★一場歐陸美食文明的發現之旅，一部堪稱“舌尖上的歐陸”的精彩之作《歐陸傳奇食材》講述了享譽世界的九種傳奇食材及其背後故事。它們各自代表了不同領域裡的美味典範，是數以萬計的歐洲美食特產裡的優選。除了獨特的口感、珍奇的風味，更蘊藏了當地的風土精神與人文歷史，因而彌足珍貴。★一篇篇用味蕾閱讀的美味故事，讓所有喫貨垂涎欲滴！【貝隆生蠔】潤滑多汁，帶有鮮活的原產故鄉海水滋味；【伊比利亞生火腿】手工現切，散發著濃郁的干肉香和細致的榛果香氣；【帕馬森干酪】有著迷人的干果香氣，如砂粒般的特殊口感；【等

●新版序/風土主義者（Terroirist）的食材書前言/美味天成章 摩德納傳統巴薩米克醋摩德納的制醋傳統深植在每個家族制醋的閣樓裡，好看味的醋都是來自婦女們代代相傳、為全家人所精心釀造的巴薩米克醋。那一桶桶家族傳世的百年醋桶裡，每一滴醋都留存了一份先人的遺愛。這世上，很少有東西能比這樣的情感更珍貴，也許，正是這份因時間而積累成的傳承感，加深了巴薩米克醋的迷人滋味。閣樓上的百年醋香巴薩米克醋的歷史以醋聞名的摩德納從葡萄到醋摩德納傳統 巴薩米克醋業公會／協會摩德納傳統巴薩米克醋廠傳統巴薩米克醋的使用方法第二章 布列塔尼貝隆生蠔打開一隻貝隆生蠔，隨著蠔肉被吸進口裡的，是緊閉的蠔殼內所封存的布列塔尼海水。借著鮮活的海水滋味，味蕾帶我們回到有時翻騰著滔天巨浪，有時平滑如鏡的布列塔尼海岸。在品嘗貝隆生蠔時，沒有任何的調味料比得上這一口來自原產故鄉的海水，微微帶著碘與海藻的氣息，讓人不禁懷念起布列塔尼粗獷中帶著柔美的海岸景色。封存在蠔殼內的海洋風味貝隆生蠔貝隆河口的貝隆生蠔法國主要的生蠔產地與分級品嘗貝隆生蠔第三章 布雷斯雞毫無爭議，布雷斯雞被許多人認為是法國雞中的極品，特別是聖誕節纔上市的布雷斯閹雞與肥母雞。那確實是極品中的極品：肥嫩的雞肉幾近入口即化。身處復闢時代的法國美食家布裡亞- 薩瓦蘭，對於布雷斯雞的稱贊真是到了很好：“禽中之後，王者之禽”。 法國雞中的極品披著法國國旗的布雷斯雞布雷斯布雷斯雞的養殖辨識與品嘗布雷斯雞第四章 蓋朗德鹽之花一片沒有調味，僅煎得半熟的生鵝肝，上面若撒幾顆粗鹽，軟腴的鵝肝襯托硬脆的鹽，咬碎之後咸味纔慢慢地釋放出來。次品嘗這樣的料理，我發現，鹽也可以是一道菜的主角，那麼搶風頭。產自法國布列塔尼蓋朗德濕地的鹽之花（Fleur de Sel），正是所有食用鹽中最特別的一種，是獨特的地理環境和傳統技藝交織而成的傳奇食鹽。鹽田裡的花歐洲最北邊的鹽場布列塔尼從海水到鹽的旅程蓋朗德鹽農的四季鹽裡的紫羅蘭花香歐洲其他鹽之花產區第五章 哈武戈伊比利亞生火腿很好的伊比利亞生火腿用的是放養在樹林裡、喫橡木子增肥的伊比利亞豬，僅以粗海鹽腌制，然後懸掛在空氣流通的地方兩年，讓山風與雲氣緩慢地培養出火腿裡細膩豐富的干果香氣。就這樣，帶著一點兒漫不經心的西班牙人，用最原始簡單的方法，遠遠地把法、意等美食大國的生火腿拋在身後，沒有其他的生火腿可以有這麼特別的味道和口感，那麼極盡享樂。 火腿中的榛果香氣神奇的伊比利亞豬伊比利亞生火腿的制作伊比利亞生火腿的分級伊比利亞生火腿的產區歐洲其他有名生火腿產區挑選與品嘗伊比利亞生火腿第六章 帕瑪森干酪在全歐洲數以千計的奶酪中，產自意大利帕爾馬省附近地區的帕瑪森干酪是最讓我朝思暮想的奶酪極品，也是我最喜愛的意大利美食特產。在意大利，它被稱為奶酪之王，即使是號稱有400 多種奶酪的法國，也沒有任何一種可以和意大利的帕瑪森干酪相比。 意大利奶酪極品以接近自然的牛奶為原料帕瑪森干酪的制作Grana干酪家族品嘗帕瑪森干酪第七章 洛克福藍紋奶酪除了難以取代的獨特香氣，以及極盡圓滑豐潤的華麗口感，洛克福藍紋奶酪最神奇的地方在於，除了羅克福爾村內的洞穴，其他地方很難生產出同樣質量的奶酪。這是自然與人、傳統與現代完美地結合在一起所孕育出來的珍貴奶酪，像是由美麗粗獷的廣闊高原上流傳下來的屬於美味的記憶。 法國奶酪之王 洛克福奶酪的“夫人”高原臺地上的牧羊人從綿羊奶到奶酪洞穴裡的魔法洛克福奶酪名廠歐洲其他有名藍紋奶酪品嘗洛克福藍紋奶酪第八章 佩裡戈爾黑松露&阿爾巴白松露在歐洲，沒有任何食材像松露那般沾著渾身的神秘與傳奇，因為丑怪的外形，也因為稀有難尋，更因為價格高昂得可抵黃金，但最關鍵的是松露那濃得可以穿牆、引人遐思的異香。松露的香味就是這麼特別，聞過一次肯定終生難忘。舊床單、瓦斯、腐葉、腌蒜頭、發酵的玉米、麝香、濕稻草等，都曾被用來形容松露的香氣，靠著這些跟美味沾不上邊的詭譎氣味，讓老饕們甘心要為松露散盡銀兩。餐桌上的鑽石在歷史中發現松露松露的秘密采集松露法國佩裡戈爾黑松露意大利阿爾巴白松露松露的保存與食用其他可食用的松露

《歐陸傳奇食材》是一部雋永動人的食材之書。原產地蘊藏的風土精神與人情溫度，造就了經典食材的獨特美味。圓滑豐潤的洛克福藍紋奶酪，散發著榛果味的伊比利亞生火腿，含有鮮活海水滋味的貝隆生蠔，混合著梅子、熏木氣息的香醇巴薩米克醋，布雷斯雞，蓋朗德鹽之花，帕瑪森干酪，佩裡戈爾黑松露，阿爾巴白松露，這九種分別來自法國、西班牙、意大利的經典美味，無不經歷成百上千年的時間淬煉，終成為享譽世界的傳奇食物，堪稱數以萬計的歐洲美食特產裡的優選。在工業化的時代，這些堅守傳統生產方式的食材彌足珍貴，傳遞著難以復制、特屬於原產土地與傳統的迷人風味。“遊牧型”美食作家林裕森，多年實地辛勤探訪，獲取一手資料，細致講述了這些食材獨特的歷史淵源、自然條件、傳統制作方法、分類與辨識、風味特色、烹調和食用方法，帶我們經歷了一次歐陸美食文明的發現之旅。這些美味特產的內涵並不止於附庸風雅的品味格調，而是屬於當地的日常生活裡，等

林裕森 著

    前言 美味天成西歐的華美多樣，一半來自文化的精，另一半則得益於既富饒怡人又經常精巧變幻的秀麗山水。或者更準確地說，是由這兩者彼此影響交織而成的。同樣的原因，也讓欠缺大山大水的歐洲大陸，產出很豐盛繁華的美味特產。隻要略想到西歐葡萄酒與奶酪的風采，那難以估算的無盡種類，在垂涎的同時，心中總要對這片土地多帶上一分敬意。 那些分布在歐陸各地的傳統地方食材，常常是在極獨特的自然環境下歷經數百年甚至上千年的演變與淬煉纔得來的，除了美味，還因為同時帶著原產地的精神與歷史的深度而顯得彌足珍貴。這些食材傳遞著專享、特屬於原產地與傳統的迷人風味。一把鹽、一塊奶酪、一片火腿，甚至是一滴醋，都可以是一篇僅能用味蕾閱讀的動人故事。在這本書中，一共介紹了九種歐洲很有名，也很膾炙人口的傳奇食材，它們分別來自西班牙、意大利和法國這三個西歐很閃亮等

序 風土主義者（Terroirist）的食材書“每顆芒果都是一部迷你的地方志，抄錄當地的土質、季風和水……除了香和甜，我還吞進各種經緯的熱帶陽光。”——蔡珠兒《紅燜廚娘》雖是專以葡萄酒書寫為業的作家，但20 多年的寫作生涯中卻也常有不務正業的時候，例如在2003 年出版了這本關於歐洲經典食材的圖文書。但有此插曲，實非意外。這本書裡談的每一樣食材都跟傳統風味的葡萄酒一樣，蘊藏著原產地的風土與人情之味，不單單隻是美味好喫，更關鍵的是，這些食材也可以被當作用味蕾與嗅覺來“閱讀”的文本。關於這本書，我最初的企圖便是想試著用自己從葡萄酒習得的，或可稱為“風土主義”的方法學來詮釋這些歐洲最珍貴的食材。“Terroir”是一個源自法國的理念，我習慣將它翻譯成“風土”，或者更準確地說，是一個具特殊風土條件、可生產出特有地方名物的產區。跟Terroir 一樣，塑造風土特性的，除了自然環境等