圖文並茂，上百幅圖片清晰呈現刀工技法的精髓。

●目  錄刀工技能相關知識１   任務１  了解並掌握刀工的任務和特點１   任務２  掌握烹飪刀工的目的２   任務３  了解並掌握烹飪刀工的重要意義４ 項目一  認識烹飪刀工工具６   任務１  掌握刀具各部位的名稱６   任務２  掌握刀具的種類及用途７     一、批刀（片刀） ７     二、砍刀８    三、前批後斬刀（文武刀） ８     四、特殊刀９   任務３  掌握刀具的保養１０   任務４  熟悉菜墩的選擇與保養１１     一、菜墩的選擇１１     二、菜墩的保養１１     三、菜墩的使用１１   任務５  掌握磨石的種類及應用１２     一、磨石的種類１２     二、磨石的應用１２     三、磨刀的方法１２ 項目二  烹飪刀工的基本要素１５   任務１  掌握烹飪刀工對身體素質的基本要求１５     一、加強身體訓練的意義１５     二、身體訓練及其方法１６     三、腕力及手指靈活性的訓練１６   任務２  掌握目測法和指法的應用１６     一、目測能力及其作用１７     二、手掌和指法的作用１７   任務３  掌握刀工的基本要求１８     一、整齊劃一１９     二、清爽利落，連斷分明１９     三、配合烹調１９     四、合理利用１９     五、物盡其用１９   任務４  熟悉刀工的加工對像２０     一、韌性原料２０     二、脆性原料２０     三、軟性原料２１     四、硬性原料２１     五、松軟性原料２１   任務５  掌握刀工的基本姿勢２１     一、站案姿勢２１     二、握刀手勢２２     三、放刀位置和攜刀姿勢２３ 項目三  掌握刀工的基本原理２５   任務１  掌握刀口的鋒利與用力的關繫２５   任務２  掌握刀具的薄厚與用力的關繫２５   任務３  掌握刀工技法與用力的關繫２６ 項目四  掌握烹飪刀法２７   任務１  直刀法訓練２７ ?  ３     一、切法訓練２７     二、剁（又稱斬） ３８     三、砍（又稱劈） ４４   任務２  平刀法訓練４８     一、平刀直片４９     二、平刀推片（批） ５１     三、平刀拉片（批） ５７     四、平刀推拉片（鋸批） ５９     五、滾料片６０     六、抖刀片６２   任務３  斜刀法訓練６４     一、斜刀拉片６４     二、斜刀推片６５   任務４  混合刀法訓練６７     一、直刀剞６７     二、直刀推剞６８     三、斜刀推剞７０     四、斜刀拉剞７１ 項目五  原料成形加工訓練７３   任務１  基本料形訓練７３     一、丁７３    二、粒７４    三、米７５    四、末７５    五、茸７６    六、絲７６    七、條７７    八、段７７     九、塊７８    十、球７９  任務２  花刀工藝料形訓練７９     一、斜“一”字花刀８０     二、柳葉花刀８１     三、網格花刀（交叉十字花刀、多十字花刀） ８１    四、月牙花刀８２     五、牡丹花刀（翻刀形花刀） ８３    六、松鼠魚花刀８５     七、菊花形花刀８６     八、麥穗形花刀８７     九、荔枝形花刀８９     十、松果形花刀９１     十一、簑衣形花刀９２     （一）第一種簑衣花刀９２     （二）第二種簑衣花刀９３     十二、螺旋形花刀９５     十三、玉翅形花刀９６     十四、麻花形花刀９７     十五、鳳尾形花刀９９     十六、魚鰓形花刀１００     十七、燈籠形花刀１０１     十八、如意形１０３     十九、剪刀形１０４     二十、鋸齒花刀形１０５     二十一、各種平面花邊形１０７

《刀工技能》是烹飪工藝基本技能之一， 是為了適應國家中職示範校建設的需要， 為開展烹飪專業領域高素質、技能型纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書共６ 個項目， ５２個任務，主要內容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型（塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各項目均配有項目拓展與訓練的實訓題，以便學生將所學知識融會貫通。本書以項目為載體，以學生的認知規律為依據，采用由簡單到復雜的規律設計教學項目和教學任務，並組織知識內容，盡量使每一個知識點都有實例可依， 有項目可循， 充分體現了“項目驅動、任務引領”的方式。通過這些項目任務的學習，學生們不但可以輕松掌握刀工的基本知識和應用方法，而且能熟練掌握原料的成型方法，達到能夠學會使用剞刀法進行刀工美化目的。本書可作為高技能人纔培訓基地、高職職高專、技工院校烹飪（中等

楊征東 著作

    刀工技能相關知識任務１  了解並掌握刀工的任務和特點中國素有“烹飪王國” 之稱，中國菜肴馳名中外，這是我國人民勞動智慧的結晶。美味可口的肴饌，風味各異的菜品，不僅依靠烹飪技術來實現，更要求精湛的刀工技術與之配合，纔能制作出富有特色的美饌佳肴。所謂刀工，就是運用不同的刀具，運用各種不同的刀法和指法，將不同質地的烹飪原料加工成適合烹調需要的各種形狀的技藝。中國的烹飪刀工技術，吸收了幾千年來前人創造和積累的實踐經驗，並加以不斷創新，終於以它眾多的技法形成現代的刀法體繫。從這些具體成果中，充分表明了中國烹飪事業日趨興旺的光輝歷程。因此，繼承、發揚、創新、提高刀工技術，為烹飪技術的發展創造良好的條件，這是時代賦予當代烹飪工作者崇高的歷史使命。我國烹飪刀工有著悠久的歷史，也有它自己獨等