奶酪綿羊和山羊奶酪Part8 肉類牛肉豬肉羊肉小牛肉野味與鹿肉內髒火腿與培根香腸熟食肉類Part9 禽類雞156火雞、鴨、鵝禽類產品禽類野味Part10 魚類與海鮮淡水魚咸水魚深海魚珊瑚礁魚無骨魚鱈魚比目魚甲殼類貝類（軟體動物）煙熏魚類和海鮮制品魚類及海鮮制品Part11 香草、香料和調味料香草香料油脂非乳類脂肪和塗抹醬高湯及咸味料醋和其他酸味劑調味品和醬料亞洲醬料芥末印度和泰國調味醬泡菜、酸辣醬和印度式腌菜橄欖Part12 甜味劑和調味品糖和蜂蜜甜味劑巧克力糖漿、抹醬和果醬添加劑油酥面團烹飪用酒其他食材參考文獻

食材至關重要。作為食物的組成部分，食材的品質至關重要。不僅食材本身的質量要好，而且應該達到應有的標準。為了更好地烹調食材，廚師需要了食材的成分屬性。食材的氣味、味道，質地和顏色，與其他成分的相互作用，如何對熱量、空氣、液體或酸反應，都會影響最終效果。旨在幫助廚師認識和鋻別各種原料的顯著特征。作為視覺參考，在圖片下方配有文字注釋，這將有利於初學者以及更有經驗的廚師學到更多的知識。

英國瑪格麗特·布洛克（Margaret Brooker） 著 李雙琦 譯