●基礎知識篇
● 章 緒論
● 節 中國烹飪和中國名菜概述
● 第二節 中國烹飪文化的形成與發展
● 第三節 中國名菜制作技藝研究
● 第二章 名菜原料認識與鋻定
● 節 水產品的種類、品質、特點及上市時間
● 第二節 山珍類、海味類、野味類、干菜類、干貨類
● 第三章 調味汁加工
● 節 制湯技術
● 第二節 名菜常用醬料（汁）加工
● 第四章 熱菜的烹調方法
● 節 以油為加熱體的烹調方法
● 第二節 以水為加熱體的烹調方法
● 第三節 以蒸汽和干熱空氣為加熱體的烹調方法
●實踐應用篇
● 第五章 名菜剖析
● 節 上海傳統菜肴
● 第二節 上海海派菜肴
● 第三節 川幫菜肴
●部分目錄

本書以烹飪專業特有的應用性操作的工藝、流程為，注重實踐操作。全書分為五章，章：緒論，講述我國烹飪和名菜的發展歷程和特點以及當代對中國名菜制作技藝的研究；第二章：名菜原料的認知與鋻定；第三章：調味汁加工；第四章：熱菜的烹調方法；第五章：名菜剖析，將經典的菜肴以圖文結合的方式詮釋名菜的實際制作要點和難點。
本書適用於高職高專烹飪工藝與營養專業的實踐教學用書，也可作為餐飲企業與餐飲行業從業人員的培訓教材。