作 者:(日)竹谷光司 著 賴舟姍 譯
定 價:89
出 版 社:北京科學技術出版社
出版日期:2020年08月01日
頁 數:322
裝 幀:平裝
ISBN:9787571404413
"日本面包界泰鬥竹谷光司正本清源之作,講透面包的理論和制作。日本面包師入職必學的殿堂級教科書,再版31次,長銷39年。精讀本書,相當於繫統學習日本很好面包學校的入學課程。"
●第一章 面包制作原材料
一、小麥粉
(一)小麥粉和面包制作
為什麼用小麥粉制作面包呢?
何謂優質小麥粉?
面筋形成的關鍵
(二)關於小麥
小麥的“祖先”
小麥的形態和構造
小麥的產地和種類
小麥的產量
小麥的出口量
(三)關於小麥粉
制作小麥粉的歷史
食用小麥粉的理南
小麥粉的分類
從小麥到小麥粉
小麥粉的成分
移微鏡下的小麥粉
小麥粉的營養價值
小麥粉貯藏時,先入庫的先用
小麥粉的賞味期限
面包酵母的效果
被期待的“面包酵母的樣子”
關於面包酵母的使用方法,這裡要注意
面包酵母用量的增減
占70%的水分
面包酵母的構造
通過出芽來增殖
面包酵母巾的酶
不同國家的面包酵母
面包酵母的制作方法
用烘焙實驗進行品質檢驗
關於干酵母
“新鮮”是第一條件
二、面包酵母
面包酵母的效果
被期待的“面包酵母的樣子”
關於面包酵母的使用方法
面包酵母用量的增減
占70%的水分
面包酵母的構造
通過出芽來增殖
面包酵母中的酶
不同國家的面包酵母
面包酵母的制作方法
用烘焙實驗進行品質檢驗
關於干酵母
“新鮮”是第一條件
……
第二章 面包制作工程
第三章 面包制作方法
第四章 面包標準制法
第五章 面包制作中的數學
第六章 面包的歷史
第七章 面包制作機械
第八章 Q&A
索引
參考文章
本書集竹谷光司老師50年制作心得與教學經驗,講透面包的理論與制作。 深度講解9大面包制作原材料:小麥粉/面包酵母/酵母營養劑/糖類/食鹽/油脂/雞蛋/乳制品/水。 專業詳解9步面包制作工程:攪拌→發酵→分割→揉圓→松弛→成型→入模→很終發酵→烘烤29種面包制作方法,全面展現經典&創新制法。8類面包標準制法,提供行業準繩,每種面包制作都有據可依。65篇“烘焙小貼士”,集竹谷光司老師50年制作心得。 135張圖表,清晰呈現科學數據與原理。
(日)竹谷光司 著 賴舟姍 譯
日本面包界核心人物,連續20年主持開辦“面包烘焙研究會”,共舉辦過200次以上的討論,極大地推動了日本面包技術的發展。