●第一章緒論
第一節食品原料與資源學的基本概念
第二節食品原料與資源學研究的目的、意義、內容
第三節食品原料學發展簡史
第二章食品原料的分類與合理開發利用
第一節食品原料的分類
第二節食品原料的合理利用與開發
第三章食品原料的化學組成及在加工中的變化
第一節植物性食品原料的化學組成及在加工中的變化
第二節動物性食品原料的化學組成及在加工過程中的變化
第四章植物性原料——糧食類
第一節谷物類原料
第二節豆類原料
第三節藷類及藷蕷類
第五章植物性原料——蔬菜類
第一節根菜類
第二節莖菜類
第三節葉菜類
第四節花菜類
第五節果菜類
第六章植物性原料——水果類
第一節概述
第二節鮮果類
第三節干果類
第七章動物性食品原料——畜類
第一節肉用畜
第二節乳與乳制品
第八章動物性食品原料——禽類及禽蛋類
第一節禽類
第二節禽蛋類
第九章水產食品原料
第一節概述
第二節魚類的營養價值與主要品種
第三節其他水產品
第十章食用菌
第一節概述
第二節食用菌原料的生物學特征
第三節食用菌的品種及營養特性
第十一章新食品資源的開發
第一節葉蛋白和單細胞蛋白
第二節幾種保健食品新資源的開發前景
第三節新資源的安全性問題及發展趨勢
附錄新資源食品衛生管理辦法
參考文獻

本書是在應用基礎化學、生物學知識基礎上，從不同角度闡述各類食品原料資源的生物化學、化學、物理學性質及貯藏、運輸、加工性能，同時對食品原料保健功能也做了較為詳細的描述，對合理開發應用各種原料和提高食品加工品質量有較好的指導意義，因此可作為本科生、研究生、專業人員的理論教學用書和參考手冊。